Кофейное мороженое

Кофейное мороженое

Кофейное мороженое – всесезонный десерт, в отличии от ягодно-фруктовых сорбетов и мороженого, которое мы готовим, как правило из летних даров природы. Кофе нам доступен всегда и желание полакомится кофейным десертом не иссякает никогда, особенно у поклонников этого чудесного напитка.

Прекрасным аккомпанементом к кофейному мороженому будут брауни и шоколадно-кофейный соус. И брауни и соус готовятся очень быстро. Тесто для брауни замешивается в одной миске и выпекается 25 минут, а приготовление соуса не займет более 10 минут. Рецепт соуса дан ниже, а способ приготовления брауни можно посмотреть здесь.

Кофейное мороженое готовится на основе Английского крема – это базовый кустард для приготовления мороженого. Сливки или смесь молока и сливок загущаются яичными желтками при нагревании. Вы можете использовать смесь молока и сливок в пропорции, данной в рецепте, или вместо этого взять сливки жирностью 10-12%.

Лучше всего готовить крем за день до того как Вы будете делать мороженое. Главное здесь именно «выдержка» крема, а только потом его охлаждение. В процессе выдержки молекулы белка разбухают, максимально впитывая влагу. Кустард становится гуще, а мороженое в результате - более шелковистым, без малейших кристалликов льда (при условии, что Вы используете мороженицу).

Если Вы впервые готовите мороженое, советую почитать несколько статей в разделе Учимся печь - Мороженое. Там Вы найдете подробный обзор видов морожениц, а также как приготовить мороженое в морозилке (без мороженицы); узнаете об основных ингредиентах, используемых для приготовления мороженого, и их функциях; шаг за шагом познакомитесь с тем, как правильно готовить базовый крем для мороженого, нужно ли использовать водяную баню для приготовления крема и ледяную баню для его охлаждения, как определить готовность крема и что делать, если кустард переварился.

И несколько нюансов приготовления мороженого в мороженице. Храните чашу в морозилке при температуре, указанной производителем (обычно это -18-15˚С). Если температура морозилки ниже, крем мгновенно примерзнет к стенкам чаши и дальнейшее перемешивание крема будет невозможно. Соберите мороженицу и обязательно включите ее, перед тем как будете выливать крем в чашу (т.е. выливаем крем при работающей мешалке!). Если это делать при выключенном моторе, слой крема так же примерзнет к стенкам чаши, что осложнит дальнейшее перемешивание. Наполняйте мороженицу не более чем на 2/3. В процессе охлаждения и перемешивания мороженое сильно увеличивается в объеме. Если места будет недостаточно, мороженое будет менее воздушным, более плотным и не таким гладким. Только что приготовленное мороженое достаточно мягкое (но не жидкое) больше напоминающее итальянское джелато. Из него невозможно сформировать шарики. Переложите мороженое в контейнер и уберите в морозилку на 2-3 часа.

Если мороженое стало слишком твердым в морозилке, то переложите его в холодильник за 15 минут до подачи.

Мороженое может храниться в морозилке несколько недель.


Фотографии к рецепту
Кофейное мороженое

Ингредиенты примерно на 1 л мороженого

650 мл молока жирностью 3,2%*, плюс еще немного, если понадобится

70 грамм (240 мл) кофейных зерен, сильной обжарки (темно-коричневого цвета)

200 грамм (240 мл) сахара

4 больших желтка

240 мл холодных сливок жирностью более 35%*


Кофейно-шоколадный соус (по желанию) (250 мл)

125 мл эспрессо или свежесваренного процеженного крепкого кофе

70 грамм (85 мл) сахара

25 грамм (60 мл) какао, желательно алкализованного**

30 грамм темного или горького шоколада, порубленного на небольшие кусочки

30 грамм сливочного масла


*Вместо смеси молока и жирных сливок можно использовать сливки жирностью 10-12%

**Алкализованный какао-порошок (другое название: препарированный или обработанный датским способом (Dutch-processed). Процесс обработки изобрел датский шоколатье, подвергая тертый какао (какао-крупку) щелочной обработке. В результате какао-порошок становиться более темным и ароматным, а вкус более мягким, также такое какао лучше растворяется в холодной жидкости и медленнее выпадает в осадок. Если у Вас нет алкализованного какао-порошка, используйте обычный натуральный какао-порошок.

