Яблочный штрудель

Яблочный штрудель

Штрудель - традиционная австрийская выпечка. Strudel - немецкое слово, буквально означающее «вихрь», «воронка», «водоворот». По сути штрудель - это рулет из тончайшего теста с завернутой в него начинкой. Начинки бывают как сладкие, так и несладкие. Несладкие штрудели особенно популярны в странах Восточной Европы. Вариантов начинок великое множество: с капустой, мясом, картофелем, грибами, рыбой и т.д. Сладких начинок также очень много, наиболее популярен яблочный штрудель, но делают также штрудель с вишней, грушей, абрикосами, маком, орехами, творогом …

Яблочный штрудель (Apfelstrudel) считается истинным австрийским десертом и особенно тесно ассоциируется с Веной. История происхождения десерта до конца не известна, однако установлено, что штрудель – это не изобретение австрийцев. Исторические корни штруделя уходят на Восток, а точнее к турецкой баклаве. На нежнейшие лепестки теста первыми обратили внимание Венгры, это они придумали заворачивать в тончайшее тесто яблоки, орехи, изюм, хлебные или бисквитные крошки. В Венгрии такой пирог называется Ретеш (Retes), теперь его называют венгерский штрудель. Точно не известно как ретеш появился в Вене, однако большинство сходится во мнении, что штрудель, как, кстати, и кофе, пришел в Австрию с нашествием Османской Империи и распространился в период правления Габсбургов. Со временем яблочный штрудель завоевал любовь австрийцев и постепенно распространился по всему миру.

Для приготовления штруделя, как правило, используют вытяжное тесто. Это очень эластичное пресное тесто из муки и воды с небольшим добавлением сливочного или растительного масла, соли и иногда яйца. Особенность теста в том, что его не раскатывают, а растягивают так, чтобы получился почти прозрачный лист, настолько тонкий, что сквозь него как говорят австрийские повара «можно с легкостью прочесть газету». Несколько нюансов приготовления теста, на которые хотелось бы обратить Ваше внимание:

  • Мука. По возможности используйте муку с высоким содержанием белка. С тестом будет легче работать, оно лучше растягивается. Если такой муки нет, используйте муку высшего сорта общего назначения. Для муки с высоким содержанием белка понадобится больше воды, соответственно для обычной муки - меньше! Имейте это ввиду, если решите заменить одну на другую. Учтите, что в разное время года мука имеет различную влажность: зимой очень сухо и может понадобиться чуть больше воды, летом влажно, соответственно воды нужно будет поменьше.
  • Сливочное масло. По традиционной рецептуре сливочного масла в штрудель используется много. Масло добавляют в тесто, для придания большей эластичности; маслом смазывают растянутое тесто; хлебные крошки часто слегка обжаривают в сливочном масле и иногда масло кладут в яблочную начинку. Если Вы хотите уменьшить количество сливочного масла:

     Замените 50 грамм сливочного масла для замеса вытяжного теста на 2 столовые ложки растительного масла (лучше оливкового).

     Не обжаривайте толченые сухари на масле

     Смажьте растянутое тесто очень тонким слоем растопленного сливочного масла (не более 100 грамм на полную порцию штруделя) или замените сливочное на хорошее растительное.

  • Тесто необходимо очень тщательно вымесить, чтобы максимально развить клейковину (можно руками, в хлебопечке или в кухонном комбайне с насадкой крюком). В зависимости от муки это займет от 5 до 10 минут. После замеса тесто нужно оставить отдохнуть на 40-60 минут (или на ночь в холодильнике). Этот этап обязателен, без него тесто не будет тянуться.
  • Пока тесто отдыхает подготовьте начинку и освободите рабочее пространство. Застелите стол чистой тканевой скатертью, простыней (если готовите большой штрудель) или большим кухонным полотенцем. Скатерть лучше зафиксировать по углам стола, чтобы не ерзала (прихватите ее прищепками под углами стола). Подготовьте противень и застелите его бумагой для выпечки. Растянутое тесто быстро сохнет, поэтому все должно быть готово заранее.
  • На припудренной мукой скатерти слегка раскатайте тесто скалкой до 2-3 мм толщины. Затем аккуратно начинайте растягивать тесто. Тесто тянут от центра к краям, сильно растянутое тесто не крутят, а ходят вокруг стола, так удобнее и меньше шансов порвать лист теста. Не забудьте снять кольца с пальцев. Можно тянуть различными способами, попробуйте как удобнее Вам или комбинируйте: можно тянуть тыльными сторонами ладоней, или наоборот внешней стороной, в любом случае, Ваши руки будут под тестом, поднимая и разводя их тесто будет постепенно растягиваться. Толстые края теста следует оборвать или обрезать. Если тесто местами порвалось, не страшно.
  • Рецепт рассчитан на один довольно большой штрудель. Если делаете на «двоих» и не ждете гостей, лучше испечь половину порции. Штрудель хорош пока тепленький и свеженький.

