Кантуччини с миндалем

Кантуччини с миндалем

На сайте уже есть традиционный рецепт бискотти с миндалем, который практически не претерпел изменений с середины 19 века. Это печенье очень сухое, твердое и прекрасно хранится несколько месяцев. Эти бискотти великолепны, особенно если обмакнуть их в чай, кофе или просекко. Если Вы хотите приготовить именно аутентичный вариант бискотти, рецепт смотрите здесь. Однако, на протяжении нескольких лет я пыталась найти рецепт бискотти: таких же сухих и не уступающих по вкусу, но не таких твердо-дубовых. Я хотела получить твердо-хрустящее печенье, чуть более пористое, не такое плотное. Попытки найти идеальный рецепт оказались тщетными и я решила попробовать вывести свою формулу. После n-ного количества попыток, я добилась нужной структуры печенья. Я получила бискотти, после которых перестала покупать их итальянские аналоги.

В переводе с итальянского «бискотти» (Biscotti) буквально означает - выпеченное дважды (bis – дважды, cotto – выпеченный, приготовленный). Итальянцы используют слово «бискотти» и как синоним слова «печенье», и для очень сухого печенья (выпеченного дважды), которое может долго храниться.

Чтобы не запутаться в понятиях, небольшая справка: то, что мы привыкли понимать под словом «бискотти», в Италии называется – кантуччини (Cantuccini - маленькие уголки), кантуччи (Cantuci - крупнее cantuccini по размеру) или бискотти ди Прато (Biscotti di Prato, Прато – город в регионе Тоскана). Это известное итальянское печенье родом из Тосканы характерной длинной изогнутой формы с различными добавками. Таким образом, кантуччини - это лишь разновидность бискотти. Чтобы избежать путаницы, так как на сайте уже есть рецепт бискотти с миндалем, для этого печенья я оставила название кантуччини.

Что отличает этот рецепт от традиционного? В первую очередь это наличие сливочного масла и дрожжей. Именно правильная пропорция этих двух ингредиентов позволяет добиться твердо-хрустящей структуры.

В рецепте присутствует соль. На первый взгляд может показаться, что соли много. Поверьте это не так. Однажды, готовя двойную порцию печенья, я забыла удвоить порцию соли, положив только 1/2 чайной ложки. Как сильно эти бискотти проиграли по вкусу тем, что я испекла накануне с нужным количеством соли. Для меня это была неожиданность, насколько соль усиливает и улучшает вкус сладкой выпечки. Я знала это лишь в теории и не придавала щепоткам соли особого значения.

Для этих бискотти я использую сырой неочищенный целый миндаль. Хорошо, когда орехов достаточно, и Вы можете использовать их для печенья. Но, по желанию, их количество можно уменьшить. Можно вовсе исключить миндаль, добавив чуть больше лимонной или апельсиновой цедры. Получатся великолепные «простые» кантуччини. Вместо орехов можно положить изюм, апельсиновые цукаты, клюкву или вишню. Не бойтесь экспериментов.

Я практически никогда не делаю 1 порцию печенья, минимум 2. Поэтому, для удобства, привожу количество ингредиентов на двойную порцию.


Фотографии к рецепту
Кантуччини с миндалем

Ингредиенты на 1 порцию (700-750 грамм готового печенья)

300 (550 мл) грамм муки

1 чайная ложка рыхлителя

3/4 чайной ложки сухих дрожжей

1/2 чайной ложки соли

2 больших яйца

1 чайная ложка натурального ванильного экстракта или 2 чайные ложки ванильного сахара*

2 столовые ложки (30 мл) молока

Цедра 1 большого лимона **

200 грамм (240 мл) сахара

50 грамм сливочного масла комнатной температуры

250 грамм (400 мл) миндаля


Ингредиенты на 2 порции (1400-1500 грамм готового печенья)

600 (1100 мл) грамм муки

2 чайные ложки рыхлителя

1,5 чайные ложки сухих дрожжей

1 чайная ложка соли

4 больших яйца

2 чайные ложки натурального ванильного экстракта или 4 чайные ложки ванильного сахара*

4 столовые ложки (60 мл) молока

Цедра 2-х больших лимонов **

400 грамм (480 мл) сахара

100 грамм сливочного масла комнатной температуры

500 грамм (800 мл) миндаля

*В выпечке старайтесь использовать натуральный ванильный экстракт (без искусственных ароматизаторов). Ванильный экстракт можно приготовить самим или заменить его на ванильный сахар. Также используйте ванильный сахар с добавлением молотой ванили, а не с ванилином (его искусственным заменителем). Добавляйте экстракт к жидким ингредиентам, а ванильный сахар к сухим (например, к сахару).

**Снять цедру можно с помощью мелкой терки. Обратите внимание, что цедра – это желтая часть лимонной кожуры, белая часть не должна попадать в цедру.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 180°С. Выстелите 2 противня пергаментной бумагой.

В большой миске тщательно смешайте муку, рыхлитель, соль и дрожжи.

В небольшой миске взболтайте яйца с ванильным экстрактом и молоком.

Смешайте сахар с лимонной цедрой, слегка растерев цедру кончиками пальцев.

Яично-молочную смесь добавьте в мучную, слегка помешайте ложкой. Затем добавьте сахар с цедрой и масло комнатной температуры. Тщательно перемешайте тесто до однородности руками, мука и сахар должны соединится. (Можно замесить тесто с помощью кухонного комбайна. Мешайте на средней скорости, как только тесто соберется в комок, остановите комбайн). Добавьте орехи и вмешайте их в тесто. Поначалу может показаться, что орехов слишком много и их невозможно инкорпорировать в достаточно крутое тесто. Но постепенно они равномерно распределятся внутри теста.

Разделите тесто на 5-6 частей (на 11-12 частей для двойной порции) по 160-180 грамм. Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатывайте каждый колобок теста двумя руками в длинную тонкую колбаску примерно 1,5 см в диаметре (толщина большого пальца руки). Аккуратно перенесите колбаску на противень. На один противень размером 30х40 см умещается максимум 4 колбаски с расстоянием 5-6 см между ними. Слегка приплюсните колбаски кончиками пальцев и поставьте противень в духовку на 20-23 минуты. Колбаски увеличатся в размере, станут красивого румяного цвета и затвердеют. Достаньте противень из духовки, поместив в нее следующий. Дайте печенью слегка остыть 3-4 минуты.

Положите испеченную колбаску на разделочную доску. Острым ножом (лучше всего использовать нож для нарезки хлеба) разрежьте ее на ломтики (режьте слегка по диагонали, тогда ломтики будут длиннее), толщиной около 0,5-1 см. Повторите тоже самое с остальными колбасками. Разложите печенье на противень. Поместите в духовку на 5 минут, достаньте, переверните печенья другой стороной и выпекайте еще 4-5 минут. Следите за печеньем. В последний момент оно может легко и быстро пережариться. Достаньте из духовки и охладите на решетке.

В процессе охлаждения кантуччини окончательно затвердеют.

Храните кантуччини в плотно закрытом контейнере 3-4 недели.
Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*