Рождественский штоллен

Рождественский штоллен

Штоллен (Stollen) или Штоля – традиционный немецкий рождественский дрожжевой кекс, по форме, напоминающий спеленутого младенца-Христа, сдобренный цитрусовыми цукатами, сухофруктами, орехами и специями, обильно посыпанный сахарной пудрой. Обычно, его пекут за 3-4 недели до Рождества и оставляют созревать в прохладном месте. За это время кекс становится более ароматным, его вкус полностью раскрывается.

Существует огромное количество видов и рецептов штоллена, бережно хранимых и передаваемых из поколения в поколение. Самый известный и, как считается, самый вкусный – Дрезденский штоллен. По классической рецептуре на 1 килограмм муки идет до 400 граммов сливочного масла и около 700 граммов смеси цукатов, сухофруктов и орехов. Дрезденский штолен является официально зарегистрированной маркой по происхождению, т.е. штоллен может называться Дрезденским и маркируется особой печатью только если он был выпечен в Дрездене и его окрестностях с соблюдением установленных пропорций и вручную.

В Дрезденский штоллен иногда кладут начинку из марципана, а тесто почти всегда сдабривают специями. Состав специй может различаться в зависимости от вкусов и предпочтений пекаря, но, как правило, это ваниль, кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех, душистый перец, имбирь.

Помимо Дрезденского штоллена, делают также творожные штоллены (на 1 кг муки не менее 400 грамм творога и 200 грамм сливочного масла), миндальные, маковые и т.д.

Ежегодно в Дрездене проходит праздник Штоллена (Stollenfest), на который готовят гигантский штоллен весом более 3-х тонн! Его провозят по городу в праздничной повозке, запряженной лошадьми и угощают горожан.

Несколько слов о нюансах приготовления и ингредиентах.

В тесто добавляется рубленный миндаль, предварительно очищенный от шкурки. Это очень легко сделать, просто опустите миндаль в кипящую воду, кипятите ровно 1 минуту. Затем откиньте в сито и промойте очень холодной водой. Шкурка будет очищаться очень легко. Если Вы делаете это заранее (минимум за день), просто оставьте миндаль подсушится при комнатной температуре. Если собираетесь печь штоллен сразу же, то прежде чем измельчать орехи, их нужно слегка подсушить. Разогрейте духовку до 180˚С, высыпьте миндаль на противень и поставьте его на средний уровень. Подержите орехи 5-10 минут, периодически помешивая. Орехи должны подсохнуть, но не должны изменится в цвете. Полностью остывшие орехи измельчите ножом до средней крошки (смотрите фото в рецепте).

В тесто для штоллена добавляются цукаты из апельсиновой и лимонной корки. Я всегда делаю их сама заблаговременно и храню в холодильнике. Их можно добавлять в выпечку, а можно просто кушать с кофе. Цукаты очень легко приготовить, и для тех, кто их не пробовал, это может стать настоящим открытием (как просто сделать вкусную вещь из апельсиновых корок, которые мы все привыкли выбрасывать). Цукаты получаются в меру сладкими, с приятным свежим цитрусовым вкусом и по текстуре немного напоминают жевательные конфеты. Как приготовить апельсиновые и лимонные цукаты читайте здесь.

Часть изюма (до 100 грамм) можно заменить на сушеную вишню и черную смородину, а ром на хороший коньяк.

Специи в тесто добавляются по вашему вкусу и желанию. Традиционно добавляют молотые кардамон (1/2 ч.л. на порцию теста приведенного ниже), корицу (1 ч.л), гвоздику (1/2 ч.л.), душистый перец (1/2 ч.л.). Можно добавить также мускатный орех и имбирь. Если Вы не любите пряные кексы, можно заменить их на семена стручка ванили (мне больше нравится именно ванильный штоллен).

Секрет хорошего штоллена в 3-х основных постулатах:

  • Используйте качественные и свежие ингредиенты
  • Тесто необходимо хорошо вымесить и дать расстояться
  • Свежеиспеченный кекс конечно же будет вкусным, но удержитесь от соблазна съесть его сразу же, заверните в фольгу и уберите в прохладное место, например, в холодильник, на 2-3, в идеале 4 недели. Он станет совершенно другим, тесто пропитается ароматами цукатов, ромового изюма, специями… Его вкус станет значительно более интересным.

Про дрожжи: сухие или свежие. Лучше качественные свежие дрожжи, чем сухие, они придают выпечке совершенно другой вкус, но за неимением хороших свежих, можно использовать и сухие.

Рецепт рассчитан на 2 больших (3 средних или 4 маленьких) штоллена (этого объема хватает на несколько чаепитий компанией в 10 человек). Если это слишком большая порция, делайте половину, соответственно уменьшив количество ингредиентов.

В процессе расстойки штоллен хорошо держит форму, но во время выпекания немного расплывается в ширину. Поэтому за неимением специальной формы для штоллена, лучше сделать бортики из фольги, особенно если Вы делаете сразу несколько штолленов на одном противне (они могут просто сомкнуться друг с другом).


