Банановый кремовый тарт

Банановый кремовый тарт

Банановый кремовый тарт – невероятно удачное сочетание основы из сладкого теста (Сюкре), легкого кондитерского крема наполненного банановыми кусочками и нежных взбитых сливок. Он подойдет как для домашнего чае-кофепития, так и в качестве праздничного десерта.

В качестве основы я использую тесто Сюкре, оно идеально подходит к нежной кремовой начинке и с ним проще работать. Однако Вы можете выбрать и другую основу, например Сабле (песочное тесто) или Бризе (рубленое тесто). Об основных принципах работы с тестом для тартов, сравнении различных видов теста, значении ингредиентов Вы можете почитать в разделе Учимся печь, здесь.

Ниже я привожу ингредиенты на 1 тарт диаметром до 22 см, если Вы используете форму большего размера, увеличивайте количество ингредиентов пропорционально. Обратите внимание также, что тесто раскатывается до толщины в 3 мм. Если Вы раскатываете толще, теста может не хватить. И еще один нюанс. Я всегда выпекаю основы для тартов, используя груз (специальные шарики для выпечки, рис, горох…). Основа получается красивой и ровной формы. Однако в принципе можно обойтись и без груза (только для теста Сюкре и Сабле, не Бризе), тесто чуть поднимется, но не критично. В этом случае перед выпечкой форму с тестом нужно очень хорошо охладить, уберите ее в морозилку минут на 15-20, выпекайте первые 5 минут при температуре 200˚С, затем уменьшите температуру до 180˚С и выпекайте еще 15 минут до золотистого цвета.

Тарт собирается за считанные минуты, если основные составляющие были подготовлены заранее. За несколько дней до подачи Вы можете испечь основу для тарта и сделать кондитерский крем. В день, когда Вы хотите подать этот тарт, Вам останется только взбить сливки, нарезать бананы и украсить тарт.

Более подробно о том, как готовить кондитерский крем, можно почитать здесь.

Несколько слов о бананах. Выбирайте спелые ароматные бананы с желтой шкуркой, без пятен или бочков. Мякоть банана должна быть плотной, не перезрелой. И не пренебрегайте ромом. Вкус бананов превосходно сочетается с ароматом и рома. Тарт приобретает некоторую изюминку.

Выбирая сливки для взбивания, по возможности покупайте сливки жирностью более 38%. Они гарантированно взбиваются и образуют больший объем (в качестве эксперимента я покрывала 2 одинаковых тарта сливками 35% и 38% жирности. В первом случае мне хватило сливок только на 2 круга куполков и несколько в центре, во втором - я покрыла весь тарт и еще осталось).

Не пугайтесь длинному описанию рецепта. В приготовлении нет абсолютно ничего сложного. Я описываю все стадии приготовления достаточно подробно, чтобы человек, который впервые решил испечь что-то, справился с этим без проблем.


Фотографии к рецепту
Банановый кремовый тарт

На 1 тарт диаметром 20-22 см

Для теста Сюкре:

80 грамм сливочного масла, комнатной температуры

40 грамм (80 мл) сахарной пудры

1 большое яйцо, комнатной температуры

170 грамм (380 мл) муки для тортов (или муки высшего сорта)

1/8 чайной ложки соли


Для крема:

240 мл молока

1/4 стручка ванили, разрезать вдоль пополам (или 1/2 чайной ложки натурального ванильного экстракта или 1 чайная ложка ванильного сахара с молотой ванилью)*

1 яйцо

50 грамм (60 мл) сахара

1/8 чайной ложки соли

15 грамм (1 столовая ложка с горкой) кукурузного крахмала 

150 мл хорошо охлажденных сливок (жирностью более 35%)

40 грамм (80 мл) сахарной пудры

2 спелых твердых банана

15 мл (1 столовая ложка) рома


Для украшения кремом Шантильи:

200 мл хорошо охлажденных сливок (жирностью более 35%)

40 грамм (80 мл) сахарной пудры

1/4 чайной ложки натурального ванильного экстракта*


*В выпечке старайтесь использовать натуральный ванильный экстракт (без искусственных ароматизаторов). Ванильный экстракт можно купить или приготовить самим или заменить его на ванильный сахар. Также используйте ванильный сахар с добавлением молотой ванили, а не с ванилином (его искусственным заменителем). Добавляйте экстракт к жидким ингредиентам, а ванильный сахар к сухим (например, к сахару).

Приготовление:

Приготовьте основу для тарта: Подготовьте все необходимое. Хорошо перемешайте просеянную муку с солью.

Положите масло в чашу миксера или кухонного комбайна, установите насадку – лопатка, или насадку для взбивания теста. Добавьте сахарную пудру и перемешайте на медленной скорости, чтобы ингредиенты смешались. Увеличьте скорость до высокой и взбивайте 3-4 минуты до пышной, легкой, кремообразной консистенции. Время от времени останавливайте миксер и соскребайте масло со стенок чаши, чтобы все однородно перемешалось.

