Пате Сюкре или Сладкое тесто

Пате Сюкре или Сладкое тесто

Тесто Сюкре (Pate Sucree) буквально означает сладкое тесто. Фактически это то же Бризе, но с большим содержанием сахара и, как правило, с добавлением яиц. Оно еще более нежное по сравнению с Бризе, и менее слоистое. Также из-за большего содержания сахара, тесто приобретает красивый золотой оттенок, становится более «румяным».

Сюкре можно готовить двумя способами. Первый – это тот же метод, который используется для приготовления Бризе. Ингредиенты берутся холодными, масло «врубается» или, проще говоря, втирается в муку с сахаром до мелкой крошки и далее все точно также как и для Бризе. Второй способ – масло взбивается с сахаром до пышности с помощью миксера или кухонного комбайна (в англоязычной литературе это называется Creaming Method), затем вмешиваются жидкость (как правило, это яйца) и потом мука. Из-за высокого содержания сахара и масла, которое практически полностью покрывает муку, не происходит развитие глютена и как результат тесто становится очень нежным и рассыпчатым и совсем не слоистым. Далее правила те же. Прежде чем использовать, тесту нужно дать отдохнуть несколько часов в холодильнике.

В зависимости от того, какой результат Вы хотите получить, можете выбирать метод приготовления сами. Если вы хотите сладкую слегка слоистую основу, то готовьте тесто Сюкре методом, описанным для приготовления теста Бризе, используя ингредиенты ниже, но подготовьте их как описано в рецепте Бризе, т.е. хорошенько охладите. Если хотите получить тесто, в большей степени похожее на песочное, готовьте его методом взбивания масла, описанным в этом рецепте. Так же, если вы хотите приготовить половину порции теста, целесообразней использовать метод приготовления рубленого теста (Бризе).

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, выложите яйца и масло за 1-2 часа до приготовления. Не нагревайте масло в микроволновой печи или на огне, чтобы слегка разогреть его. Важно, чтобы оно не стало жидким, иначе взбить его не удастся.

Если Вы обратите внимание на состав ингредиентов, Вы заметите, что по сравнению с Бризе, в тесто Сюкре добавляется сахар (сахарная пудра) и яйца. Сахар придает выпечке сладкий вкус, рассыпчатость и красивый цвет, а яйца делают тесто более крепким, поэтому тесто Сюкре идеально подходит не только для тартов, но и для тарталеток. Кстати, если заменить сахарную пудру сахаром, результат слегка изменится. Тесто будет более хрустким, если можно так сказать, так как кристаллы сахара до конца не тают в духовке, придавая тесту своеобразную текстуру.

Pецепт, приведенный ниже, рассчитан на 3 тарта диаметром 20-22 см. Если Вы не собираетесь готовить столько единовременно, заверните тесто в пищевую пленку, предварительно разделив его на части и сформировав диск, и уберите в холодильник (максимум на 7 дней) или в морозилку (до 3-х месяцев). Тесто из морозилки можно использовать, подержав его в холодильнике несколько часов.


Фотографии к рецепту
Пате Сюкре или Сладкое тесто

На 3 тарта диаметром 20-22 см

250 грамм сливочного масла, комнатной температуры

125 грамм (245 мл) сахарной пудры

3 больших яйца, комнатной температуры

500 грамм (1140 мл) муки для тортов (или муки высшего сорта)

1/4 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки рыхлителя (пекарского порошка)

Приготовление: Подготовьте все необходимое. Отмерьте ингредиенты, проверьте, что все они комнатной температуры, освободите поверхность, на которой будете работать.

Хорошо перемешайте просеянную муку с солью и рыхлителем.

Положите масло в чашу миксера или кухонного комбайна, установите насадку – лопатка, или насадку для взбивания теста. Добавьте сахарную пудру и перемешайте на медленной скорости, чтобы ингредиенты смешались. Увеличьте скорость до высокой и взбивайте 3-4 минуты до пышной, легкой, кремообразной консистенции. Время от времени останавливайте миксер и соскребайте масло со стенок чаши, чтобы все однородно перемешалось.

Уменьшите скорость миксера до средней или маленькой (если миксер очень мощный) и начинайте добавлять яйца по одному, хорошо вымешивая после каждого яйца. Не торопитесь, иначе яйца не успеют полностью соединится с маслом. Иногда случается, что смесь осекается и не может взбиться до однородной кремообразной консистенции. Это может произойти, если яйца были холоднее масла, или они были слишком большие, или Вы добавили их сразу больше чем нужно. Продолжайте взбивать. Не переживайте, если смесь так и не стала однородной. Выключите миксер и добавьте смесь муки и рыхлителя (все сразу). На медленной скорости замешайте тесто, не забывая периодически соскребать его со стенок чаши. Мешайте ровно до того момента, как смесь станет однородной. Не перемесите.

Выложите тесто на доску, соберите его вместе. Разделите на нужное количество частей (например 3), сформируйте из каждой части шар, слегка приплюсните его и заверните в пищевую пленку.

Уберите тесто в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа. После этого оно готово к раскатке и к дальнейшему использованию.

Тесто может хранится в холодильнике до 7 дней и в морозильной камере до 3-х месяцев.

Источник:

The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, 2009

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*