Приготовление:

Налейте молоко в сотейник, поставьте на средний огонь. Периодически помешивая, чтобы не пригорело, нагрейте молоко практически до кипения (примерно до 88˚С). Снимите с огня, добавьте кофейные зерна, накройте крышкой и оставьте настаиваться 15 минут.

С помощью блендера или кухонного комбайна измельчите кофе так, чтобы молоко приобрело светло-коричневый оттенок - цвет кофе с молоком. Оставьте смесь настаиваться еще 10-15 минут. Интенсивность кофейного вкуса в мороженом будет зависеть от времени настаивания: 15 минут – яркий кофейный вкус, 5-10 - более легкий кофейный оттенок. Процедите молоко с кофе через сито. Должно получиться 480 мл. Если вышло меньше, добавьте молока, чтобы получить необходимый объем.

Сварите крем.

В чистую миску, приготовленную для готового крема, налейте холодные сливки. Сверху установите сито.

Налейте молочно-кофейную смесь в сотейник, добавьте 150 грамм сахара и поставьте на средний огонь, периодически помешивая.

В миске соедините желтки с оставшимся сахаром (50 грамм) и взбейте венчиком до однородности. Периодически посматривайте за молоком, чтобы оно не «убежало».

Когда молоко нагреется (до температуры 80 ˚С), снимите его с огня, влейте несколько столовых ложек во взбитые с сахаром желтки, тщательно перемешайте. При постоянном помешивании, тонкой струйкой влейте около трети молока, затем перелейте желтково-молочную смесь в сотейник с оставшимся молоком (если будете готовить крем на водяной бане, перелейте смесь в жаропрочную миску). Тщательно перемешайте.

Поставьте сотейник с кремом на средний огонь или на водяную баню и готовьте при постоянном помешивании деревянной ложкой (мешайте тщательно, захватывая крем со дна и стенок миски).

Если у вас есть «мгновенный» кухонный термометр, используйте его и нагревайте крем до 82˚С. Если термометра нет, готовьте до момента, как крем начнет загустевать и обволакивать ложку. Не перегрейте крем, иначе желтки свернутся.

Готовый крем снимите с огня и процедите через тонкое сито в емкость со сливками. Мешайте несколько минут венчиком или погружным брендером, чтобы крем слегка остыл и стал однородным. В идеале используйте ледяную баню для охлаждения крема, особенно если готовите сразу несколько порций.

Накройте пленкой и оставьте остывать при комнатной температуре. Полностью остывший крем уберите в холодильник минимум на 4 часа, но лучше на 12 часов или на ночь. Не пропускайте этот шаг. Не достаточно просто охладить крем пару часов! В процессе выдержки меняется структура крема.

Замораживайте крем в мороженице, согласно инструкции производителя. Если у Вас нет мороженицы, можно приготовить мороженое в морозилке. Читайте здесь.

Готовое мороженое имеет мягкую ниспадающую консистенцию. Его можно подавать сразу же, однако из такого мороженого просто невозможно сформировать красивые ровные шарики и оно будет достаточно быстро таять.

Для закаливания и хранения быстро переложите мороженое в пластиковый контейнер, сверху закройте крышкой. Уберите в морозилку минимум на 2-3 часа.

Приготовьте соус (по желанию). Смешайте эспрессо, сахар и какао-порошок в небольшом сотейнике и доведите до кипения на среднем огне. Дайте соусу тихо покипеть секунд 30. Снимите с огня, добавьте шоколад и масло. Мешайте, чтобы шоколад и масло полностью растворились и соус стал гладким и однородным. Накройте пищевой пленкой и дайте постоять минимум 1 час до подачи. Соус хранится в холодильнике до 2-х недель. Перед подачей тщательно перемешайте и при необходимости слегка подогрейте (в микроволновой печи или в миске с горячей водой).

Источник:

Making Artisan Gelato, Torrance Kopfer, 2009; The Perfect Scoop, David Lebovitz, 2007

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*