Рождественский штоллен

Ингредиенты на 2 штоленна (14 х 40 см):

400 грамм (700 мл) изюма без косточек

100 грамм (200 мл) очищенного рубленного миндаля

150 грамм (200 мл) цукатов из апельсиновых корок*

150 грамм (200 мл) цукатов из лимонных корок*

45 мл (3 столовые ложки) рома (можно заменить на коньяк)

200 + 600 + 400 грамм (370 мл + 1110 мл + 740 мл) муки высшего сорта

100 грамм свежих дрожжей (30 грамм сухих быстродействующих дрожжей)

380 мл молока

100 грамм (120 мл) сахара

1 стручок ванили или молотые специи: 1/2 ч.л кардамона, 1 ч.л. корицы, 1/2 ч.л. гвоздики, 1/2 ч.л. душистого горошка **

Натертая цедра 1 лимона (1 столовая ложка)***

2 больших яйца

1 чайная ложка соли

400 грамм сливочного масла комнатной температуры

Для покрытия:

150 грамм растопленного сливочного масла

200 грамм (430 мл) сахарной пудры


*Апельсиновые и лимонные цукаты можно купить, но совершенно не сложно сделать самим. Тем более что домашние цукаты вкуснее и в них нет никаких «лишних» ингредиентов. Как делать цукаты из цитрусовых корок смотрите здесь.

**Если вместо ванили используете смесь специй – добавьте их к 600 граммам муки и хорошо перемешайте, прежде чем добавлять опару с яйцами.

***Снять цедру можно с помощью мелкой терки, обратите внимание, что цедра – это желтая часть лимонной кожуры, белая часть не должна попадать в цедру.

Приготовление:

Подготовьте ингредиенты. Изюм промойте под горячей водой, дайте стечь. Нарежьте цукаты маленькими кубиками по 0,5 см. В миске смешайте изюм, цукаты, рубленный миндаль и ром.

В миске среднего размера соедините теплое (не горячее! оптимально 40˚С ) молоко, дрожжи и 1 столовую ложку сахара. Перемешайте чтобы дрожжи растворились и добавьте 200 грамм муки. Замесите опару, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 20-30 минут подходить (опара должна сильно запузыриться и подойти в 2-3 раза, поэтому подберите соответствующего размера миску, чтобы опара не вытекла через край).

Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребете семена, добавьте их и цедру лимона к оставшемуся сахару и разотрите как следует пальцами.

В большую миску просейте 600 грамм муки. Если вместо ванили используете специи, разотрите их в ступке и хорошо перемешайте с мукой.

Смешайте ароматный сахар с солью и яйцами и добавьте эту смесь вместе с опарой в большую миску с мукой. Замесите тесто, тщательно вымешивая. Тесто получится достаточно крутым, поэтому его легче вымешивать на ровной поверхности – большой доске или столе. Накройте тесто полотенцем и оставьте на 40 минут подходить (тесто должно увеличится в объеме в 1,5-2 раза).

Мягкое сливочное масло смешайте с 400 граммами муки и добавьте к подошедшему тесту, вымесите его снова до однородности (поначалу это может показаться трудным, так как масляно-мучная смесь очень мягкая, а тесто достаточно крутое, но в процессе вымешивания все ингредиенты постепенно соединятся друг с другом). Накройте полотенцем и вновь оставьте подходить 30-40 минут.

Подготовьте противень. Сделайте из фольги, сложенной в 4 раза 2 большие прямоугольные формы с бортиками в 3-4 см (3 или 4 формы, если делаете штоллены поменьше). Формы должны быть такого размера, чтобы они обе (все) умещались на противне (см. фото).

Выложите тесто на рабочую поверхность, раскатайте и высыпьте ромовую смесь цукатов, изюма и миндаля на тесто. Хорошо вмешайте фруктовую смесь так, чтобы она равномерно распределилась в тесте. Переложите тесто обратно в миску или кастрюлю, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут подходить.

Подошедшее тесто разделите на 2 (3 или 4) части. Каждую часть раскатайте в прямоугольник 40 на 20 см (40 см – будущая длинна штоллена, поэтому если делаете 3 или 4 штоллена раскатайте в длину по размеру подготовленных форм из фольги и 2-3 см толщиной), затем скалкой по середине сделайте небольшое углубление во всю длину прямоугольника. Сложите штоллен вдвое со смещением: углубление, которое вы сделали – это место сгиба, а край который загибаете оказывается ближе ко второму краю, слегка прижмите ребром ладони место сгиба. Переложите штоллены в подготовленные формы из фольги на противень, накройте полотенцем и оставьте на 30-40 минут. Они должны увеличится в размере в 1,5-2 раза.

Разогрейте духовку до 190-200˚С. Выпекайте 1 час – 1 час 20 минут на среднем уровне. Проверяйте штоллены во время выпечки. Если корочка начала сильно зажариваться, накройте их сверху фольгой.

Пока пекутся штоллены, растопите в ковшике сливочное масло.

Горячие штоллены переложите прямо в формочках из фольги на большую разделочную доску, удалите подгоревшие изюминки и цукаты (если такие есть), обильно смажьте растопленным сливочным маслом (несколько раз, т.к. масло будет впитываться в корочку). Переверните донышком вверх, также уберите все подгоревшие изюминки и смажьте маслом. Затем очень обильно посыпьте сахарной пудрой, переверните обратно и посыпьте штоллены сахарной пудрой сверху. Оставьте на доске или решетке остывать.

Полностью остывшие штоллены тщательно оберните фольгой в несколько слоев и уберите в прохладное место (например, в холодильник) на 3-4 недели созревать.

Перед подачей вновь припудрите сахарной пудрой.
Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*