Клубничное мороженое

Клубничное мороженое

Клубничное мороженое – исключительно летнее! Клубника – одна из первых ягод, радующих нас после долго зимнего перерыва. Соскучившись по свежему натуральному клубничному аромату и вкусу домочадцы с удовольствием едят клубнику во всех ее кулинарных «проявлениях»: в тарталетках и тартах, тортах, муссах, и, конечно же, летний хит – это мороженое.

Если же хочется приготовить клубничное мороженое не в «сезон», используйте замороженную ягоду или приготовленное ранее и замороженное клубничное пюре. Обратите внимание, что в процессе хранения в морозилке прекрасный вкус и аромат постепенно исчезают, поэтому обращайте внимание на срок годности и условия хранения. Хорошая замороженная ягода должна быть сухая, без инея и снега в мешке и должна сохранять красивый красный цвет.

Мой совет – старайтесь готовить из свежих спелых ароматных ягод.

Клубничное мороженое готовится на основе Английского крема – это базовый кустард для приготовления мороженого. Сливки или смесь молока и сливок загущаются яичными желтками при нагревании. Вы можете использовать смесь молока и сливок в пропорции, данной в рецепте, или вместо этого взять сливки жирностью 10-12%. Далее в слегка остывший крем добавляется клубничное пюре.

Лучше всего готовить крем за день до того как Вы будете делать мороженое. Главное здесь именно «выдержка» крема, а только потом его охлаждение. В процессе выдержки молекулы белка разбухают, максимально впитывая влагу. Кустард становится гуще, а мороженое в результате - более шелковистым, без малейших кристалликов льда (при условии, что Вы используете мороженицу).

Если Вы впервые готовите мороженое, советую почитать несколько статей в разделе Учимся печь - Мороженое. Там Вы найдете подробный обзор видов морожениц, а также как приготовить мороженое в морозилке (без мороженицы); узнаете об основных ингредиентах, используемых для приготовления мороженого, и их функциях; шаг за шагом познакомитесь с тем, как правильно готовить базовый крем для мороженого, нужно ли использовать водяную баню для приготовления крема и ледяную баню для его охлаждения, как определить готовность крема и что делать, если кустард переварился.

И несколько нюансов приготовления мороженого в мороженице. Храните чашу в морозилке при температуре, указанной производителем (обычно это -18-15˚С). Если температура морозилки ниже, крем мгновенно примерзнет к стенкам чаши и дальнейшее перемешивание крема будет невозможно. Соберите мороженицу и обязательно включите ее, перед тем как будете выливать крем в чашу (т.е. выливаем крем при работающей мешалке!). Если это делать при выключенном моторе, слой крема так же примерзнет к стенкам чаши, что осложнит дальнейшее перемешивание. Наполняйте мороженицу не более чем на 2/3. В процессе охлаждения и перемешивания мороженое сильно увеличивается в объеме. Если места будет недостаточно, мороженое будет менее воздушным, более плотным и не таким гладким. Только что приготовленное мороженое достаточно мягкое (но не жидкое) больше напоминающее итальянское джелато. Из него невозможно сформировать шарики. Переложите мороженое в контейнер и уберите в морозилку на 2-3 часа.

Если мороженое стало слишком твердым в морозилке, то переложите его в холодильник за 15 минут до подачи.

Мороженое может храниться в морозилке несколько недель.


Фотографии к рецепту
Клубничное мороженое

Ингредиенты примерно на 1 литр мороженого

Для клубничного пюре

250 грамм свежей клубники

15 грамм (1 столовая ложка) сахара

1,5 чайные ложки (7,5 мл) свежевыжатого лимонного сока

Для клубничных кусочков (по желанию)

110 грамм свежей клубники

30 грамм (2 столовые ложки) сахара

Для крема

310 мл молока жирностью 3,2%

220 мл сливок жирностью более 35%

80 + 30 грамм (всего 130 мл) сахара

3 крупных желтка

200 мл клубничного пюре


Ингредиенты примерно на 1,5 литра мороженого

Для клубничного пюре

350 грамм свежей клубники

20 грамм (1 столовая + 1 чайная ложки) сахара

2 чайные ложки (10 мл) свежевыжатого лимонного сока

Для клубничных кусочков (по желанию)