И несколько слов о начинке.

  • Яблоки. Для начинки обычно берут яблоки кисло-сладких твердых сортов. Подойдет Гренни Смит, Пипин, Голден Делишес, Симиренко. Поэкспериментируйте с местными сортами, особенно в сезон сбора яблочного урожая. Антоновка неповторимо ароматна, однако она плохо держит форму (особенно если штрудель передержать в духовке) и превращается в пюре, если Вас это не смущает и Вы любите этот сорт, используйте ее. Яблоки очищают от шкурки, режут небольшими ломтиками. Если яблоки не кислые, взбрызните их соком лимона (примерно 2 столовые ложки).
  • Толченые сухари (или сухарная мука) нужны, чтобы впитать в себя сок яблок. Для того чтобы их приготовить, чуть заранее подсушите хлеб. Измельчите сухари на терке, в блендере или в ступке. Если яблоки не сочные, то может понадобиться меньше сухарей, но Вы узнаете об этом только когда приготовите штрудель (запомните на будущее).
  • Сахар. Можно использовать как белый, так и коричневый. Количество сахара зависит от выбранного Вами сорта яблок и Вашего вкуса. В рецепте указано среднее количество сахара, если используете кисло-сладкие сорта яблок типа Гренни Смит. Если яблоки кислее (Антоновка, например) можно взять побольше сахара, если яблоки сладкие (типа Голден Делишес) - уменьшите сахар. Адоптируйте количество по Вашему вкусу.
  • Изюм. Используйте качественный изюм без косточек. Сорт - на Ваш вкус. Часто используют темные сорта, мне также больше нравится темный изюм. По желанию изюм можно заранее (за 2-3 часа) замочить в роме, бренди, коньяке или кальвадосе.
  • Орехи. Можно использовать, а можно нет. По вкусу и на Ваш выбор. Чаще используют грецкие орехи, но можно положить миндаль, фундук…
  • Начинку можно сделать заранее, смешав все ингредиенты, чтобы яблоки пустили сок, а можно выкладывать прямо на тесто: сначала толченые сухари, орехи, потом яблоки, изюм, сахар с корицей.
  • Способ выкладывания начинки. Можно распределить начинку по листу теста, заполнив поверхность на 2/3 -1/2, затем скрутить в плотный рулет. А можно, в последнее время я делаю именно так, выложить начинку длинным холмиком вдоль края теста. Получится начинка внутри нескольких слоев теста. В любом случае посыпайте толчеными сухарями только там, где будет лежать начинка.

Штрудель обычно подают теплым с шариком ванильного мороженого, со взбитыми сливками или с английским кремом.


Фотографии к рецепту
Яблочный штрудель

Ингредиенты для 1 штруделя длинной около 80 см

Для теста

340 грамм (580 мл) муки высшего сорта

1 яйцо

50 грамм сливочного масла комнатной температуры

1/2 чайной ложки соли

130-160 мл холодной воды

1 чайная ложка растительного масла

Для начинки

20 грамм сливочного масла

80 грамм (150 мл) толченых сухарей (сухарной муки)

150 грамм (200 мл) изюма без косточек, желательно темного

3 столовые ложки (45 мл) рома, коньяка, бренди или кальвадоса (по желанию)

100 грамм растопленного сливочного масла

1 кг 200 грамм яблок (Гренни Смит, Пипин, Голден Делишез…), примерно 6 шт

2 столовые ложки (30 мл) лимонного сока (если яблоки не кислые)

80 грамм (100 мл) сахара

1/2 чайной ложки молотой корицы

100-150 грамм рубленных грецких орехов

Сахарная пудра для обсыпки

Английский крем для подачи

Приготовление:

Залейте изюм кипятком на 5 минут. Слейте, хорошенько промойте и дайте стечь. По желанию замочите изюм в роме на несколько часов.

