Тарт Татен

Тарт Татен

Тарт Татен (Tarte Tatin) - знаменитый французский яблочный пирог, с более чем 100 летней историей. Пирог был впервые приготовлен Стефани Татен, которая вместе со свое сестрой Кэролин, получила в наследство от отца маленький отель «Татен» в городке Ламотт-Беврон. Совмещая одновременно функции управляющего и повара, Стефани разрывалась на работе. Однажды, готовя яблочный пирог для ланча, она отвлеклась и забыла о готовящихся на плите яблоках. Почувствовав запах жженого сахара и масла, она подбежала к плите и попыталась спасти блюдо, накрыв карамелизованные яблоки подготовленным ранее тестом и поставив все вместе в печь. К ее удивлению, когда она перевернула пирог на сервировочное блюдо, он не только очень аппетитно выглядел, но и очень понравился посетителям. Тарт Татен стал визитной карточкой отеля, и со временем приобрел мировую известность.

Секрет невероятной популярности тарта – в карамелизации яблок. Прежде чем отправится в духовку яблоки с сахаром карамелизуются на огне, яблочный сок ароматизирует и разбавляет сахар с маслом, замедляя процесс карамелизации. Тесто пропитывается восхитительным яблочным ароматом, а яблоки становятся янтарного цвета. Так как яблоки достаточно долго подвергаются тепловой обработке, нужно ответственно подойти к выбору сорта, иначе результат будет совсем не таким, каким Вы его ожидали увидеть. Из популярных и всем доступных сортов, для Татена идеально подходят Голден Делишес и Ред Делишес. По сравнению с другими сортами, они обладают более высоким содержанием крахмала, которое позволяет им держать свою форму в процессе выпекания, и не превратится в яблочное пюре.

В качестве «верха» пирога чаще всего используется бездрожжевое слоеное тесто. Лучшее слоеное тесто – это, конечно же, домашнее тесто. С ним не может сравниться ни какое покупное, и не верьте рекламе производителей слоеного теста, что в домашних условиях не возможно сделать такое количество слоев или у Вас уйдет уйма времени. Можно и совсем не сложно! Но качество домашнего теста никогда не сравнится с покупным, особенно отечественным. К тому же слоеное тесто прекрасно хранится в морозилке, поэтому раз сделав порцию слоеного теста, Вы сможете приготовить несколько чудесных десертов.

Другой, не менее популярный, вариант «верха» - это Рубленое тесто (Бризе). Если нет возможности сделать именно домашнее слоеное тесто, тогда лучше приготовить Бризе, но не покупать магазинный полуфабрикат. (Чтобы добавить слоистости Бризе, можно замесить тесто несколько иным образом. Вместо того, чтобы рубить масло с мукой, возьмите скалку и раскатывайте муку с маслом, расплющивая масляные кусочки в тонкие пластинки. Когда все масло будет похоже на рваные листочки, начинайте добавлять воду.) Подробно о принципах работы с тестом для тартов можно почитать здесь.

Для Татена можно использовать обрезки теста, оставшиеся от предыдущей выпечки. Только не собирайте их в комок, а сложите один на другой, чтобы сохранить слоистость.

Тарт желательно подавать теплым с шариком ванильного мороженого.


Фотографии к рецепту
Тарт Татен

Ингредиенты на 1 тарт диаметром 22-24 см

200 грамм слоеного теста (домашнего или покупного) или рубленого теста (Бризе)

70 грамм сливочного масла

6 средних яблок твердых сортов (Голден Делишес или Ред Делишес) (примерно 1 кг неочищенных яблок)

200 грамм (240 мл) сахара

Приготовление: Подготовьте все ингредиенты.

На слегка припудренной поверхности раскатайте охлажденное тесто в круг диаметром 24-26 см толщиной около 3 мм. Переложите на противень или доску, застеленную пергаментом, полностью закройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Подготовьте яблоки: Очистите яблоки от шкурки, разрежьте пополам, удалите серединку. Возьмите сковороду с толстым дном диаметром 22-24 см, которую Вы сможете потом поставить в духовку, или огнеупорную форму, поставьте ее на средний огонь. Растопите в ней масло и начинайте обжаривать яблоки. Выкладывайте половинки яблок срезом вниз так плотно, насколько это возможно. В начале все яблоки не поместятся, но по мере приготовления, они начнут уменьшаться, и можно будет добавить еще яблок (яблоки должны образовать плотный слой и заполнить собой практически все пространство сковороды). (Можно вынуть уже обжаренные яблоки и положить новые).

Переверните яблоки обжаренной стороной вверх (т.е. срезом вверх) и равномерно присыпьте их сахаром. Накройте сковороду фольгой и готовьте на среднем огне около 30 минут (периодически потряхивайте сковороду, чтобы яблоки не прилипли ко дну). Смотрите, чтобы яблоки с сахаром не подгорели, отрегулируйте огонь. Готовые яблоки и карамель должны быть красивого золотисто-коричневого цвета. Снимите сковороду с огня и оставьте остывать до комнатной температуры (чтобы горячие яблоки не растопили масло в тесте раньше чем нужно).

Разогрейте духовку до 180˚С.

Достаньте раскатанное тесто из холодильника и вырежете круг такого размера, чтобы полностью покрыть яблоки и слегка подвернуть край. Накройте карамелизованные яблоки тестом и плотно прижмите края теста к сковороде (это важный момент, так как пар должен остаться внутри во время выпекания).

Выпекайте около 30 минут или до момента, когда тесто станет золотисто-коричневого цвета и полностью пропечется.

Подготовьте сервировочное блюдо, на которое Вы будете переворачивать тарт.

Выньте сковороду из духовки, наройте сервировочным блюдом и переверните, затем аккуратно снимите сковороду (нельзя оставлять тарт в сковороде, иначе он прилипнет и перевернуть его будет очень сложно). Тарт должен перевернуться единым целым, без разрывов. Карамелизованные яблоки окажутся наверху.

Подавайте Татен теплым с шариком ванильного мороженого.

Источник:

The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, 2009

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*