160 грамм свежей клубники

45 грамм (3 столовые ложки) сахара

Для крема

410 мл молока жирностью 3,2%

300 мл сливок жирностью более 35%

100 + 50 грамм (всего 180 мл) сахара

4 крупных желтка

250 мл клубничного пюре

Приготовление:

Приготовьте клубничное пюре. Для этого тщательно помойте клубнику, отрежьте зеленые плодоножки, промокните ягоды бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. С помощью кухонного процессора или погружного блендера пюрируйте ягоды вместе с сахаром до полной однородности. Процедите готовое пюре через мелкое сито, чтобы большинство семян не попали в пюре. Добавьте лимонный сок, тщательно перемешайте, накройте пленкой или перелейте в контейнер и закройте крышкой. Уберите в холодильник на несколько часов.

Подготовьте кусочки клубники. Тщательно помойте клубнику, отрежьте зеленые плодоножки, промокните ягоды бумажным полотенцем. Нарежьте ягоды на небольшие кубики, положите их в небольшую миску и пересыпьте сахаром. Накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 3-4 часа, лучше на ночь. Перед добавлением в мороженое, процедите клубнику через сито, чтобы сироп не попал в мороженое.

Приготовьте крем. В чистую миску, приготовленную для готового крема, налейте холодные сливки. Сверху установите сито.

Налейте молоко в сотейник, добавьте 80 грамм сахара (и соответственно 100 грамм, если готовите 1,5 литра) и поставьте на средний огонь, периодически помешивая.

В миске соедините оставшиеся 30 грамм сахара с желтками (если готовите 1,5 литра используйте 50 грамм сахара) и взбейте венчиком до однородности. Периодически посматривайте за молоком, чтобы оно не «убежало».

Когда молоко нагреется почти до кипения (до температуры 80 ˚С), снимите его с огня, влейте несколько столовых ложек во взбитые с сахаром желтки, тщательно перемешайте. При постоянном помешивании, тонкой струйкой влейте около трети молока, затем перелейте желтково-молочную смесь в сотейник с оставшимся молоком (если будете готовить крем на водяной бане, перелейте смесь в жаропрочную миску). Тщательно перемешайте.

Поставьте сотейник с кремом на средний огонь или на водяную баню и готовьте при постоянном помешивании деревянной ложкой (мешайте тщательно, захватывая крем со дна и стенок миски).

Если у вас есть «мгновенный» кухонный термометр, используйте его и нагревайте крем до 82˚С. Если термометра нет, готовьте до момента, как крем начнет загустевать и обволакивать ложку. Не перегрейте крем, иначе желтки свернутся.

Готовый крем снимите с огня и процедите через тонкое сито в емкость со сливками. Мешайте несколько минут венчиком или погружным брендером, чтобы крем слегка остыл и стал однородным. В идеале используйте ледяную баню для охлаждения крема, особенно если готовите сразу несколько порций.

Добавьте в готовый крем приготовленное заранее клубничное пюре, накройте пленкой и оставьте остывать при комнатной температуре. Полностью остывший крем уберите в холодильник минимум на 4 часа, но лучше на 12 часов или на ночь. Не пропускайте этот шаг. Не достаточно просто охладить крем пару часов! В процессе выдержки меняется структура крема.

Замораживайте крем в мороженице, согласно инструкции производителя. Когда мороженое уже почти готово (оно достаточно загустело и поднялось) за 2-3 минуты до конца, добавьте процеженные кусочки клубники (без сиропа). Если у Вас нет мороженицы, можно приготовить мороженое в морозилке. Читайте здесь.

Готовое мороженое имеет мягкую ниспадающую консистенцию. Его можно подавать сразу же, однако из такого мороженого просто невозможно сформировать красивые ровные шарики и оно будет достаточно быстро таять.

Для закаливания и хранения быстро переложите мороженое в пластиковый контейнер, сверху закройте крышкой. Уберите в морозилку минимум на 2-3 часа.

Источник:

Making Artisan Gelato, Torrance Kopfer, 2009

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*