Ванильное мороженое

Ванильное мороженое

Ванильное мороженое - самое популярное мороженое в мире. Его подают практически повсеместно, это прекрасный аккомпанемент к теплым домашним фруктовым пирогам и тартам, к штруделю, к грушам в вине, запеченным фруктам, да практически к любому десерту. Оно также великолепно само по себе. Вкус ванильного мороженого часто относят к простому, нейтральному вкусу. Если мы хотим обычное мороженое безо всего, то чаще всего подразумеваем ванильное.

Как это обычно бывает, покупное мороженое не идет ни в какое сравнение с домашним. Дома мы используем самые качественные ингредиенты и сами контролируем весь процесс приготовления. Поэтому хороший рецепт ванильного мороженого несомненно пригодится.

Ванильное мороженое готовится на основе Английского крема – это базовый кустард для приготовления мороженого. Сливки или смесь молока и сливок загущаются яичными желтками при нагревании. Вы можете использовать смесь молока и сливок в пропорции, данной в рецепте, или вместо этого взять сливки жирностью 10-12%. Чтобы мороженое имело более сливочный вкус, можно увеличить жирность мороженого заменив  1 стакан молока 35% сливками или используя 18% сливки для всего рецепта. Несмотря на то, что такой вариант несколько калорийнее, но текстура мороженого будет невероятно кремовой и шелковистой, если так можно сказать о мороженом.

Лучше всего готовить крем за день до того как Вы будете делать мороженое. Главное здесь именно «выдержка» крема, а только потом его охлаждение. В процессе выдержки молекулы белка разбухают, максимально впитывая влагу. Кустард становится гуще, а мороженое в результате - более шелковистым, без малейших кристалликов льда (при условии, что Вы используете мороженицу).

Если Вы впервые готовите мороженое, советую почитать несколько статей в разделе Учимся печь - Мороженое. Там Вы найдете подробный обзор видов морожениц, а также как приготовить мороженое в морозилке (без мороженицы); узнаете об основных ингредиентах, используемых для приготовления мороженого, и их функциях; шаг за шагом познакомитесь с тем, как правильно готовить базовый крем для мороженого, нужно ли использовать водяную баню для приготовления крема и ледяную баню для его охлаждения, как определить готовность крема и что делать, если кустард переварился.

Так как мороженое ванильное – главным вкусовым агентом здесь является ваниль. Максимум вкуса и аромата дают мороженому ванильные стручки. Выбирайте блестящие, мягкие, слегка влажные стручки. После использования не выбрасывайте стручок. Помойте его, подсушите и положите в контейнер с сахаром. Через несколько недель сахар впитает в себя аромат ванили.

Если используете ванильный экстракт, добавляйте его в уже готовый слегка остывший крем. Всегда используйте только натуральный ванильный экстракт. Его можно купить, а можно с легкостью сделать самим дома.

И несколько нюансов приготовления мороженого в мороженице. Храните чашу в морозилке при температуре, указанной производителем (обычно это -18-15˚С). Если температура морозилки ниже, крем мгновенно примерзнет к стенкам чаши и дальнейшее перемешивание крема будет невозможно. Соберите мороженицу и обязательно включите ее, перед тем как будете выливать крем в чашу (т.е. выливаем крем при работающей мешалке!). Если это делать при выключенном моторе, слой крема так же примерзнет к стенкам чаши, что осложнит дальнейшее перемешивание. Наполняйте мороженицу не более чем на 2/3. В процессе охлаждения и перемешивания мороженое сильно увеличивается в объеме. Если места будет недостаточно, мороженое будет менее воздушным, более плотным и не таким гладким. Только что приготовленное мороженое достаточно мягкое, больше напоминающее итальянское джелато. Из него невозможно сформировать шарики. Переложите мороженое в контейнер (или разложите по формочкам для эскимо) и уберите в морозилку на 2-3 часа.

Если мороженое стало слишком твердым в морозилке, то переложите его в холодильник за 15 минут до подачи.

Мороженое может храниться в морозилке несколько недель.


Фотографии к рецепту
Ванильное мороженое

Ингредиенты на 1 л мороженого (800 грамм)

240 мл сливок жирностью более 35%*

480 мл молока жирностью 3,2%*

150 грамм (180 мл) сахара

4-5 больших желтков (примерно 80 грамм)

1 стручок ванили или 2 чайные ложки натурального ванильного экстракта**


Для шоколадной глазури:

100 грамм горького шоколада (содержание какао более 70%)

100 грамм сливочного масла, комнатной температуры, порезанного на небольшие кубики


*Вместо смеси молока и жирных сливок можно использовать сливки жирностью 10-12%

**В идеале, для приготовления мороженого используются качественные стручки ванили, например сорта Бурбон (Bourbon). Стручки можно заменить экстрактом, вкус однако будет менее яркий. Старайтесь использовать натуральный ванильный экстракт (без искусственных ароматизаторов). Ванильный экстракт можно купить или приготовить самим или заменить его на ванильный сахар. Также используйте ванильный сахар с добавлением молотой ванили, а не с ванилином (его искусственным заменителем). Добавляйте экстракт к жидким ингредиентам, а ванильный сахар к сухим (например, к сахару).

