Тарт с шоколадным ганашем

Тарт с шоколадным ганашем

Нежный шоколадный крем на основе из теста Сюкре. Прекрасный и простой в исполнении десерт для любителей шоколада.

В качестве основы я использую тесто Сюкре, оно идеально подходит к великолепному шоколадному крему. Однако Вы можете выбрать и другую основу, например Сабле (песочное тесто), она нежнее Сюкре и также отлично подойдет к ганашу. Можно использовать и тесто Бризе. Об основных принципах работы с тестом для тартов, сравнении различных видов теста, значении ингредиентов Вы можете почитать в разделе Учимся печь, здесь.

Ниже я привожу ингредиенты на 1 тарт диаметром до 22 см, если Вы используете форму большего размера, увеличивайте количество ингредиентов пропорционально. Обратите внимание также, что тесто раскатывается до толщины в 3 мм. Если Вы раскатываете толще, теста может не хватить. И еще один нюанс. Я всегда выпекаю основы для тартов так называемым «слепым» методом, используя груз (специальные шарики для выпечки, рис, горох…). Основа получается красивой и ровной формы. Однако в принципе можно обойтись и без груза (только для теста Сюкре и Сабле, не Бризе), тесто чуть поднимется, но не критично. В этом случае перед выпечкой форму с тестом нужно очень хорошо охладить, уберите ее в морозилку минут на 15-20, выпекайте первые 5 минут при температуре 200˚С, затем уменьшите температуру до 180˚С и выпекайте еще 15 минут до золотистого цвета.

Вместо тарта можно также испечь порционные тарталетки. Принципы работы с тестом такие же, как и для тарта. Если выпекаете с грузом, то выстелите тарталетки не пергаментной бумагой, а фольгой, она лучше прилегает к тесту и легко вынимается. Количество тарталеток зависит от размера формочек.

Основа для тарта заливается шоколадным кремом, который называется Ганаш. Ганаш - это крем из шоколада, жирных сливок и сливочного масла. В зависимости от соотношения этих трех ингредиентов, получается ганаш различной консистенции, применяемый для различных целей. Например, при равном соотношении шоколада и сливок получается ганаш, используемый для глазури, для наполнения тартов, прослойки тортов. Если шоколад и сливки берутся в отношении 2 к 1, то получается ганаш, из которого можно делать замечательные конфеты – трюфели. Наиболее важный момент в приготовлении ганаша – смешать все ингредиенты в абсолютно гладкую эмульсию. Мешайте медленно и аккуратно, стараясь не вбить в крем воздух (тогда при разрезе не будет встречаться неаккуратных дырочек от пузырьков воздуха). Чтобы крем получился превосходного вкуса, используйте только качественный шоколад.

В настоящее время нам доступно огромное количество сортов шоколада разных производителей и разных ценовых категорий. Нет ответа, какой шоколад лучше: покупайте, пробуйте, сравнивайте и решайте на чем остановить выбор. Есть простое правило – покупайте лучшее из того, что можете себе позволить. Обратите внимание на состав ингредиентов, в нем в первую очередь не должно быть растительных жиров и других заменителей натурального какао-масла. Старайтесь выбирать шоколад с высоким содержанием какао, желательно более 60%.

Часто в ганаш добавляют сироп глюкозы, кукурузный сироп или тримолин (инвертированный сахар в виде сиропа). Это делается для того, чтобы предотвратить рекристаллизацию сахара в креме и сделать текстуру еще более гладкой и однородной, придать ганашу великолепный глянцевый блеск. В книгах по профессиональной выпечке в рецептах ганаша почти всегда присутствуют подобные сиропы. Как правило, я добавляю сироп глюкозы в ганаш, но иногда нет. Глобально на результат это не влияет. (На главной фотографии, например, тарт с ганашем без сиропа глюкозы).

После того как Вы наполните основу кремом, тарт должен постоять 1-2 часа при комнатной температуре, чтобы ганаш загустел и держал форму при разрезе. Если не планируете подавать сразу, уберите в холодильник, где тарт может хранится до 2-х дней. За 1 час до подачи достаньте тарт из холодильника, чтобы ганаш нагрелся до комнатной температуры и вновь приобрел свою мягкую бархатистую текстуру. Тарт лучше всего есть в день, когда Вы его приготовили, так как со временем ганаш теряет свою шелковистость. Шоколадный крем достаточно сытный, поэтому нарезайте тарт на небольшие сегменты.

По желанию тарт можно разнообразить, добавляя в ганаш крупнорубленый жареный фундук, нарезанные цукаты из апельсиновой корки, прослаивая тарт апельсиновым конфитюром или свежей малиной… Количество - на Ваш вкус.


Фотографии к рецепту
Тарт с шоколадным ганашем

На 1 тарт диаметром 20-22 см

Для теста Сюкре:

80 грамм сливочного масла, комнатной температуры

40 грамм (80 мл) сахарной пудры

1 большое яйцо, комнатной температуры

170 грамм (380 мл) муки для тортов (или муки высшего сорта)

1/8 чайной ложки соли


Для шоколадного ганаша

170 грамм черного шоколада, порубленного на небольшие кусочки

70 грамм сливочного масла, комнатной температуры

30 грамм глюкозы или кукурузного сиропа (по желанию)

200 мл сливок жирностью более 35%


Для наполнения (по желанию)

50 грамм фундука, обжаренного и крупнорубленого

или

50 -100 грамм цукатов из апельсиновой корки, нарезать очень мелкими кубиками*


*Апельсиновые цукаты можно купить, но совершенно не сложно сделать самим. Как делать цукаты из апельсиновых корок смотрите здесь.

