Мадлен

Мадлен

Мадлен (Madeleine) – культовое французское бисквитное печенье, традиционно выпекаемое в формочках, напоминающих половинку раковины морского гребешка.

Идеальные Мадлен – свежие, золотистого цвета, с хрустящей корочкой и нежной слегка влажной бархатистой мякотью. С одной стороны печенья ясно проявляется рельеф ракушки, а с другой – отчетливый холмик, свидетельствующий о том, что печенье получилось «правильным».

История возникновения мадлен уходит в 18 век и связана с именем герцога Станислава Лещинского и его дочери Марии, женой французского короля Людовика XV. Согласно одной из легенд прямо перед званым ужином, проводимым герцогом, заболел повар. Чтобы гости не остались без десерта, служанка приготовила быстрое печенье в форме ракушки по рецепту своей бабушки. Десерт так понравился гостям, что печенье назвали в честь девушки-служанки Мадлен.

Согласно другой легенде Мадлен была служанкой Марии, дочери герцога, и часто пекла ей это печенье. В последствие, когда Мария стала королевой Франции, она передала рецепт поварам Версаля. Так печенье появилось на столе короля и стало излюбленным лакомством французской и, затем, европейской знати.

Всемирной известностью Мадлен обязано писателю Марселю Прусту, который посвятил печенью несколько страниц в своем романе «В поисках утраченного времени».

Мадлен очень простое в приготовление печенье. Тесто готовится из обычных ингредиентов: муки, сливочного масла, сахара, яиц и апельсиновой цедры. При желании апельсиновую цедру можно заменить лимонной или вообще другим вкусовым агентом: ванильным экстрактом, ликером, ромом, какао, корицей или другими молотыми специями, молотыми орехами…

Тесто для Мадлен готовится крайне просто. Все ингредиенты смешиваются в одной миске до однородности и тесто готово! Часто встречаются рецепты, где яйца сперва взбиваются с сахаром в пышную пену, затем подмешиваются остальные ингредиенты. Я так не делаю, так как это сильно усложняет процесс приготовления и совершенно не влияет на результат! Без взбивания также получаются прекрасные печенья, они отлично поднимаются в духовке, образуя холмик посередине. Тесто перед выпеканием необходимо охладить, тогда печенья лучше подойдут в духовке. Также, тесто может храниться в холодильнике до 4-х дней. В нужный момент Вы можете мгновенно приготовить порцию свежего печенья к чаю.

Формы для Мадлен бывают разных видов и размеров. Вы можете выбирать силиконовую или металлическую (в силиконовой форме время выпекания может быть на 2-3 минуты больше). Количество выемок для печенья также может быть различным от 9 до 30 штук на одном противне. Выбирайте в соответствии с Вашими потребностями. Если планируете угощать Мадленками гостей, лучше обзавестись полноценным противнем с максимальным количеством печений. Тогда не нужно будет много раз мыть противень, смазывать его и печь партию за партией, так как предыдущую уже скушали. Если формы для Мадлен у Вас нет, а желание приготовить есть, можно выйти из положения и воспользоваться формочками для маффинов или капкейков.

Форму необходимо тщательно смазать маслом и припудрить мукой. Разложить тесто по формочкам, заполняя их не более чем на 2/3, лучше на 1/2 от объема «ракушки». Это примерно 1-2 чайные ложки теста, и не более того. Если переложить тесто – Мадлен вытекут за пределы формы, потеряют вид и могут подгореть по краям. Если тесто приготовлено в соответствии с рецептом – оно держит форму и не течет, его удобно раскладывать с помощью 2-х чайных ложек.

Мадлен - это всегда только свежая выпечка. При хранении печенья утрачивают свое очарование: корочка уже не хрустит и внутри они не такие нежные. Поэтому пеките Мадлен непосредственно перед подачей, благо, что пекутся они очень быстро – 7-10 минут. После выпечки сразу же извлеките печенье из формы на решетку, дайте им слегка остыть и подавайте едва теплыми, слегка припорошив их сахарной пудрой. Любители «кислинки» могут глазировать печенье лимонным айсингом. Для этого смешайте 60 грамм (120 мл) сахарной пудры с 2 столовыми ложками (30 мл) свежевыжатого лимонного сока. Смажьте лимонной глазурью еще теплые мадлен.

Мадлен – прекрасный аккомпанемент к чаю, кофе, мороженому, фруктовому салату…


Фотографии к рецепту
Мадлен

Ингредиенты на 24 шт мадлен

110 грамм сливочного масла

125 грамм (150 мл) сахара

110 грамм (200 мл) муки

1/2 чайной ложки рыхлителя

1/4 чайной ложки соли

Цедра 1 апельсина*

2 больших яйца, комнатной температуры


* Снять цедру можно с помощью мелкой терки. Обратите внимание, что цедра – это оранжевая часть апельсиновой кожуры, белая часть не должна попадать в цедру.

Приготовление:

Подготовьте все ингредиенты. Растопите сливочное масло в сотейнике или СВЧ.

В миске соедините муку, сахар, рыхлитель и соль. Хорошо перемешайте. Добавьте цедру. Затем добавьте яйца и перемешайте. Не вымешивайте долго, ингредиенты должны просто соединиться вместе. Влейте растопленное масло и перемешайте тесто до полной однородности. Консистенция теста текучая, вязкая. Накройте миску пленкой и уберите в холодильник примерно на 1 час. Тесто должно хорошо охладиться. Если не собираетесь печь сразу, можете оставить тесто в холодильнике, где оно может храниться до 4-х дней.

Разогрейте духовку до 200˚C. Установите решетку на средний уровень. Подготовьте форму для мадлен. Смажьте углубления маслом и припорошите мукой. Излишки муки вытряхните из формы.

Разложите тесто по формочкам. Это удобно делать с помощью 2-х чайных ложек. Так как формы для мадлен бывают разного размера, теста соответственно может понадобится разное количество. Примерно от 1 до 2-х чайных ложек.

Поставьте форму с мадлен в духовку на 7-10 минут. Мадлен должны подняться в центре, стать красивого золотистого цвета. Не передержите в духовке, иначе печенье высохнет. В силиконовой форме печенье печется на несколько минут дольше.

Достаньте готовое печенье из духовки и сразу выньте его из формы на решетку остужаться. Если этого не сделать сразу, печенье прилипнет к форме.

Подавайте чуть теплыми. Перед подачей можно присыпать сахарной пудрой или по желанию глазировать лимонным айсингом.

Источник:

The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, 2009

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*