Яйца

Яйца

Яйца – один из важнейших структурных (наряду с мукой) ингредиентов, используемых в выпечке: при смешивании с мукой, яйца создают «каркас», который удерживает мельчайшие пузырьки воздуха в тесте, поднимая его и создавая объем; яичные белки – основа меренг, муссов и суфле; яйца – главный загуститель кустардов; это природный эмульгатор, позволяющий однородно смешивать другие ингредиенты вместе. Список применения яиц безграничен.

Перед тем как приступать к готовке блюд с использованием яиц, необходимо знать несколько моментов:

Про размер. Яйца используемые в рецептах – яйца весом около 55 грамм – это яйца первой категории (об этом более подробно ниже). Если Вы используете более крупные или более мелкие яйца – нужно обязательно компенсировать разницу в весе пропорционально. Это особенно важно, когда используется большое количество яиц. Например, если вы привыкли покупать небольшие яйца весом около 45 грамм, а для рецепта требуется 5 яиц (т.е. общий вес яиц должен быть 275 грамм), Вам нужно взять 6 яиц по 45 грамм (итого 270 грамм). Тоже самое и с более крупными яйцами. Учитывайте это. Мы не привыкли взвешивать яйца, а это, к сожалению, частая причина неподнявшихся бисквитов.

Про свежесть. Для выпечки старайтесь покупать свежие яйца. Всем известно, что яйца могут долго хранится в холодильнике и не портится. Но в процессе старения они постепенно теряют свои свойства. Это особенно важно, если вы будете их взбивать. Выбирайте яйца с самым ближайшим сроком упаковки!

Про санитарные нормы.

  • При покупке яиц всегда проверяйте, чтобы они не были треснутыми, ну а если Вы уже приобрели яйца и позже обнаружили, что скорлупка треснута - такие яйца лучше не использовать. Всегда мойте яйца, перед тем как разбить!
  • Если Вы трогали сырые яйца, обязательно после этого помойте руки с мылом.
  • 99% бактерий сальмонелла и других микроорганизмов обитает на скорлупе. При температуре ниже 5˚С сальмонелла практически не размножается, однако при комнатной температуре размножение идет скоростными темпами. Поэтому старайтесь покупать яйца из холодильника!
  • Если Вы готовите блюда с применением яиц, которые не будут подвергаться тепловой обработке (например гоголь-моголь, крем для тирамису, майонез и т.д.) – яйца просто необходимо пастеризовать! (к слову в Европе и Америке пастеризованные яйца можно купить в супермаркете, а во Франции на законодательном уровне запрещено использовать сырые яйца, которые не будут подвергаться тепловой обработке). Пастеризация протекает при температуре 60˚С (выше 63˚С начинает сворачиваться белок) – т.е. яйца должны прогреется до этой температуры. Для пастеризации опустите яйца в воду нагретую до 60˚С на 3.5 минуты, постоянно поддерживая температуру (пользуйтесь кухонным термометром).
  • Не смотря на то, что в наше время испорченные яйца – это крайняя редкость, во избежание неприятности всегда разбивайте яйца по одному в отдельную мисочку, перед тем как добавить к остальным ингредиентам. Введите это в привычку. Вы также исключите попадание кусочков скорлупы (некоторые хозяйки имеют привычку разбивать яйца прямо в тару работающего комбайна – Вы никогда не отыщите в тесте куски, случайно попавшей туда скорлупы).
  • Всегда храните яйца в холодильнике, отдельно от сильно-пахнущих продуктов, а в идеале в герметичном контейнере.
  • Обязательно соблюдайте эти несложные рекомендации, если Вы готовите не только для себя, и особенно, если Ваши блюда будут кушать дети.

Ну а теперь собственно про яйца. Что они из себя представляют и какие функции выполняют в выпечке.

Яйцо состоит из 6 основных частей: желтка, белка: плотного и жидкого слоев, скорлупы, воздушной камеры и халазы (упругих «канатиков», поддерживающих желток в центре яйца). Примерно 1/3 от общего веса яйца составляет желток и 2/3 - это белок.

