Пате Бризе или Рубленое тесто

Пате Бризе или  Рубленое тесто

Бризе (Pate Brisee) – самое универсальное тесто, его используют как для сладких, так и несладких тартов, кишей, а также пирогов в американском стиле. Бризе очень слоистое, нежное и деликатное тесто, и так как в нем нет никаких дополнительных вкусов, оно является отличным «вторым планом» для любого наполнения.

В переводе с французского Пате Бризе означает «разбитое» тесто, что буквально отражает его слоистую структуру, оно как бы разделено на тоненькие листочки, как слюда. Это происходит, когда маленькие кусочки масла, вмешанные в тесто, начинают таять в духовке, выделяемый пар расслаивает тесто и в нем остаются горизонтальные микро пустоты.

Тесто состоит, по сути, из 3-х ингредиентов: муки, масла и воды, плюс щепотка соли и сахара. Классическая весовая пропорция: 3:2:1 (3 части муки, 2 части масла, 1 часть воды). Есть, конечно же, вариации. Например, иногда добавляют яйцо, в этом случае получается менее деликатное, но более прочное тесто (если добавляете яйцо, то общее количество воды уменьшается на вес яйца без скорлупы). Для приготовления Бризе лучше использовать муку с наименьшим количеством белка, так называемую муку для тортов (cake flour ). Во-первых, эта мука очень тонкого помола и белоснежного цвета и, во-вторых, наиболее важная ее характеристика, это низкое содержание белка (протеина). Этот показатель – самый главный фактор, не позволяющий развиваться большому количеству глютена. В результате готовое тесто получается очень нежным и рассыпчатым. (Про муку и глютен можно подробно почитать здесь.) Если нет муки для тортов, используйте обычную муку общего назначения, работайте с тестом быстро и точно, не перемните.

Для приготовления классических французских тартов, особенно сладких, используют высококачественное сливочное масло. С ним тяжелее всего работать, но в качестве вознаграждения мы получаем превосходный вкус. Если тесто будет использоваться для запекания паштетов или приготовления других несладких блюд, часто в тесто вместо масла кладут свиное сало. Для приготовления американских пирогов, характеризующихся очень слоистым тестом в Бризе наряду со сливочным маслом добавляют кулинарный жир (shortening).

Тесто Бризе готовится методом втирания масла в муку. Суть этого метода заключается в следующем: муку и масло нужно порубить вместе до мелкой крошки (это можно сделать ножом, кухонным комбайном, блендером или специальным приспособлением для рубки теста), кусочки масла должны быть величиной с чечевицу или половинку гороха. Метод приготовления теста лежит в основе его названия: Рубленое тесто.

О чем нужно помнить перед тем, как Вы начинаете готовить тесто Бризе:

  • Все ингредиенты должны быть заранее отмерены и охлаждены. Обязательно просеивайте муку. Воду лучше за 15 минут поставить в морозильную камеру.

  • Так как рубленое тесто отлично хранится, Вы можете сделать его заранее или приготовить сразу несколько порций. Готовое тесто разделите на части, заверните в пленку и уберите либо в холодильник , где оно может спокойно хранится 1 неделю, либо в морозильную камеру (до 3-х месяцев).

  •  Работайте с тестом быстро и аккуратно. После добавления жидкости не мните его долго, это приведет к чрезмерному развитию глютена, и в конечном счете к более жесткому и плотному тесту.

  • Для того чтобы приготовить тесто сперва смешайте просеянную муку с солью и сахаром, затем добавьте порезанное кубиками (1 см) сливочное масло. Как я уже говорила, есть несколько способов вмешивать масло в муку, но суть заключается в том, чтобы порубить масло с мукой так, чтобы кусочки масла были размером с чечевицу или половинку гороха. Если масло порубить очень мелко, то тесто будет слишком рассыпчатым и больше песочным, чем слоистым, если оставить слишком крупные куски, то в готовом тесте могут быть большие пустоты или даже дырочки. После того, как масло порублено с мукой, добавляется вода. И тут внимание, вода добавляется небольшими порциями, и с момента добавления воды мните тесто как можно меньше. Определить правильное количество воды удастся наверное только с опытом, но помните если вы добавили слишком мало воды, то тесто при раскатке будет рваться по краям и крошиться, если слишком много воды, то тесто будет слишком мягким.

