Миндальные бискотти

Миндальные бискотти

В переводе с итальянского «бискотти» (Biscotti) буквально означает - выпеченное дважды (bis – дважды, cotto – выпеченный, приготовленный). Итальянцы используют слово «бискотти» и как синоним слова «печенье», и для очень сухого печенья (выпеченного дважды), которое может долго храниться. Кстати благодаря такой особенности, в прошлом бискотти очень часто использовались моряками, солдатами и рыбаками во время долгих плаваний и походов.

То, что мы привыкли понимать под словом «бискотти», в Италии называется – кантуччини (Cantuccini - маленькие уголки), кантуччи (Cantuci - крупнее cantuccini по размеру) или бискотти ди Прато (Biscotti di Prato, Прато – город в регионе Тоскана). Это известное итальянское печенье родом из Тосканы характерной длинной изогнутой формы с различными добавками. Таким образом, кантуччини это лишь разновидность бискотти.

В России и во многих других странах наиболее часто используется термин «бискотти», поэтому далее я буду употреблять именно «бискотти», имея ввиду печенье кантуччини.

Традиционным рецептом бискотти принято считать рецепт Антонио Маттеи (Antonio Mattei, пекарь в Прато), составленный в середине 19 века. В состав теста входит мука, сахар, яйца, кедровые орехи и миндаль, не обжаренный и неочищенный. В традиционном рецепте не использовались дрожжи, рыхлители и жир (сливочное или растительное масло и молоко). Сформированное в виде длинной плитки тесто выпекали, затем разрезали на ломтики в палец толщиной и повторно подсушивали в печи. Основная технология приготовления сохранилась и по сей день.

В настоящее время существует огромное количество вариаций рецептов бискотти. В первую очередь они касаются добавок. В тесто кладут рыхлитель, сушеные фрукты (клюкву, изюм, вишню…), цукаты, орехи (миндаль, фундук, фисташки, кедровые орехи…), шоколад, специи (корицу, имбирь, анис, ванильный и миндальный экстракты…), добавляют масло, чтобы печенье было слегка помягче и порыхлее (однако такие бискотти не хранятся так долго, как бискотти без масла). Готовые бискотти иногда глазируют или обмакивают в шоколаде.

Традиционно очень сухие бискотти подают в Италии вместе с десертным тосканским вином Вин Санто (Vin Santo), в которое их макают и едят. Они также хороши с игристым вином, кофе (капучино, латте) или с чаем.

Ниже представлен традиционный рецепт бискотти, это значит, что в нем не содержится растительное или сливочное масло. По этой причине бискотти могут очень долго храниться, до 3-4х месяцев в плотно закрытом контейнере.

В рецепте используется миндаль (очищенный или в шкурке, на ваш выбор), который так же по желанию можно слегка поджарить, а затем крупно порубить (в традиционных рецептах, как уже говорилось, использовали неочищенный и нерубленый миндаль). (В последнее время я не рублю миндаль. Если миндаль предварительно не обжаривать, то в печенье он останется белым, если обжарить – то приобретет кремовато-коричневый оттенок.). Для усиления миндального вкуса можно добавить натуральный миндальный экстракт (без искусственных ароматизаторов) – фактически это смесь масла горького миндаля и этилового спирта. Экстракт обладает очень насыщенным ароматом, поэтому нужно добавить совсем немного - всего половину чайной ложки.

Чтобы очистить миндаль от шкурки – опустите его в кипящую воду на 1 минуту, затем откиньте в сито и опустите в очень холодную воду. Кожица будет легко сниматься. Подержите орехи в духовке (180 С°) 5-10 минут, орехи должны подсохнуть, но не измениться в цвете.

Если вы любите шоколад, можно обмакнуть каждое бискотти в растопленный на водяной бане шоколад с небольшим количеством сливочного масла. Выложить на пергаментную бумагу и подсушить.
Фотографии к рецепту
Миндальные бискотти

Ингредиенты на 40-45 бискотти.

150 грамм (240 мл) миндаля (очищенного или с кожицей)

260 грамм (480 мл) муки высшего сорта

1 чайная ложка рыхлителя теста (пекарского порошка)

1/8 чайной ложки соли

150 грамм (180 мл) белого сахарного песка

3 больших яйца

1 чайная ложка натурального ванильного экстракта или 2 чайные ложки ванильного сахара*

1/2 чайной ложки натурального миндального экстракта**

Для шоколадного покрытия (по желанию):

90 грамм темного шоколада

1 столовая ложка сливочного масла

*В выпечке старайтесь использовать натуральный ванильный экстракт (без искусственных ароматизаторов). Ванильный экстракт можно приготовить самим или заменить его на ванильный сахар. Также используйте ванильный сахар с добавлением молотой ванили, а не с ванилином (его искусственным заменителем). Добавляйте экстракт к жидким ингредиентам, а ванильный сахар к сухим (например, к сахару).

**Если не сможете найти миндальный экстракт, просто исключите его. Если же есть выбор - используйте только натуральный экстракт.

*** При желании вы можете добавить 1 столовую ложку цедры лимона или апельсина (смешайте ее с яйцами, перед тем как вливать их в мучную смесь)

Приготовление: Если обжариваете миндаль, разогрейте духовку до 180 С°, положите миндаль на противень и поджарьте в духовке 8-10 минут. Он должен совсем слегка позолотиться и стать хрупким. Остудите. Можете крупно порубить, а можете оставить как есть и добавить в тесто цельные орехи.

Уменьшите температуру духовки до 150 С°, выстелите противень пергаментной бумагой.

В небольшой миске слегка взбейте яйца, добавьте к ним ванильный экстракт (сахар) и миндальный экстракт.

В большой миске смешайте муку, сахар, соль, рыхлитель и миндаль. Добавьте яйца с экстрактами. Руками замесите тесто (не вымешивайте долго, только до однородности). Выложите тесто (оно будет достаточно липким, поэтому лучше это делать смоченными водой руками) на слегка присыпанную мукой поверхность. Разделите его на 2 равные части и из каждой раскатайте длинные колбаски (примерно по 30-35 см длинной). Выложите колбаски на противень на расстоянии 10-12 см друг от друга (тесто слегка расплывется в процессе выпечки) и приплюсните до толщины 1,5 см.

Поставьте противень в духовку на средний уровень на 30-40 минут. Тесто должно слегка подняться, стать золотистого цвета и затвердеть. Достаньте из духовки и остудите на решетке 5 минут.

Положите испеченную колбаску, которая будет больше напоминать плоский батон, на разделочную доску. Острым ножом (лучше всего использовать нож для нарезки хлеба) разрежьте ее на ломтики (режьте слегка по диагонали, тогда ломтики будут длиннее), толщиной около 0,5-1 см. Повторите тоже самое со второй колбаской. Разложите печенье на противень. Поместите в духовку на 8-10 минут, достаньте, переверните печенья другой стороной и выпекайте еще 8-10 минут. Бискотти должны стать твердыми. Достаньте из духовки и охладите.

Бискотти хранятся в плотно закрытом контейнере 3-4 месяца.
Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*