Шоколадные трюфели

Шоколадные трюфели

Свое название Шоколадные трюфели получили, благодаря внешнему сходству с одноименными подземными грибами, растущими в лиственных лесах.

Очень простые в приготовлении конфеты и на вкус могут быть весьма обычными, если Вы будете использовать «средненькие» ингредиенты и не уделите внимание мелочам. Но если Вы возьмете первоклассный горький шоколад, отличный коньяк или другой алкоголь, хорошее какао и полностью соблюдете технологию приготовления, Вы получите конфеты уровня дорогого шоколадного ателье. Нежный тающий во рту ганаш, облаченный в хрусткую шоколадную глазурь, покрытую какао – гармония вкуса и контраст текстуры.

В производстве конфет качество ингредиентов играет особо важную роль. Поэтому, если Вы хотите получить по-настоящему изысканный десерт, уделите этому должное внимание.

В настоящее время нам доступно огромное количество сортов шоколада разных производителей и разных ценовых категорий. Нет ответа, какой шоколад лучше: покупайте, пробуйте, сравнивайте и решайте на чем остановить выбор. Есть простое правило – покупайте лучшее из того, что можете себе позволить. Обратите внимание на состав ингредиентов, в нем в первую очередь не должно быть растительных жиров и других заменителей натурального какао-масла.

Выбирая алкоголь, подумайте какой оттенок вкуса и аромата Вы хотите чувствовать в конфетах. Прекрасно подойдет качественный Коньяк, Виски, Ром, Портвейн, Гран Марнье (Grand Marnier), различные ликеры…

Традиционно готовые конфеты обваливаются в какао. Если есть возможность, приобретите алкализованный какао-порошок (другое название: препарированный или обработанный датским способом (Dutch-processed). Процесс обработки изобрел датский шоколатье, подвергая тертый какао (какао-крупку) щелочной обработке. В результате какао-порошок становиться более темным и ароматным, а вкус более мягким.

Помимо какао конфеты также можно обвалять в мелко рубленных слегка обжаренных орехах, кокосовой стружке, вафельной крошке, сахарной пудре и т.д.

И несколько слов о том, как делать конфеты.

Главное в конфетах – нежнейший шоколадный крем - Ганаш. Чтобы он действительно был очень нежным, буквально тающим во рту, обязательно взбейте его блендером не менее 1 минуты, перед тем как убирать в холодильник. Это очень простой, но важный шаг. Не пропускайте его!

Обязательно, перед тем как обваливать трюфели в какао, окуните их в расплавленный шоколад. Часто этого не делают и конфеты от этого сильно проигрывают, становятся «проще». Шоколадная глазурь застывает и становится хрустящей оболочкой, внутри которой находится великолепный ганаш. Шоколад лучше всего растопить на водяной бане.

Для правильного устройства водяной бани возьмите ковшик или кастрюлю и наполните ее водой так, чтобы миска с шоколадом, установленная сверху, не касалась поверхности воды и даже была на некотором расстоянии (4-5 см). Поставьте ковшик на средний огонь и отрегулируйте его так, чтобы вода кипела не сильно. Установите миску с шоколадом на водяную баню и нагревайте постоянно и тщательно помешивая, следите, чтобы капельки воды не попали в шоколад, иначе шоколад загустеет, станет комковатым и непригодным для глазировки. Как только шоколад растопится, снимите его с водяной бани.

Еще один нюанс – это правильная температура подачи. Конфеты обычно хранят в холодильнике, но подавать их следует, нагрев до комнатной температуры. Выложите трюфели из холодильника за 1 час до подачи.



Фотографии к рецепту
Шоколадные трюфели

Ингредиенты на 30-40 конфет 2 см в диаметре (или 25 конфет 3 см в диаметре)

125 мл сливок жирностью более 35%

230 грамм горького шоколада, порубленного на небольшие кусочки

45 грамм сливочного масла, комнатной температуры порезанного на кубики,

45 мл (3 столовые ложки) коньяка*

140 грамм горького шоколада (для покрытия), порубленного на небольшие кусочки

75 грамм (180 мл) какао

* В качестве ароматической добавки можно использовать любой Ваш любимый алкоголь: виски, Grand Marnier, ром, портвейн, различные ликеры…

Приготовление:

Подготовьте все ингредиенты.

Положите шоколад в миску среднего размера.

В сотейнике доведите сливки до кипения на среднем огне и залейте ими шоколад (230 грамм). Оставьте на 2-3 минуты. Аккуратно мешайте лопаткой или венчиком, пока шоколад полностью не растает. Добавьте масло и коньяк и продолжайте мешать до однородности.

С помощью погружного блендера взбейте смесь до идеально гладкого состояния, это займет примерно 1 минуту. ( Это очень важный шаг! Не пренебрегайте им. Если у Вас нет погружного блендера, используйте венчик или кухонный комбайн. В этом случае взбивайте на низкой скорости, так как главное здесь добиться от ганаша консистенции эмульсии и не ввести в него лишний воздух.)

Если Вы планируете делать трюфели вручную, то накройте миску с ганашем пленкой и уберите в холодильник минимум на 3 часа. Затем, с помощью 2-х чайных ложек или специальной ложки для вырезания шариков и Ваших рук сформируйте одинаковые шарики 2 -3 см в диаметре (если используете ложку для вырезания шариков, погружайте ее в горячую воду после каждого раза и вытирайте перед использованием). Не обращайте внимания, если шарики не будут идеальной круглой формы. Для ориентира, в случае если у Вас есть электронные весы, если делать 10 граммовые шарики, получится примерно 40 конфет, 15 граммовые – 30 конфет. Положите «заготовки» на тарелку и уберите в холодильник до полного затвердевания, минимум на 30 минут.

Если Вы будете отсаживать конфеты с помощью кондитерского мешка, то время охлаждения будет меньше. Нужно следить за консистенцией ганаша, периодически заглядывая в холодильник и помешивая крем. Правильная консистенция – не слишком густая, чтобы крем было удобно отсаживать из кондитерского мешка, и не слишком жидкая, чтобы конфеты не растекались. Ганаш должен держать форму. Когда крем охладится до нужной консистенции, вставьте в кондитерский мешок насадку 0,5 см с круглым отверстием, зажмите мешок чуть выше насадки, чтобы ганаш не вытек и наполните кондитерский мешок. Отсадите 30-40 конфет одинакового размера на застеленную пергаментом доску и уберите в холодильник до полного охлаждения. Можно оставить конфеты как есть – куполками, а можно скатать из них шарики.

Просейте какао в глубокую тарелку. На водяной бане в небольшой миске растопите 140 грамм шоколада. Следите, чтобы вода не попала в шоколад, иначе он загустеет и станет непригодным для глазирования. Как только шоколад растопился, снимите его с водяной бани.

Глазируйте трюфели шоколадом. Это можно сделать, нанизав конфету на тонкую шпажку или зубочистку и окунув ее в шоколад или с помощью вилочки или даже руками. Покрытую шоколадом конфету обваляйте в какао и выложите на доску или тарелку. Когда глазировка полностью застынет, положите конфеты в сито и слегка потрясите их, чтобы удалить излишки какао.

Готовые конфеты можно хранить в холодильнике до 2-х недель.

Подавать трюфели лучше всего комнатной температуры, поэтому выложите их из холодильника за 1 час до подачи.
Источник:

Ready for Dessert My Best Recipes, David Lebovitz, 2010

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*