Тарт с миндальным кремом и грушами в вине

Тарт с миндальным кремом и грушами в вине

Оригинальное название тарта - Тарт Бурдалу (Tarte Bourdaloue). Он был создан в прошлом веке неизвестным французским шефом и назван в честь парижской улицы Rue Bourdaloe, где была его кондитерская. Сейчас это яркий представитель традиционной французской выпечки. Великолепное сочетание теста Бризе, миндального крема и пошированых в вине груш не может оставить равнодушным.

Тарт совершенно не сложен в приготовлении, однако требует некоторого внимания и планирования. А если подготовить составляющие заранее, то он вовсе не требует никаких усилий.

Итак, на что следует обратить внимание.

Основа тарта – тесто Бризе (аналог рубленого теста). Его можно приготовить накануне, охладить, раскатать, перенести в форму, завернуть пищевой пленкой и оставить форму в холодильнике до часа «Х». Это тесто отлично хранится в морозилке, поэтому можно сделать сразу несколько порций (на 2-3-4 тарта) и в нужный момент Вы всегда можете быстро приготовить какой-нибудь хороший десерт. Подробно о тесте Бризе можно почитать здесь, а об основных приемах работы с тестом для тартов здесь. Вместо Бризе также можно использовать Сабле или Сюкре.

Далее нам понадобится миндальный крем. Это крем на основе сливочного масла, сахара, миндальной муки и яиц. Он также отлично хранится и его можно приготовить за неделю. С этим кремом можно приготовить огромное множество десертов, поэтому его также можно сделать сразу большой порцией, увеличив количество ингредиентов в 3 раза.

Если Вы заметили, для крема необходима миндальная мука – такой распространенный продукт в кондитерском деле. В нашей же действительности – днем с огнем не найти. К счастью появились интернет магазины, в которых можно заказать муку, и даже разных производителей. Если такой возможности нет, сделайте свою муку. Лучше всего для этих целей подойдут миндальные лепестки, которые нужно размолоть в блендере с несколькими ложками сахара (в этом случае нужно будет вычесть вес добавленного сахара из общего веса сахара, добавляемого в крем). Не молите очень долго, чтобы мука не превратилась в пасту.

Если нет миндальных лепестков – используйте цельные ядра миндаля. Для начала очистите миндаль от кожицы. Для этого в небольшом сотейнике вскипятите воду. Опустите в кипящую воду миндаль ровно на 1 минуту. Сразу же слейте в дуршлаг и охладите орехи в холодной воде. Вы увидите как легко, буквально за пару минут, можно очистить миндаль от кожицы. После этого подсушите орехи в разогретой до 160˚С духовке. Миндаль должен подсохнуть, но цвет не поменять, следите внимательно. С помощью блендера размелите остывшие орехи до очень мелкой крошки вместе с сахаром. Крупные кусочки отсейте.

Пошированые груши также можно приготовить заранее. Используйте спелые, но твердые груши и следите, чтобы они не переварились. В идеале выбирайте крупные груши, тогда готовый тарт будет выглядеть красиво (небольшие груши «тонут» в поднявшемся креме образуя островки-холмики). Если берете груши поменьше, то Вам понадобится 6 половинок, а не 5.

Для поширования используйте хорошее сухое столовое вино. Если Вы не хотите использовать вино - замените его водой добавив сок еще 1 лимона, но я не рекомендовала бы исключать вино, так как оно придает грушам неповторимый аромат и вкус. По идее, если нет времени, можно использовать и консервированные груши, однако, повторюсь, с вином - это неповторимый десерт, стоящий затраченных усилий.

Вместо груш можно использовать и другие фрукты: вишни, сливы, абрикосы, персики и другие. А в вино можно попробовать добавить другие пряности (корицу, гвоздику, душистый перец...) – правило одно специи должны гармонировать со вкусом фрукта, который пошируется.


Фотографии к рецепту
Тарт с миндальным кремом и грушами в вине

На один тарт диаметром 22 см

Для теста Бризе:

185 грамм (320 мл) муки для тортов или муки высшего сорта

1/2 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки сахара

115 грамм очень холодного сливочного масла, порезанного на маленькие кубики

40-60 мл (2 1/2 - 4 столовые ложки) ледяной воды, плюс до 20 мл ледяной воды, если понадобится

1 чайная ложка лимонного сока или яблочного уксуса (по желанию)


Для Миндального крема:

80 грамм сливочного масла, комнатной температуры

80 грамм (100 мл) сахара

80 грамм (180 мл) миндальной муки

1 большое яйцо, комнатной температуры

10 грамм (4 чайные ложки или 20 мл) крахмала (лучше кукурузного)


Для Груш в вине:

3 твердые большие зрелые, но крепкие груши (например, Конференц или Вильямс)

500 мл белого сухого вина

500 мл воды

1/2 стручка ванили

80 мл  лимонного сока (1 1/2 лимона)

250 грамм (300 мл) сахара


Для обсыпки:

50 грамм миндальных лепестков (не обжаренных!)


Для покрытия (по желанию):

70 грамм абрикосового джема

30 мл (2 столовые ложки) воды

Приготовление: Подготовьте все ингредиенты.

Приготовьте основу из теста Бризе: Добавьте в воду лимонный сок или яблочный уксус и поставьте в морозилку на 15 минут.