Приготовление.

Приготовьте основу для тарта.

Подготовьте все необходимое. Хорошо перемешайте просеянную муку с солью.

Положите масло в чашу миксера или кухонного комбайна, установите насадку – лопатка, или насадку для взбивания теста. Добавьте сахарную пудру и перемешайте на медленной скорости, чтобы ингредиенты смешались. Увеличьте скорость до высокой и взбивайте 3-4 минуты до пышной, легкой, кремообразной консистенции. Время от времени останавливайте миксер и соскребайте масло со стенок чаши, чтобы все однородно перемешалось.

Уменьшите скорость миксера, добавьте яйцо и хорошо смешайте массу. Выключите миксер и добавьте муку с солью (все сразу). На медленной скорости замешайте тесто, не забывая периодически соскребать его со стенок чаши. Мешайте ровно до того момента, как смесь станет однородной. Не перемесите. Выложите тесто на доску, соберите его в шар, слегка приплюсните и заверните в пищевую пленку. Уберите тесто в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа.

Приготовьте форму для выпечки, желательно с рифлеными краями и съемным дном, 22 см в диаметре. На слегка припорошенной мукой поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 28-30 см, примерно 3 мм толщиной. С момента как вы вынули тесто из холодильника, постарайтесь провести все манипуляции как можно быстрее. Во избежание прилипания теста к поверхности, на которой вы его раскатываете, периодически приподнимайте тесто, поворачивайте его по кругу и если необходимо, присыпайте поверхность мукой (но не слишком обильно). Раскатывайте от центра к краям. Чтобы убедиться, что вы раскатали тесто нужного размера, возьмите форму и приложите к раскатанному кругу; тесто должно быть на 3-3,5 см больше, чем дно формы.

Когда тесто раскатано до нужного размера, перенесите его в форму. Для этого можно использовать скалку, слегка намотав на нее тесто и удалив излишки муки, а затем размотав его на форму. Если во время переноса тесто порвалось или образовались трещинки на бортиках, просто соедините его вместе. Слегка прижмите края основы к бортикам формы. Обрежьте излишки теста и выровняйте бортики. Наколите основу вилкой, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут охладиться и отдохнуть.

Тем временем разогрейте духовку до 200˚С. Выстелите основу для тарта пергаментной бумагой (вырежьте круг диаметром на 7 см больше диаметра формы) или фольгой, насыпьте груз (шарики для выпечки, рис горох…) и поставьте в духовку, пока тесто не приобретет бледно-белесый оттенок. На это уйдет примерно от 10 до 15 минут, в зависимости от духовки. Выньте форму из духовки, удалите груз и бумагу, уменьшите температуру до 180˚С, и продолжайте выпекать около 15 минут до красивого золотистого цвета.

Выньте форму из духовки и переложите основу на решетку охлаждаться. Готовая основа может храниться несколько дней.

Приготовьте ганаш.

Положите порубленный шоколад, масло и сироп глюкозы (если используете) в жаропрочную миску.

В сотейнике нагрейте сливки до кипения. Смотрите внимательно, так как когда сливки закипят, они могут «убежать» из сотейника на плиту. Как только сливки закипят, снимите с огня и налейте их в миску с шоколадом и маслом.

С помощью ложки или венчика начните мешать шоколадную смесь. Мешайте медленно и аккуратно, не вбивая в крем лишний воздух. Смесь постепенно станет однородной и гладкой. Важно, чтобы шоколад и масло полностью растаяли, иначе в готовом креме будут попадаться кусочки шоколада или вкрапления масла. Если вдруг Ваш ганаш остыл, а часть шоколада или масла не растопилась, поставьте миску с кремом в горячую воду (не кипяток), дайте постоять несколько минут, периодически помешивая ганаш. Как только крем слегка нагреется, весь шоколад растает. Крем должен получиться абсолютно однородным, без пузырьков воздуха!

Вылейте ганаш в готовую основу, разровняйте поверхность с помощью ложки или небольшой лопатки. Оставьте тарт при комнатной температуре на 1-2 часа. Ганаш загустеет и тарт можно будет нарезать на кусочки.

Если не собираетесь есть сразу, уберите тарт в холодильник, где он может храниться до 2-х дней. Достаньте тарт из холодильника за 1 час до подачи, ганаш нагреется до комнатной температуры, вновь станет мягким и бархатистым.

По желанию в ганаш можно добавить рубленный жареный фундук или мелко нарезанные цукаты из апельсиновой корки.

Чтобы пожарить фундук разогрейте духовку до 170˚C. Положите орехи на противень и поджарьте в духовке около 10 минут (периодически помешивайте орехи и следите, чтобы они не подгорели). Кожица фундука полопается, сами ядрышки станут хрупкими и приобретут светло-золотистый оттенок. Потрите орехи друг об друга для того, чтобы шкурка отлетела. Остывшие орехи крупно порубите ножом.

Можно рассыпать орехи или цукаты прямо на основу и затем залить ганашем, а можно сперва распределить тонкий слой ганаша по поверхности основы, затем равномерно насыпать орехи/цукаты и затем вылить и разровнять оставшийся шоколадный крем поверх «начинки». Сверху украсьте тарт рубленными орехами или, соответственно, цукатами. Далее охладите тарт до комнатной температуры.
Источник:

The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, 2009

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*