Белок практически на 90% состоит из воды и на 10% из собственно белка (протеина). В процессе старения белок постепенно теряет влажность, более плотная часть белка разжижается и белок теряет прежнюю способность образовывать устойчивую пену.

Желток на 50% состоит из воды, 30% - это жиры и эмульгаторы, и почти 20% - это протеины. Протеины желтка отличны по составу от протеинов белка, но в выпечке выполняют ту же функцию по созданию структуры. И еще одна очень важная функция желтков – благодаря природным эмульгаторам они помогают образовывать эмульсию. Это особенно важно для приготовления, например, теста для кексов. Желтки придают бóльшую нежность и рассыпчатость выпеченным изделиям, а также добавляют цвет.

Все яйца, произведенные на птицефабриках согласно российскому законодательству имеют маркировку, которая свидетельствует об определенном весе яйца и его свежести. Первый знак в маркировке означает свежесть яйца: Буква «Д» говорит, что перед нами диетическое яйцо, которое должно быть реализовано в течение 7 дней. Буква «С» означает столовое яйцо, такие яйца реализуются в течение 25 дней. Второй знак определяет весовую категорию яйца:

  • Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
  • Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
  • Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
  • Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
  • Высшая категория (В) — 75 г и более.

Функции яиц в выпечке.

Яйца выполняют множество различных функций в выпечке, которые тесно связаны друг с другом.

1-я функция, как уже говорилось, это создание структуры. За это в первую очередь отвечают протеины, содержащиеся в белках и желтках, а точнее процесс их Коагуляции. Суть его заключается в том, что под воздействием температуры яичные протеины начинают «разворачиваться» и соединятся друг с другом, образуя прочную ячеистую сеть, которая улавливает и удерживает жидкость внутри себя.

Чем больше яиц в объеме, тем больше протеинов соединится друг с другом и тем плотнее, жестче, устойчивее получается сеть.

А теперь важный момент в понимании данного процесса для выпечки.

Если протеины перегреть, то они начитают сжиматься, жидкость, которую они удерживали, высвобождается. Соответственно, если Вы перегрели кустард – он расслаивается и вы можете наблюдать фрагменты свернувшегося белка и отслоившуюся жидкость. В кексах и другом тесте, которое Вы выпекаете, высвободившаяся жидкость абсорбируется другими компонентами (например, крахмалом, содержащимся в муке) и частично испаряется. Но если передержать тесто в духовке, оно «усохнет»: будет суховатым, резинистым и жестковатым. Т.е. очень важно соблюдать правильную температуру выпекания или приготовления кустарда и замедлить коагуляцию, тогда Вы добьетесь более гладкой, нежной и бархатистой консистенции кустарда, выпеченный кекс будет мягким и нежным.

Конечно, есть и другие факторы, помимо температуры, влияющие на процесс коагуляции. Представлю их в виде небольшой таблички, в которой показано как будет отражаться на процессе коагуляции увеличение того или иного фактора:

Факторы, влияющие на коагуляцию.

Ускоряют процесс

Замедляют процесс

Температура



Количество яиц в объеме



Сахар



Жиры



Кислота



Крахмал



Соль



Поэтому прежде чем добавлять или уменьшать какой либо ингредиент, руководствуясь принципом: не очень люблю, когда слишком сладко или жирно и т.д. помните, что это отражается не только на вкусе, но и в целом на десерте.

2-я функция – аэрация или образование устойчивой пены. За эту функцию отвечают в первую очередь белки, которые способны увеличится в объеме в 8 раз. Однако целые яйца и желтки также способны образовывать пену, что очень важно для приготовления различных типов бисквитов.

