Глоссарий

Алкализованный какао-порошок

Алкализованный какао-порошок (другое название: препарированный или обработанным датским способом (Dutch-processed). Процесс обработки изобрел датский шоколатье, подвергая тертый какао (какао-крупку) щелочной обработке. В результате какао-порошок становиться более темным и ароматным, а вкус более мягким, также такое какао лучше растворяется в холодной жидкости и медленнее выпадает в осадок. Натуральный какао-порошок (необработанный или не препарированный, российская марка - «Золотой ярлык») более горький, и он придает готовой выпечке насыщенный шоколадный вкус. Так как натуральный какао-порошок имеет слабокислую реакцию, в качестве рыхлителя используется сода (кислота вступает в реакцию с содой, образуются пузырьки углекислого газа, выпечка поднимается). Однако, если Вы используете алкализованный какао, имеющий, в свою очередь, слабощелочную реакцию, используйте рыхлитель для теста (= пекарский порошок, baking powder), в нем сода в определенной пропорции смешана с лимонной кислотой.

Английский крем
Английский крем (в англоязычной литературе: Creme Anglaise, English Cream или Custard Cream) – это фактически жидкий заварной крем, приготовленный на водяной бане и состоящий из желтков, сахара, молока и ароматизатора (как правило, это натуральная ваниль, но возможны абсолютно любые варианты: шоколад, кофе, мята, всевозможные ликеры, цитрусовые…). Английский крем часто называют соусом из-за его бархатистой текучей консистенции. Его можно подавать в холодном или теплом виде как подливку к кексам, пудингам, тартам и пирогам, блинчикам, фруктам и т.д. Также на его основе готовится множество великолепных десертов: различные пудинги, муссы и суфле. Замороженный Английский крем на смеси сливок и молока – это не что иное как прекрасное и нежное мороженое. Если же молочную основу заменить на вино (белое сухое, марсалу, шампанское) то получится сладкий пенистый Савойский соус, который великолепно подходит к фруктам, кексам, и является основой знаменитого итальянского десерта Сабайон (Забайоне, на итальянский манер). Если в крем добавить желатин и взбитые сливки – получим известный десерт - Баварский крем.
Ванильный экстракт
Ванильный экстракт – наверное самый популярный экстракт, используемый в выпечке. Его применяют для ароматизации различных видов теста, начинок и наполнителей, кремов и муссов – т.е. применяют практически везде. Натуральный ванильный экстракт (pure vanilla extract)– это спиртовая настойка стручков ванили. По требованиям FDA (американский аналог нашего роспотреб/здравнадзора) 1 литр экстракта должен содержать 100 грамм ванильных стручков и не менее 35% спирта. Экстракт в такой пропорции называется однократным, именно его обычно используют для домашней выпечки. Бывают 2-х, 3-х и более кратные экстракты (на 1 литр 35% спиртового раствора используется соответственно 200 и 300 грамм ванили), они называются эссенциями и используются профессиональными кондитерами и пекарями. Производственный экстракт часто содержит различные добавки: сахар, карамель, кукурузный и или кленовый сиропы, красители и ароматизаторы. Если Вы решите приобрести производственный ванильный экстракт, обратите внимание на состав. Натуральный ванильный экстракт должен быть изготовлен из ванильных стручков и содержать не менее 35% спирта. Если в составе вместо ванили - ароматизаторы (ванилин) – это искусственный экстракт и его лучше не приобретать по нескольким причинам, во-первых он не обладает таким насыщенным и чистым ароматом как натуральный экстракт и оставляет горьковатое послевкусие, и во-вторых, дешевле сделать домашний натуральный ванильный экстракт.
Кондитерский крем
Кондитерский крем, так же называемый заварным кремом или кремом Патисьер (в англоязычной литературе известный как Pastry Cream или Cream Patissiere) – одна из самых популярных кремовых основ, используемых в качестве начинки и прослойки тортов, ягодных тартов и тарталеток, эклеров и профитролей, выпечки из слоеного теста и т.д.
Кондитерский крем – готовится из простых, всем доступных ингредиентов: молока, яиц, сахара, крахмала (и иногда муки). Это основа. В качестве добавок и ароматизаторов чаще всего используют натуральную ваниль, ликеры, шоколад, кофе, карамель, апельсиновую или лимонную цедру, фруктовые пюре, ореховые пасты... Кондитерский крем является основой для многих других кремов: крема Лежер (Legere), дословно «Легкий» (в остывший кондитерский крем добавляют сливки, взбитые до стадии «жестких» пиков), крема Шибуст (Chiboust) ( в Кондитерский крем добавляются взбитые белки или сливки и желатин), крема Франжипан (Frangipane) (смесь Кондитерского и Миндального крема), крема Муслин (Mousseline) (в теплый кондитерский крем вбивается сливочное масло – по сути это более легкий масляной крем) и т.д.
Пате Бризе
Бризе (Pate Brisee)– самое универсальное тесто, его используют как для сладких, так и несладких тартов, кишей, а также пирогов в американском стиле. Бризе очень слоистое, нежное и деликатное тесто, и так как в нем нет никаких дополнительных вкусов, оно является отличным «вторым планом» для любого наполнения. В переводе с французского Пате Бризе означает «разбитое» тесто, что буквально отражает его слоистую структуру, оно как бы разделено на тоненькие листочки, как слюда. Это происходит, когда маленькие кусочки масла, вмешанные в тесто, начинают таять в духовке, выделяемый пар расслаивает тесто и в нем остаются горизонтальные микро пустоты.  
Пате Сабле
Тесто Сабле (Pate Sablee) - это классическое песочное тесто, очень нежное и рассыпчатое. Его чаще всего используют для приготовления сладких тартов и печенья. В Сабле еще большее по сравнению с Сюкре содержание сахара и в свою очередь меньшее количество жидкости. Вместо воды добавляют яйца или только желтки (= жир). Большее содержание сахара и жира сильно ограничивает развитие глютена, поэтому тесто становится очень рассыпчатым. Также Сабле, по сравнению с Бризе и Сюкре, меньше всего абсорбирует влагу из начинки, поэтому оно идеально подходит для создания тартов с жидким наполнением.
Пате Сюкре
Тесто Сюкре (Pate Sucree) буквально означает сладкое тесто. Фактически это то же Бризе, но с большим содержанием сахара и, как правило, с добавлением яиц. Оно еще более нежное по сравнению с Бризе, и менее слоистое. Также из-за большего содержания сахара, тесто приобретает красивый золотой оттенок, становится более «румяным». Это тесто идеально для создания сладких тартов и тарталеток.
Песочное тесто
Песочное тесто (или тесто Сабле (Pate Sablee)) -  очень нежное, хрупкое и рассыпчатое. Его чаще всего используют для приготовления сладких тартов и печенья. В Сабле еще большее по сравнению с Сюкре содержание сахара и в свою очередь меньшее количество жидкости. Вместо воды добавляют яйца или только желтки (= жир). Большее содержание сахара и жира сильно ограничивает развитие глютена, поэтому тесто становится очень рассыпчатым. Также Сабле, по сравнению с Бризе и Сюкре, меньше всего абсорбирует влагу из начинки, поэтому оно идеально подходит для создания тартов с жидким наполнением.
Рубленое тесто
Бризе (Pate Brisee)– самое универсальное тесто, его используют как для сладких, так и несладких тартов, кишей, а также пирогов в американском стиле. Бризе очень слоистое, нежное и деликатное тесто, и так как в нем нет никаких дополнительных вкусов, оно является отличным «вторым планом» для любого наполнения. В переводе с французского Пате Бризе означает «разбитое» тесто, что буквально отражает его слоистую структуру, оно как бы разделено на тоненькие листочки, как слюда. Это происходит, когда маленькие кусочки масла, вмешанные в тесто, начинают таять в духовке, выделяемый пар расслаивает тесто и в нем остаются горизонтальные микро пустоты.
Тесто Бризе готовится методом втирания масла в муку. Суть этого метода заключается в следующем: муку и масло нужно порубить вместе до мелкой крошки (это можно сделать ножом, кухонным комбайном, блендером или специальным приспособлением для рубки теста), кусочки масла должны быть величиной с чечевицу или половинку гороха. Метод приготовления теста лежит в основе его названия: Рубленое тесто.
Тарт
Традиционно тарт – это невысокий открытый пирог, т.е. начинка находится поверх основы из теста. Тарт может быть как десертным блюдом, так и подаваться к основному блюду, если он сделан с несладкой начинкой.