Подготовьте сухари, измельчите их в мелкую крошку. Обжарьте их на 20 граммах сливочного масла до золотистого цвета.

Приготовьте тесто.

В миске соедините муку, соль, яйцо и масло. Перемешайте, масло должно равномерно распределиться в муке, образуя небольшие комочки и хлопья, затем начинайте подливать воду. Сначала 100 мл, затем потихоньку подливайте еще и мешайте. Вам может понадобиться разное количество воды, в зависимости от сорта муки и влажности. Выложите тесто на рабочую поверхность и вымешивайте около 10 минут, оно должно получиться мягким , гладким и перестать липнуть к рукам. (Если есть опыт работы с тестом, можно провести весь замес на рабочем столе). Сформируйте из теста шар, смажьте подсолнечным маслом, заверните в пленку и оставьте при комнатной температуре отдыхать 40-60 минут.

Пока тесто отдыхает подготовьте начинку.

Яблоки очистите от шкурки, разрежьте на четвертинки, удалите серединку и нарежьте на небольшие ломтики, толщиной 4-5 мм. Если яблоки не кислые, взбрызните лимонным соком.

Смешайте сахар с молотой корицей.

В большой миске смешайте все ингредиенты начинки: яблоки, сахар с корицей, изюм, орехи.

Разогрейте духовку до 190˚С. Застелите противень пергаментной бумагой.

Застелите рабочую поверхность большой чистой скатертью или большим кухонным полотенцем. Слегка припудрите мукой. Раскатайте отдохнувшее тесто в овал до толщины 2-3 мм.

Растягивайте тесто от центра к краям, внешними сторонами ладоней (подсуньте руки под тесто, согните пальцы так, как будто держите небольшой мячик, разверните ладонями вниз, растягивайте тесто слегка раздвигая руки). Сначала растяните центр, постепенно продвигаясь к краям. Края растягивайте кончиками пальцев. Старайтесь сформировать большой прямоугольник размером 1 метр на 75 см.

Старайтесь работать с тестом быстро, так как чем тоньше оно становится, тем быстрее сохнет, становится неэластичным и может порваться. Если местами тесто порвалось, не страшно. Не старайтесь «залатать» дырки, пока окончательно не растянули тесто. Потом можно поставить заплаточки из обрезков теста, да и то только там, где непосредственно будет лежать начинка.

Обрежьте толстые края теста ножницами.

Смажьте весь лист теста растопленным сливочным маслом. Отступите 5 см от края (по более длинной стороне), посыпьте подготовленными толчеными сухарями только там где будет лежать начинка. Если будете выкладывать яблоки холмиком - то посыпьте полосу в 15-20 см, если будете распределять начинку на большую площадь, то, соответственно, на всю поверхность, где предполагается соприкосновение теста и начинки.

Если яблоки с сахаром дали много сока, отцедите его. Выложите начинку на тесто, затем накиньте незанятую полоску теста с краю на начинку, затем с боков и с помощью скатерти, приподнимая ее двумя руками, скрутите рулет.

Аккуратно перенесите штрудель на противень, застеленный пергаментной бумагой, швом вниз. Заверните его подковой или улиткой. Смажьте штрудель оставшимся растопленным сливочным маслом и отправьте в духовку на 35-40 минут, корочка должна стать красивого золотистого цвета. Если штрудель сильно зарумянивается или начинает подгорать, накройте его фольгой.

Готовый штрудель выньте из духовки и оставьте остывать на противне. Слегка остывший штрудель переложите на разделочную доску, нарежьте по диагонали на кусочки шириной 3-5 см. Подавайте теплым с шариком ванильного мороженого, с английским кремом или со взбитыми сливками.

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*