Уменьшите скорость миксера, добавьте яйцо и хорошо смешайте массу. Выключите миксер и добавьте муку с солью (все сразу). На медленной скорости замешайте тесто, не забывая периодически соскребать его со стенок чаши. Мешайте ровно до того момента, как смесь станет однородной. Не перемесите. Выложите тесто на доску, соберите его в шар, слегка приплюсните и заверните в пищевую пленку. Уберите тесто в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа.

Приготовьте форму для выпечки, желательно с рифлеными краями и съемным дном, 22 см в диаметре. На слегка припорошенной мукой поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 28-30 см, примерно 3 мм толщиной. С момента как вы вынули тесто из холодильника, постарайтесь провести все манипуляции как можно быстрее. Во избежание прилипания теста к поверхности, на которой вы его раскатываете, периодически приподнимайте тесто, поворачивайте его по кругу и если необходимо, присыпайте поверхность мукой (но не слишком обильно). Раскатывайте от центра к краям. Чтобы убедиться, что вы раскатали тесто нужного размера, возьмите форму и приложите к раскатанному кругу; тесто должно быть на 3-3,5 см больше, чем дно формы.

Когда тесто раскатано до нужного размера, перенесите его в форму. Для этого можно использовать скалку, слегка намотав на нее тесто и удалив излишки муки, а затем размотав его на форму. Если во время переноса тесто порвалось или образовались трещинки на бортиках, просто соедините его вместе. Слегка прижмите края основы к бортикам формы. Обрежьте излишки теста и выровняйте бортики. Наколите основу вилкой, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут охладиться и отдохнуть.

Тем временем разогрейте духовку до 200˚С. Выстелите основу для тарта пергаментной бумагой (вырежьте круг диаметром на 7 см больше диаметра формы) или фольгой, насыпьте груз (шарики для выпечки, рис горох…) и поставьте в духовку, пока тесто не приобретет бледно-белесый оттенок. На это уйдет примерно от 10 до 15 минут, в зависимости от духовки. Выньте форму из духовки, удалите груз и бумагу, уменьшите температуру до 180˚С, и продолжайте выпекать около 15 минут до красивого золотистого цвета.

Выньте форму из духовки и переложите основу на решетку охлаждаться. Готовая основа может храниться несколько дней.

Приготовьте кондитерский крем: Налейте молоко в сотейник. Добавьте соль. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам, ножом выскребите семена. Добавьте семена и стручок в молоко. Поставьте сотейник с молоком на огонь и доведите молоко до кипения.

Пока подогревается молоко, в жаропрочной емкости смешайте яйца с сахаром. Добавьте просеянный крахмал и разотрите до однородности.

Влейте около 1/3 горячего молока в яичную смесь активно и постоянно помешивая. Затем вылейте яично-молочную смесь в оставшееся молоко и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая крем венчиком, доведите его до кипения и следите, чтобы крем не подгорел. Нагревайте еще 1-2 минуты, крем загустеет и исчезнет вкус крахмала. Снимите с огня и процедите через сито в чистую емкость (оставшийся стручок ванили можно вымыть и положить в банку с сахаром для ароматизации). Если используете ванильный экстракт– вмешайте его сейчас.

Накройте поверхность крема пищевой пленкой или пергаментом, чтобы крем не заветрелся. Оставьте крем остывать. Полностью остывший крем уберите в холодильник, где он может храниться 4 дня. Перед тем как добавлять взбитые сливки убедитесь, что крем полностью остыл.

Приготовьте крем для тарта: Охладите емкость, в которой будете взбивать сливки. Налейте 150 мл сливок в подготовленную емкость и с помощью миксера или комбайна начинайте взбивать до мягких пиков. Добавьте 40 грамм сахарной пудры и продолжайте взбивать до жестких пиков (не перевзбейте). С помощью лопатки или деревянной ложки аккуратно введите взбитые сливки в охлажденный кондитерский крем. Отставьте.

Очистите бананы и нарежьте их кубиками 1-1,5 см. В небольшой миске смешайте нарезанные бананы с ванильным экстрактом и ромом. Добавьте бананы в подготовленный крем и аккуратно перемешайте лопаткой.

Выложите банановый крем в основу для тарта. Разровняйте.

Приготовьте крем Шантильи: Охладите емкость, в которой будете взбивать сливки. Налейте 200 мл сливок в подготовленную емкость и с помощью миксера или комбайна начинайте взбивать до мягких пиков. Добавьте 40 грамм сахарной пудры и продолжайте взбивать до жестких пиков. Добавьте ванильный экстракт (не перевзбейте). Выложите крем в кондитерский мешок и отсадите небольшие купола или розочки по всей поверхности тарта по кругу. Если кондитерского мешка нет, тогда ровно распределите взбитые сливки по поверхности тарта. Готовый тарт можно слегка припорошить тертым шоколадом.

Подавать можно сразу же или охлажденным.

Тарт рассчитан на 8-10 порций.

Источник:

The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, 2009, The Professional Pastry Chef, Bo Friberg, 4th edition, 2002

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*