Форма для тарта – обычно металлическая, невысокая (около 2,5 см), как правило с вертикальными бортиками, часто рифлеными, и со съемным дном, для более легкого извлечения тарта из формы и перекладывания его на сервировочное блюдо. В качестве формы для тарта часто используют специальное кольцо, которое ставят на противень, покрытый пергаментной бумагой, а затем выстилают тестом. Некоторые тарты пекутся и вовсе без формы (галеты, например). Формы для тартов бывают круглыми, квадратными, прямоугольными, их часто делают в виде небольших порционных тарталеток различного размера. Форма для пирога выше, 4-5 см (пирог заключает в себе большее количество начинки), с покатыми бортиками, которые наверху имеют кантик, на котором удобно защипнуть верхнюю и нижнюю основы, не имеет съемного дна, так как обычно пироги не перекладываются на тарелку, а подаются на стол прямо в форме для запекания и режутся в ней же. Отсюда и огромное разнообразие самих форм – используют металлические, керамические, жаропрочные стеклянные, чугунные…

Для тартов используют либо рубленое тесто (Бризе), особенно для несладких тартов, либо песочное тесто Сюкре. Сабле, из-за бóльшего содержания масла и сахара, более сладкое и рассыпчатое тесто по сравнению с Сюкре. Поэтому тесто Сабле чаще всего используют для приготовления печенья. В качестве основы для тартов также используют дездрожжевое слоеное тесто ( Puff Pastry в английском варианте или Pate Fleuilletee во французском).
Яйца
Яйца – один из важнейших структурных (наряду с мукой) ингредиентов, используемых в выпечке: при смешивании с мукой, яйца создают «каркас», который удерживает мельчайшие пузырьки воздуха в тесте, поднимая его и создавая объем; яичные белки – основа меренг, муссов и суфле; яйца – главный загуститель кустардов; это природный эмульгатор, позволяющий однородно смешивать другие ингредиенты вместе. Список применения яиц безграничен.