Приготовление:

Подготовьте все ингредиенты и посуду. (Если вы новичок, организуйте водяную баню для приготовления крема и ледяную баню для охлаждения (читайте здесь). Приготовьте чистую миску для готового крема и сито.)

Разрежьте стручок ванили вдоль пополам, ножом выскребите семена и положите их вместе со стручком в небольшой сотейник. Добавьте молоко и 100 грамм сахара и поставьте на средний огонь. Периодически помешивайте, чтобы молоко не пригорело. Нагрейте молоко практически до кипения (примерно до 80˚С), снимите с огня, накройте крышкой и оставьте настаиваться 30 минут.

В чистую миску, приготовленную для готового крема, налейте сливки. Сверху установите сито.

Сотейник с молоком вновь поставьте на средний огонь.

В миске соедините желтки с оставшимся сахаром (50 грамм) и взбейте венчиком до однородности (смесь должна стать густой и приобрести бледно-желтый оттенок цвета). Периодически посматривайте за молоком, чтобы оно не «убежало».

Когда молоко нагреется, снимите его с огня, влейте несколько столовых ложек во взбитые с сахаром желтки, тщательно перемешайте. При постоянном помешивании, тонкой струйкой влейте около трети молока, затем влейте оставшееся молоко. Перелейте эту смесь обратно в сотейник (или в миску, если будете готовить крем на водяной бане). Тщательно перемешайте.

Поставьте сотейник с кремом на средний огонь или на водяную баню и готовьте при постоянном помешивании деревянной ложкой (мешайте тщательно, захватывая крем со дна и стенок миски).

Если у вас есть «мгновенный» кухонный термометр, используйте его и нагревайте крем до 82˚С. Если термометра нет, готовьте до момента, как крем начнет загустевать и обволакивать ложку. Не перегрейте крем, иначе желтки свернутся.

Готовый крем снимите с огня и процедите через сито в емкость со сливками. Мешайте несколько минут венчиком или погружным брендером, чтобы крем слегка остыл и стал супер однородным. В идеале используйте ледяную баню для охлаждения крема, особенно если готовите сразу несколько порций. Добавьте в крем стручок ванили, который остался в сите после процеживания крема.

Накройте пленкой и оставьте остывать при комнатной температуре. Полностью остывший крем уберите в холодильник минимум на 4 часа, в идеале на 12 часов или на ночь. Не пропускайте этот шаг. Не достаточно просто охладить крем пару часов! В процессе выдержки меняется структура крема.

Замораживайте крем в мороженице, согласно инструкции производителя. Если у Вас нет мороженицы, можно приготовить мороженое в морозилке. Читайте здесь.

Готовое мороженое имеет мягкую ниспадающую консистенцию. Его можно подавать сразу же, и хотя вкус будет потрясающим, но оно будет достаточно быстро таять и из такого мороженого просто невозможно сформировать красивые ровные шарики.

Для закаливания и хранения быстро переложите мороженое в пластиковый контейнер, накройте пищевой пленкой (слегка прижмите ее прямо к поверхности мороженого), сверху закройте контейнер крышкой. Уберите в морозилку минимум на 2-3 часа. Чем быстрее мороженое замерзнет, тем меньше кристалликов льда в нем образуется и тем они будут мельче и, соответственно, готовое мороженое будет более однородным и гладким.

Для эскимо:

Разложите только что приготовленное мороженое по формочкам для эскимо. Если Вы заметили, что внутри остался воздух, проткните мороженое палочкой или постучите по столу, чтобы выпустить воздух. Воткните палочки и уберите в морозилку на пару часов. Действуйте быстро, чтобы мороженое не растаяло.

Приготовьте глазурь. Для этого растопите на водяной бане шоколад с кусочками сливочного масла, тщательно перемешайте. Перелейте глазурь в высокий стакан (в него будет удобнее погружать эскимо). Приготовьте чашку с горячей водой. По одному доставайте из морозилки эскимо, на несколько секунд погрузите его в чашку с горячей водой, для того чтобы снять формочку с мороженого, затем сразу же окуните его в глазурь. Дайте глазури стечь и слегка затвердеть, затем положите мороженое на пергамент в морозилку. Как только глазурь полностью застынет, мороженое можно будет сложить в контейнер или обернуть фольгой. Повторите все тоже самое с оставшимся эскимо.
Источник:

Making Artisan Gelato, Torrance Kopfer, 2009

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*