Яблочная галета с миндальным кремом

Яблочная галета с миндальным кремом

Великолепное сочетание тонкого, хрустящего теста Бризе, нежного миндального крема и ароматных яблок. По сути это «свободный» вариант известного французского тарта, приготовленного не в специальной форме, а просто на противне в виде большой открытой лепешки. Края теста накидываются на начинку и удерживают ее. Пирог особенно хорош, если подавать его теплым с шариком ванильного мороженого.

Галета абсолютно не сложная в приготовлении, особенно если планировать приготовление немного заранее. Итак, на что следует обратить внимание.

Основа галеты – тесто Бризе (аналог рубленого теста). Его можно приготовить разными способами. В рецепте дан вариант приготовления теста с помощью комбайна или блендера. Можно также сделать тесто, используя обычный нож или просто руками. Подробнее о тесте Бризе можно почитать здесь, а об основных приемах работы с тестом для тартов в разделе Учимся печь Тесто для тартов - теория. Тесто можно приготовить накануне или за несколько дней и хранить в холодильнике. Оно также отлично хранится в морозилке, поэтому можно сделать сразу несколько порций (на 2-3-4 галеты или тарта) и в нужный момент Вы всегда можете быстро приготовить какой-нибудь хороший десерт.

Далее нам понадобится миндальный крем (франжипан / frangipane). Это крем на основе сливочного масла, сахара, миндальной муки и яиц. Он создает прослойку между тестом и сочной яблочной начинкой, благодаря чему основа не размокает. Он также отлично хранится и его можно приготовить за неделю. С этим кремом можно приготовить огромное множество десертов, поэтому его также можно сделать сразу большой порцией, увеличив количество ингредиентов соответственно.

Если Вы заметили, для крема необходима миндальная мука – такой распространенный продукт в кондитерском деле. В нашей же действительности – днем с огнем не найти. К счастью появились интернет магазины, в которых можно заказать муку, и даже разных производителей. Если такой возможности нет, сделайте свою муку. Лучше всего для этих целей подойдут миндальные лепестки, которые нужно размолоть в блендере с несколькими ложками сахара (в этом случае нужно будет вычесть вес добавленного сахара из общего веса сахара, добавляемого в крем). Не молите очень долго, чтобы мука не превратилась в пасту.

Если нет миндальных лепестков – используйте цельные ядра миндаля. Для начала очистите миндаль от кожицы. Для этого в небольшом сотейнике вскипятите воду. Опустите в кипящую воду миндаль ровно на 1 минуту. Сразу же слейте в дуршлаг и охладите орехи в холодной воде. Вы увидите как легко, буквально за пару минут, можно очистить миндаль от кожицы. После этого подсушите орехи в разогретой до 160˚С духовке. Миндаль должен подсохнуть, но цвет не поменять, следите внимательно. С помощью блендера размелите остывшие орехи до очень мелкой крошки вместе с сахаром. Крупные кусочки отсейте.

Для начинки обычно берут яблоки кисло-сладких твердых сортов. Подойдет Гренни Смит, Пипин, Голден Делишес, Симиренко. Поэкспериментируйте с местными сортами, особенно в сезон сбора яблочного урожая. Самый лучший выбор – яблоки из своего сада, они самые вкусные, свежие и ароматные. Яблоки очищают от шкурки, режут небольшими ломтиками.


Фотографии к рецепту
Яблочная галета с миндальным кремом

Ингредиенты на 1 галету 30 см в диаметре

Для теста Бризе:

210 грамм (360 мл) муки для тортов или муки высшего сорта

1/2 чайной ложки соли

1 столовая ложка сахара

115 грамм очень холодного сливочного масла, порезанного на маленькие кубики

60 мл (4 столовые ложки) ледяной воды, плюс до 20 мл ледяной воды, если понадобится

1 чайная ложка лимонного сока или яблочного уксуса (по желанию)

Для Миндального крема:

80 грамм сливочного масла, комнатной температуры

80 грамм (100 мл) сахара

80 грамм (180 мл) миндальной муки

1 большое яйцо, комнатной температуры

10 грамм (4 чайные ложки или 20 мл) крахмала (лучше кукурузного)

Для начинки:

6 -7 яблок среднего размера (примерно 1,5 кг неочищенных яблок)

30 грамм (2 столовые ложки) растопленного сливочного масла

50 грамм (60 мл) крупного сахарного песка (можно тростникового)

Приготовление: Подготовьте все ингредиенты.

Основа из теста Бризе:

Добавьте в воду лимонный сок или яблочный уксус и поставьте в морозилку на 15 минут.

Если используете миксер или комбайн, установите насадку – лопатка, если блендер, то соответственно – нож. Можно также замесить тесто на доске с помощью обычного кухонного ножа (смотрите фотографии к рецепту).

Просейте муку с солью и сахаром в чашу кухонного комбайна или блендера. Добавьте порезанное кусочками сливочное масло. Включите комбайн на самую маленькую скорость или в пульсирующий режим. Как только кусочки масла будут нужного размера (около 3 мм) начинайте добавлять воду по столовой ложке. Остановите комбайн, как только тесто начнет собираться вместе. Соберите тесто руками в комок, сформируйте шар, слегка приплюсните его ладонью, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа.

Тем временем приготовьте миндальный крем.

Положите масло, сахар и миндальную муку в чашу миксера и взбивайте 4-5 минут до легкой воздушной консистенции. Добавьте яйцо. Продолжайте взбивать до однородности. Затем добавьте крахмал, хорошо перемешайте. Крем готов. Если не используете сразу, уберите в холодильник, там он может хранится до 7 дней.

Разогрейте духовку до 180˚С. Выстелите противень пергаментной бумагой.

Подготовьте яблоки. Очистите их от кожицы, удалите сердцевину и нарежьте на небольшие ломтики, толщиной до 5 мм.

Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его на припудренной мукой рабочей поверхности до круга 35 см в диаметре (примерно до 3 мм толщиной). По необходимости подпыляйте поверхность мукой, чтобы тесто не прилипало. Перенесите тесто на подготовленный противень.

Равномерно размажьте миндальный крем по поверхности теста, оставляя от края 5 см бордюр. Распределите яблоки поверх крема. Можно разложить красиво кругами, чтобы один ломтик слегка накрывал следующий (веером), а можно выложить их хаотично. Накиньте бордюр на начинку, смажьте тесто и яблоки растопленным сливочным маслом и посыпьте сахарным песком (примерно половина сахара уйдет на тесто и оставшаяся половина – на яблоки).

Поставьте галету на средний уровень разогретой духовки на 50 минут - 1 час или как только тесто станет красивого золотисто-коричневого цвета, а яблоки будут мягкими. Если в процессе выпечки Вы заметили, что галета начинает подгорать или сильно зарумянивается, накройте ее фольгой.

Достаньте готовый пирог из духовки и переложите его остывать на решетку или доску.

Подавайте теплым или комнатной температуры с шариком ванильного мороженого.

Источник:

Ready for Dessert My Best Recipes, David Lebovitz, 2010; The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, 2009

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*