Панфорте

Панфорте

Панфорте (Panforte) – традиционный рождественский пирог родом из тосканского города Сиена, поэтому другое его название - Сиенский пряник. Это плоский, обычно не более 2-3 см в высоту, плотный пирог, обильно сдобренный орехами, сухофруктами, цукатами и пряностями. В основе теста сироп из сахара и меда, доведенный до определенной температуры. Благодаря этому пирог имеет характерную «тягучую» консистенцию, больше напоминающий конфету, нежели пирог. Рецептов приготовления панфорте великое множество, но среди них наиболее часто встречаются варианты классического (светлого) панфорте и шоколадного.

В приготовлении панфорте нет ничего сложного, единственным затруднительным на первый взгляд моментом может показаться приготовление сахарного сиропа. Сироп необходимо нагреть до температуры 115˚-118˚С. При такой температуре сироп достигает стадии готовности, которая называется «мягкий шарик». Почему процесс приготовления сиропа здесь так важен? Дело в том, что если сироп недоварить, то панфорте будет слишком мягким, если же сироп переварить, то готовый панфорте будет чересчур твердым и его с трудом можно будет разгрызть.

Для варки сиропа используйте термометр. Можно воспользоваться как специальным термометром для карамели, на котором отображены все стадии готовности сиропа, так и обычным кухонным термометром с высоким диапазоном температур (до 200˚С). Если термометра нет, можно определить степень готовности сиропа на глаз. Для этого, прежде чем ставить сироп на огонь, подготовьте миску с ледяной водой и несколько чистых чайных ложек. Как только сироп закипит и начнет подниматься, снимите его с огня, зачерпните немного сиропа чайной ложечкой и капните в ледяную воду. Если проба затвердела до такой степени, что из нее можно скатать мягкий податливый шарик, значит сироп готов, если шарик не собирается и растекается – ставьте кастрюльку с сиропом на огонь и продолжайте варить дальше. Имейте ввиду, что сироп нагревается очень быстро – не переварите его и почаще снимайте пробы.

Традиционно панфорте пекут в небольших круглых формах диаметром до 23 см, дно которых выстилается специальными съедобными облатками-лепешечками, которые используются для причастий в католической церкви. В настоящее время вместо облаток часто используют съедобную рисовую бумагу или пергаментную бумагу, и форма пирога может быть любой: круглой, квадратной, прямоугольной – главное, чтобы размер формы соответствовал объему теста.

Состав ингредиентов можно изменять исходя из Ваших личных предпочтений. Экспериментируйте! Используйте различные комбинации орехов, сухофруктов и специй. К слову, раньше панфорте делали достаточно острым, добавляя в него много перца, отсюда другое его название – panpepato – «перченый хлеб». Если хотите, можете добавить 1/2 - 1 чайную ложку молотого черного перца. Если хотите приготовить шоколадный панфорте, можете воспользоваться этим рецептом, заменив 30 грамм муки на какао и 60 грамм апельсиновых или лимонных цукатов на инжир. А можете попробовать другой вариант шоколадного панфорте здесь.

Так как пирог достаточно плотный – его разрезают на достаточно узкие сегменты. Я обычно отрезаю несколько полосок панфорте (остальное заворачиваю в фольгу и убираю до следующего раза) шириной около 1,5 см и каждую полоску режу по диагонали так, чтобы получились маленькие кусочки – ромбики, на один укус, как конфеты. Так панфорте удобнее подавать, особенно, если Вы принимаете много гостей.

Панфорте отлично хранится несколько месяцев: заверните его в пергаментную бумагу для выпечки и в фольгу или пленку и уберите в прохладное место.