Процесс образования пены протекает благодаря той же функции протеинов «разворачиваться» и соединятся друг с другом. Когда мы начинаем взбивать белок, протеины быстро перемещаются в жидкости (90% белка – вода), у поверхности воздушного пузырька они разворачиваются и соединяются друг с другом, образуя ячеистую структуру, похожую на ту, которая формируется при коагуляции, только внутри ячеек – воздух. Чем дольше мы взбиваем, тем больше воздушных пузырьков вводится в белки и тем тоньше стенки ячеек (протеины сильно растягиваются). Соответственно при нагреве воздух расширяется и стенки могут не выдержать и лопнуть (поэтому если Вы взбиваете белок для бисквита, не нужно взбивать до жестких пиков). Это также является причиной, почему меренги (безе) выпекают при низких температурах. Поставив меренги в очень горячую духовку они сначала поднимутся, на поверхности образуется корочка, т.е. внешне они будут выглядеть вполне себе прилично, но внутри белки опадут, получится большая полость между затвердевшей корочкой и опавшими белками.

Что влияет на процесс аэрации и стабильности пены.

Стабильность пены очень важный показатель для выпечки. Стабильная меренга достаточно жесткая, но при этом упругая и эластичная. Увеличивая стабильность меренги путем добавления дополнительных ингредиентов, мы, как правило, уменьшаем объем и мягкость. Поэтому в зависимости от конечной цели: делаем ли мы сухую меренгу или хотим ли получить мягкий и нежный, но высокий бисквит – очень важно соблюдать правильные пропорцию и технологию приготовления.

Итак, факторы, влияющие на стабильность меренги:

  • Сахар. Значительно повышает стабильность меренги, но замедляет взбивание и несколько уменьшает объем (поэтому сахар добавляют только после того, как Вы начали взбивать белки и образовалась пена, и добавляют небольшими порциями и с небольшими интервалами, чтобы он успевал растворится).
  • Жиры, масла, эмульгаторы. Сильно влияют на процесс аэрации и в зависимости от добавленного количества замедляют процесс или же могут совсем его остановить. Так, например, даже небольшое количество желтка, попавшее в белок, может «загубить» все дело. Жиры обволакивают протеины, не позволяя им развернуться и, соответственно, соединится друг с другом.
  • Кислота. Лимонный сок, винный камень (cream of trtar), уксус увеличивают стабильность меренги понижая pH. Кислота добавляется в начале взбивания, увеличивая время взбивания, но она помогает создать более стабильную пену.
  • Температура белков. Для получения обычной или Французской меренги лучше всего использовать белки комнатной температуры. Для Швейцарской меренги белки взбиваются с сахаром над водяной баней до температуры 40˚-50˚С. Сахар лучше растворяется в белках и образуется более устойчивая, по сравнению с Французской, меренга. Для приготовления Итальянской меренги во взбитые белки медленно добавляется горячий (120˚С) сахарный сироп, взбитые белки коагулируют, образуя самую устойчивую меренгу.
  • Свежесть белков. Более жидкие «старые» яичные белки взбиваются быстрее и образуют больший объем, нежели свежие плотные белки. Однако пена из более старых белков менее стабильна. Как правило, для выпечки нам важнее получить устойчивую пену, поэтому лучше использовать более свежие белки.
  • Время взбивания. Недовзбитые и перевзбитые белки нестабильны. Если взбивать меньше чем нужно, протеины не успевают раскрыться, соединится и образовать структуру и в результате меренга течет. Если взбивать слишком долго, стенки пены истончаются и меренга, в конце концов, опадает.
  • Соль. Уменьшает стабильность меренги, поэтому если в рецепте требуется соль, она добавляется в уже взбитую меренгу.

3-я функция. Яичные желтки – природный эмульгатор, т.е. он способен связывать и удерживать от расслоения масло и воду. Эта функция яиц активно помогает нам при смешивании всех ингредиентов в однородную массу. При добавлении яиц во взбитое масло, важно делать это постепенно, добавляя по одному яйцу и вымешивая до однородности, и только затем добавляя следующее. Добавляя все яйца сразу или используя холодные яйца вы можете разрушить эмульсию, а это отразится на подъеме теста в духовке.

Помимо 3-х вышеописанных главных функций яиц в выпечке, есть также много дополнительных функций, таких как добавление вкуса, желтого цвета, добавление глянцевого блеска при смазывании изделий, добавление влаги и т.д.