Просейте муку с солью и сахаром горкой на большую доску. Добавьте порезанное кубиками сливочное масло. Порубите муку с маслом кухонным ножом или специальным ножом для рубки теста (он имеет до 5 лезвий, что значительно ускоряет процесс) до момента, когда кусочки масла станут размером с половинку гороха или чечевицу и не останется больших фрагментов масла.

Сделайте лунку в центре муки и начинайте вливать ледяную воду. Вливайте по столовой ложке и аккуратно мешайте, не мните слишком сильно (очень удобно замешивать Бризе, помогая скребком или ножом), работайте быстро. Следите за консистенцией теста, как только оно начнет держать форму и собираться в комок, если сжать его рукой, прекратите добавлять воду (точное количество воды, которое нужно добавить в тесто – это Ваш опыт, помните что тесто не должно быть слишком мягким, липким и не должно быть через чур сухим, распадающимся на части). Соберите тесто в шар, слегка приплюсните его ладонью, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа.

Приготовьте форму для выпечки, желательно с рифлеными краями и съемным дном, 22 см в диаметре. На слегка припорошенной мукой поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 28-30 см, примерно 3 мм толщиной. С момента как вы вынули тесто из холодильника, постарайтесь провести все манипуляции как можно быстрее. Чем теплее будет тесто, там больше оно будет прилипать к поверхности и скалке, его сложно будет перенести в форму. Во избежание прилипания теста к поверхности, на которой вы его раскатываете, периодически приподнимайте тесто, поворачивайте его по кругу и если необходимо, присыпайте поверхность мукой (но не слишком обильно). Раскатывайте от центра к краям. Чтобы убедиться, что вы раскатали тесто нужного размера, возьмите форму и приложите к раскатанному кругу; тесто должно быть на 3-3,5 см больше, чем дно формы.

Когда тесто раскатано до нужного размера, перенесите его в форму. Для этого можно использовать скалку, слегка намотав  на нее тесто и удалив излишки муки, а затем размотав его на форму. Не тяните тесто, так как это может привести к разрыву или растяжкам. Слегка прижмите края основы к бортикам формы. Обрежьте излишки теста. Накройте форму пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут охладиться и отдохнуть.

Тем временем приготовьте груши. В небольшой кастрюльке соедините вино и воду. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам, выскребите семена и добавьте их смесь вина и воды. Также добавьте сахар и лимонный сок. Поставьте на средней огонь и доведите до кипения.

Очистите груши от кожуры, разрежьте вдоль пополам и аккуратно удалите сердцевинку из каждой половинки. Для тарта понадобится 5 половинок.

Положите половинки груш в кипящую винную смесь, уменьшите огонь до маленького, чтобы жидкость слабо кипела. Готовьте 20-30 минут, проверяя готовность ножом. Аккуратно воткните нож в грушу, он должен войти в нее чувствуя небольшое сопротивление. Проверьте каждую половинку, так как у груш может быть разная степень зрелости. Не переварите.

Большой ложкой или шумовкой выловите груши и переложите их на тарелку остужаться. Жидкость, в которой Вы варили груши, может быть повторно использована. Для этого остудите ее, перелейте в контейнер, плотно закройте крышкой и уберите в холодильник или морозилку. Если Вы не планируете использовать груши сразу же, переложите остывшие груши в охлажденную винную жидкость, накройте крышкой и уберите в холодильник (может храниться до 7 дней). Важно!: прежде чем выкладывать груши на крем, убедитесь, что они полностью остыли.

Приготовьте миндальный крем. Положите масло, сахар и миндальную муку в чашу миксера и взбивайте 4-5 минут до легкой воздушной консистенции. Добавьте яйцо. Продолжайте взбивать до однородности. Затем добавьте крахмал, хорошо перемешайте. Крем готов. Если не используете сразу, уберите в холодильник, там он может хранится до 7 дней.

Разогрейте духовку до 180˚С.

Достаньте охлажденную основу из холодильника. Обрежьте излишки теста. Наколите дно основы вилкой в нескольких местах.

Если Вы делали миндальный крем недавно, т.е. он нежной и воздушной консистенции, распределите его равномерно по поверхности основы. (Если Вы достали крем из холодильника, взбейте его миксером до кремовой консистенции, прежде чем будете выкладывать в основу).

Обсушите остывшие груши бумажным полотенцем. Они не должны быть влажными. Каждую половинку необходимо будет порезать. Для этого выложите половинку груши на доску, срезом вниз. Острым ножом нарежьте грушу поперек на очень тонкие кусочки (2 мм). Следите, чтобы груша держала форму и не разваливалась. Затем перенесите грушу на миндальный крем: ножом или лопаткой подцепите всю грушу целиком снизу и помогая рукой аккуратно перенесите ее на основу, «верх» груши (там где была веточка) должен быть ориентирован к центру. Повторите с остальными грушами.

Посыпьте непокрытые грушами участки миндальными лепестками.

Поставьте в духовку на средний уровень на 50-60 минут, готовый тарт красивого золотисто-коричневго цвета, крем пропечен и груши слегка карамелизованы.

Достаньте тарт из духовки и переложите на решетку охлаждаться.

Покрытие (по желанию): смешайте абрикосовый джем и 30 мл воды в маленьком сотейнике и поставьте на средний огонь. Помешивайте, смесь должна стать жидкой. Процедите и с помощью кулинарной кисти покройте тарт тонким слоем теплого джема.

Подавайте чуть теплым или комнатной температуры.

Тарт рассчитан на 8-10 порций.

Источник:

The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, 2009

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*