Малиновое мороженое

Малиновое мороженое

Малина известная и любимая многими летняя ягода. Малина, как и черная смородина, очень популярна в наших краях и ее часто выращивают на приусадебных участках. Поэтому, после того как проходит сезон клубники, ее место занимает малина.

Конечно, свежая малина хороша сама по себе. Но как приятно насладится холодным освежающим малиновым лакомством в жаркий летний день!

Несколько слов о том, как выбрать малину (в случае, если Вы не собираете ее у себя на даче). Малина - скоропортящаяся ягода, она быстро теряет влагу и начинает плесневеть. Как правило, малина продается в небольших лотках, коробочках или корзинках. Внимательно посмотрите на ягоду, она должна быть сухая и целая, не слежавшаяся и без мокрых лужиц на дне коробки, в которой она лежит. Ягода не должна быть мятая или даже плесневелая и должна иметь приятный свежий аромат малины.

Если Вы решите побаловать себя малиновым мороженым не в «сезон», используйте замороженную ягоду. Понятно, что из свежих продуктов результат всегда лучше, но если нет возможности использовать свежую малину, замороженная ягода – это альтернатива (обратите внимание, чтобы замороженная ягода была сухая, без инея в мешке).

Малиновое пюре проще всего можно сделать с помощью погружного блендера или кухонного процессора, затем протерев через сито, чтобы отделить косточки. Но так как малина достаточно нежная ягода, Вы легко это сделаете просто протерев ее через сито ложкой (замороженную ягоду предварительно оттайте).

Это малиновое мороженое готовится на основе Английского крема – это базовый кустард для приготовления мороженого. Сливки или смесь молока и сливок загущаются яичными желтками при нагревании. Вы можете использовать смесь молока и сливок в пропорции, данной в рецепте, или вместо этого взять сливки жирностью 10-12%. Далее в слегка остывший крем добавляется клубничное пюре.

Лучше всего готовить крем за день до того как Вы будете делать мороженое. Главное здесь именно «выдержка» крема, а только потом его охлаждение. В процессе выдержки молекулы белка разбухают, максимально впитывая влагу. Кустард становится гуще, а мороженое в результате - более шелковистым, без малейших кристалликов льда (при условии, что Вы используете мороженицу).

Если Вы впервые готовите мороженое, советую почитать несколько статей в разделе Учимся печь - Мороженое. Там Вы найдете подробный обзор видов морожениц, а также как приготовить мороженое в морозилке (без мороженицы); узнаете об основных ингредиентах, используемых для приготовления мороженого, и их функциях; шаг за шагом познакомитесь с тем, как правильно готовить базовый крем для мороженого, нужно ли использовать водяную баню для приготовления крема и ледяную баню для его охлаждения, как определить готовность крема и что делать, если кустард переварился.

И несколько нюансов приготовления мороженого в мороженице. Храните чашу в морозилке при температуре, указанной производителем (обычно это -18-15˚С). Если температура морозилки ниже, крем мгновенно примерзнет к стенкам чаши и дальнейшее перемешивание крема будет невозможно. Соберите мороженицу и обязательно включите ее, перед тем как будете выливать крем в чашу (т.е. выливаем крем при работающей мешалке!). Если это делать при выключенном моторе, слой крема так же примерзнет к стенкам чаши, что осложнит дальнейшее перемешивание. Наполняйте мороженицу не более чем на 2/3. В процессе охлаждения и перемешивания мороженое сильно увеличивается в объеме. Если места будет недостаточно, мороженое будет менее воздушным, более плотным и не таким гладким. Только что приготовленное мороженое достаточно мягкое (но не жидкое) больше напоминающее итальянское джелато. Из него невозможно сформировать шарики. Переложите мороженое в контейнер и уберите в морозилку на 2-3 часа.

Если мороженое стало слишком твердым в морозилке, то переложите его в холодильник за 15 минут до подачи.

Мороженое может храниться в морозилке несколько недель.