Фотографии к рецепту
Панфорте

Ингредиенты на 2 круглые формы диаметром 20 см или на прямоугольную форму 20х30 см

140 грамм (250 мл) миндаля

140 грамм (250 мл) фундука

120 грамм (250 мл) грецких орехов

120 грамм (160 мл) цукатов из апельсиновых корок*

120 грамм (160 мл) цукатов из лимонных корок*

120 грамм кураги

60 грамм (3-4 шт) сушеного инжира

Мелко натертая цедра 1 лимона**

Мелко натертая цедра 1 апельсина**

180 мл (260 грамм) меда

80 мл (120 грамм) кукурузного сиропа (можно заменить медом)

170 грамм светло-коричневого сахара (можно использовать обычный белый)

110 грамм (210 мл) муки высшего сорта

2 чайные ложки молотой корицы

1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха

1/4 чайной ложки молотого белого перца (по желанию)

Сахарная пудра для обсыпки


Для шоколадного панфорте:

Замените 30 грамм муки из рецепта на просеянный какао-порошок

Замените 60 грамм любых цукатов из рецепта на инжир.


*Апельсиновые цукаты можно купить, но совершенно не сложно сделать самим. Как делать цукаты из апельсиновых и лимонных корок смотрите здесь.

**Снять цедру можно с помощью мелкой терки. Обратите внимание, что цедра – это желтая часть лимонной кожуры и соответственно оранжевая – апельсиновой кожуры, белая часть не должна попадать в цедру.


Приготовление:

Подготовьте прямоугольную форму для выпечки размером 20х30 см или 2 круглые формы диаметром 20 см: смажьте маслом и выстелите дно пергаментной бумагой (или съедобной рисовой бумагой).

Разогрейте духовку до 150˚С.

Тщательно вымойте и обсушите курагу и инжир.

Крупно порубите орехи, нарежьте курагу, инжир, апельсиновые и лимонные цукаты на кусочки размером примерно с изюминку. В большой миске хорошо перемешайте порубленные орехи, сухофрукты, цукаты, апельсиновую и лимону цедру, муку и молотые пряности.

В ковшике соедините сахар, мед и кукурузный сироп (если используете) и поставьте на средний огонь. Периодически помешивая доведите сироп до кипения. Когда сироп закипит и сахар полностью растворится, прекратите мешать и опустите в кипящий сироп термометр. Продолжайте нагревать, как только температура сиропа достигнет 115˚-118˚С, сразу же снимите с огня. Без термометра готовность сиропа определяется следующим образом: зачерпните около половины чайной ложки сиропа и накапайте или опустите ложку с сиропом в холодную воду (кастрюльку с готовящимся сиропом на это время снимите с огня, так как он уваривается очень быстро). Пальцами попытайтесь слепить из остывшего сиропа мягкий шарик. Если шарик получился, значит сироп готов, если проба сиропа в шарик не собирается – ставьте кастрюльку обратно на огонь и продолжайте варить дальше еще секунд 15-20 после того как сироп вновь закипит. Опять снимайте пробу. и т.д. до готовности.

Горячий сироп влейте в миску со смесью орехов, цукатов и сухофруктов, и быстро перемешайте (при остывании сироп твердеет, поэтому в начале мешайте ложкой, затем домешивайте руками, чтобы смесь получилась однородной).

Переложите смесь в подготовленную форму, распределите ее равномерно по всей поверхности (это удобно делать слегка смоченными руками) и поставьте в разогретую духовку на средний уровень на 30-35 минут. Вся поверхность панфорте должна запузыриться.

Слегка охладите пирог, поставив форму на решетку. Пока понфорте еще теплый, выньте его из формы и снимите пергаментную бумагу. Посыпьте сахарной пудрой и слегка разотрите ее руками. Полностью охлажденный пирог заверните в пергаментную бумагу, а затем в фольгу и уберите в прохладное место.

Для подачи нарежьте панфорте небольшими кусочками (можно отрезать полоску панфорте шириной 2 см и затем разрезать на маленькие квадратики или ромбики).

В холодильнике панфорте может храниться больше 6 месяцев.

Источник:

The Advanced Professional Pastry Chef, Bo Friberg, 1st edition, 2003

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*