  • После замеса тесто должно обязательно «отдохнуть» в холодильнике минимум 30 минут, а лучше несколько часов. За это время кусочки масла вновь охладятся, глютеновые нити «расслабяться» (при раскатке тесто не будет рваться), а также влага равномерно распределится в тесте.


Фотографии к рецепту
Пате Бризе или  Рубленое тесто

На один открытый пирог или тарт диаметром 20-22 см

185 грамм (320 мл) муки для тортов или муки высшего сорта

1/2 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки сахара

115 грамм очень холодного сливочного масла, порезанного на маленькие кубики

40-60 мл (2 1/2 - 4 столовые ложки) ледяной воды, плюс до 20 мл ледяной воды, если понадобится

1 чайная ложка лимонного сока или яблочного уксуса (по желанию)


На один закрытый пирог диаметром 20-22 см

320 грамм (540 мл) муки для тортов или муки высшего сорта

3/4 чайной ложки соли

3/4 чайной ложки сахара

200 грамм очень холодного сливочного масла, порезанного на маленькие кубики

75-100 мл (5-7 столовых ложек) ледяной воды, плюс до 20 мл ледяной воды, если понадобится

2 чайные ложки лимонного сока или яблочного уксуса (по желанию)
Приготовление: Подготовьте все необходимое. Отмерьте и охладите ингредиенты, освободите поверхность, на которой будете работать.

Способ 1: приготовление теста с помощью кухонного ножа или специального ножа для рубки теста (pastry blander).

Добавьте в воду лимонный сок или яблочный уксус и поставьте в морозилку на 15 минут.

Просейте муку с солью и сахаром горкой на большую доску. Добавьте порезанное кубиками сливочное масло. Порубите муку с маслом кухонным ножом или специальным ножом для рубки теста (он имеет до 5 лезвий, что значительно ускоряет процесс) до момента, когда кусочки масла станут размером с половинку гороха или чечевицу и не останется больших фрагментов масла.

Сделайте лунку в центре муки и начинайте вливать ледяную воду. Вливайте по столовой ложке и аккуратно мешайте, не мните слишком сильно (очень удобно замешивать Бризе, помогая скребком или ножом), работайте быстро. Следите за консистенцией теста, как только оно начнет держать форму и собираться в комок, если сжать его рукой, прекратите добавлять воду (точное количество воды, которое нужно добавить в тесто – это Ваш опыт, помните что тесто не должно быть слишком мягким, липким и не должно быть через чур сухим, распадающимся на части). Соберите тесто в комок, если необходимо разделите его на части (если Вы готовите порцию теста для закрытого пирога, делите на 2/3 и 1/3 ), сформируйте шар, слегка приплюсните его ладонью, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа.

Способ 2: приготовление теста с помощью миксера, кухонного комбайна или блендера (Если используете миксер или комбайн, установите насадку – лопатка, если блендер, то соответственно – нож).

Добавьте в воду лимонный сок или яблочный уксус и поставьте в морозилку на 15 минут.

Просейте муку с солью и сахаром в чашу кухонного комбайна или блендера. Добавьте порезанное кусочками сливочное масло. Включите комбайн/ миксер/блендер на самую маленькую скорость или в пульсирующий режим. Как только кусочки масла будут нужного размера (около 3 мм) начинайте добавлять жидкость (воду или яйцо с водой) по столовой ложке. Остановите прибор, как только тесто начнет собираться вместе. Соберите тесто руками в комок, если необходимо разделите его на части (если Вы готовите порцию теста для закрытого пирога, делите на 2/3 и 1/3 ), сформируйте шар, слегка приплюсните его ладонью, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа.

Если вы хорошо «чувствуете» тесто, можете приготовить его просто руками, без лишних приспособлений. Работайте быстро, растирая масло с мукой до нужной консистенции, затем добавляйте жидкость и т.д.

Тесто может хранится в холодильнике до 7 дней и в морозильной камере до 3-х месяцев.

Источник:

The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, 2009, The Pie and Pastry Bible by Rose Levy Beranbaum,1998

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*