Фотографии к рецепту
Малиновое мороженое

Ингредиенты примерно на 1 литр мороженого

Для малинового пюре

250 грамм свежей малины*

1,5 чайные ложки (7,5 мл) свежевыжатого лимонного сока

Для крема

310 мл молока жирностью 3,2%

40 + 180 мл сливок жирностью более 35%

30 грамм (1,5 столовые ложки) натурального малинового джема (по желанию)

130 + 35 грамм (всего 200 мл) сахара

3 крупных желтка

180 мл малинового пюре


Ингредиенты примерно на 1,5 литра мороженого

Для малинового пюре

350 грамм свежей малины*

2 чайные ложки (10 мл) свежевыжатого лимонного сока

Для крема

410 мл молока жирностью 3,2%

60 +240 мл сливок жирностью более 35%

40 грамм (2 столовые ложки) натурального малинового джема (по желанию)

170 + 50 грамм (всего 260 мл) сахара

4 крупных желтка

240 мл малинового пюре


*Желательно использовать свежую ягоду. Малину нужно тщательно перебрать, удалив плодоножки или порченые ягоды. Если используете замороженную малину, предварительно оттайте ее и слейте сок.

Приготовление:

Приготовьте малиновое пюре. С помощью кухонного процессора или погружного блендера пюрируйте ягоды до полной однородности. Процедите готовое пюре через мелкое сито, чтобы косточки не попали в пюре. Добавьте лимонный сок, тщательно перемешайте, накройте пленкой или перелейте в контейнер и закройте крышкой. Уберите в холодильник на несколько часов.

Приготовьте крем. В чистую миску, приготовленную для готового крема, налейте 180 мл холодных сливок (соответственно 240 мл, если готовите 1,5 л). Сверху установите сито.

Налейте все молоко в сотейник, добавьте 40 мл (или соответственно 60 мл) сливок, 130 грамм сахара (или соответственно 170 грамм, если готовите 1,5 литра), джем и поставьте на средний огонь, периодически помешивая.

В миске соедините желтки с оставшимся сахаром (35 грамм, если готовите 1 л мороженого, и 50 грамм, если готовите 1,5 литра) и взбейте венчиком до однородности. Периодически посматривайте за молоком, чтобы оно не «убежало».

Когда молоко нагреется почти до кипения (до температуры 80 ˚С), снимите его с огня, влейте несколько столовых ложек во взбитые с сахаром желтки, тщательно перемешайте. При постоянном помешивании, тонкой струйкой влейте около трети молока, затем перелейте желтково-молочную смесь в сотейник с оставшимся молоком (если будете готовить крем на водяной бане, перелейте смесь в жаропрочную миску). Тщательно перемешайте.

Поставьте сотейник с кремом на средний огонь или на водяную баню и готовьте при постоянном помешивании деревянной ложкой (мешайте тщательно, захватывая крем со дна и стенок миски).

Если у вас есть «мгновенный» кухонный термометр, используйте его и нагревайте крем до 82˚С. Если термометра нет, готовьте до момента, как крем начнет загустевать и обволакивать ложку. Не перегрейте крем, иначе желтки свернутся.

Готовый крем снимите с огня и процедите через тонкое сито в емкость со сливками. Мешайте несколько минут венчиком или погружным брендером, чтобы крем слегка остыл и стал однородным. В идеале используйте ледяную баню для охлаждения крема, особенно если готовите сразу несколько порций.

Добавьте в готовый крем приготовленное заранее малиновое пюре, накройте пленкой и оставьте остывать при комнатной температуре. Полностью остывший крем уберите в холодильник минимум на 4 часа, но лучше на 12 часов или на ночь. Не пропускайте этот шаг. Не достаточно просто охладить крем пару часов! В процессе выдержки меняется структура крема.

Замораживайте крем в мороженице, согласно инструкции производителя. Если у Вас нет мороженицы, можно приготовить мороженое в морозилке. Читайте здесь.

Готовое мороженое имеет мягкую ниспадающую консистенцию. Его можно подавать сразу же, однако из такого мороженого просто невозможно сформировать красивые ровные шарики и оно будет достаточно быстро таять.

Для закаливания и хранения быстро переложите мороженое в пластиковый контейнер, сверху закройте крышкой. Уберите в морозилку минимум на 2-3 часа.

Источник:

Making Artisan Gelato, Torrance Kopfer, 2009

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*