Ягодный тарт

Ягодный тарт

Ягодный тарт – летняя классика! Легкий, свежий, на замечательной основе из теста Сюкре.

Для этого рецепта я приготовила тесто Сюкре методом рубленого теста (такое тесто называют Сладким Рубленым тестом). Для большей рассыпчатости 1 яйцо можно заменить желтком и двумя столовыми ложками сливок (лучше жирных, но подойдут даже 10%-е), а сахарную пудру – сахаром. Тесто можно приготовить в кухонном комбайне или блендере (методика описана в рецепте Бризе, Бризе). Но я, обычно, если готовлю тесто только на один тарт, делаю его руками, с помощью ножей. Тесто можно приготовить заранее, оно прекрасно хранится в холодильнике неделю и в морозилке до 3-х месяцев.

Если тесто недостаточно охлаждено, его очень трудно раскатывать. Поэтому, если тесто провело в холодильнике около 30 минут, раскатывайте его между 2-х слоев пергаментной бумаги, или распределите его по поверхности формы руками. Вы можете приготовить один большой тарт или сделать его в виде небольших порционных тарталеток (количество зависит от размера формочек).

Классическое наполнение любого ягодного тарта – Кондитерский крем. Он превосходно сочетается со свежими ягодами. Если Вам нравится более легкая кремовая основа, можно облегчить кондитерский крем взбитыми сливками, для этого приготовьте половину порции крема, взбейте 150 мл хорошо охлажденных сливок с 40 граммами сахарной пудры, аккуратно введите сливки в крем и наполните тарт «легким» кондитерским кремом.

Ягоды – любые любимые сочетания: клубника, голубика, черника, ежевика, малина, смородина, различные фрукты – киви, бананы, персики, абрикосы…. Можно расположить хаотично, а можно изобразить в виде рисунка, например выложить ягоды кругами, сделать сердце, звезду и т.д. (например сердце – красная малина, фон – черника/ежевика...)


Фотографии к рецепту
Ягодный тарт

На 1 тарт диаметром 20-22 см

Для теста Сюкре:

115 грамм холодного сливочного масла, порезанного на кусочки

200 грамм (340 мл) муки высшего сорта

50 грамм (60 мл) сахара

1/8 чайной ложки соли

1 большой желток

30 мл (2 столовые ложки) жирных сливок


Для крема:

480 мл молока

1/2 стручка ванили, разрезать вдоль пополам (или 1 чайная ложка натурального ванильного экстракта или 2 чайные ложки ванильного сахара с молотой ванилью)*

2 яйца

100 грамм (120 мл) сахара

1/4 чайной ложки соли (1 мл или 1 грамм)

30 грамм (2 столовые ложки с горкой) кукурузного крахмала

50 грамм сливочного масла, порезанного кубиками (по желанию)


Для оформления:

2-3 стакана свежих ягод

Сахарная пудра для обсыпки (по желанию)


*В выпечке старайтесь использовать натуральный ванильный экстракт (без искусственных ароматизаторов). Ванильный экстракт можно купить или приготовить самим или заменить его на ванильный сахар. Также используйте ванильный сахар с добавлением молотой ванили, а не с ванилином (его искусственным заменителем). Добавляйте экстракт к жидким ингредиентам, а ванильный сахар к сухим (например, к сахару).

Приготовьте основу из теста Сюкре.

Смешайте желток и сливки.

Просейте муку с солью и сахаром горкой на большую доску. Добавьте порезанное кубиками сливочное масло. Порубите муку с маслом кухонным ножом или специальным ножом для рубки теста (он имеет до 5 лезвий, что значительно ускоряет процесс) до момента, когда кусочки масла станут размером с половинку гороха или чечевицу и не останется больших фрагментов масла.

Сделайте лунку в центре масляно-мучной смеси и влейте смесь желтка и сливок. Начинайте аккуратно мешать, помогая скребком или ножом, работайте быстро. Сделайте несколько растирающих движений основанием ладони. Следите за консистенцией теста, оно должно быть однородным, без вкраплений сухой муки, но с небольшими частицами масла. Соберите тесто в шар, приплюсните его ладонью, сформировав диск, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа.

Приготовьте форму для выпечки, желательно с рифлеными краями и съемным дном, 22 см в диаметре. Между двух слоев пергаментной бумаги раскатайте тесто в круг диаметром 28-30 см, примерно 3 мм толщиной. С момента как вы вынули тесто из холодильника, постарайтесь провести все манипуляции как можно быстрее. Раскатывайте от центра к краям. Чтобы убедиться, что вы раскатали тесто нужного размера, возьмите форму и приложите к раскатанному кругу; тесто должно быть на 3-3,5 см больше, чем дно формы.

Когда тесто раскатано до нужного размера, перенесите его в форму. Удалите один лист пергамента и аккуратно переверните тесто в форму (второй лист пергамента окажется наверху, осторожно уберите его). Если во время переноса тесто порвалось или образовались трещинки на бортиках, просто соедините его вместе. Слегка прижмите края основы к бортикам формы. Обрежьте излишки теста и выровняйте бортики. Наколите основу вилкой, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут охладиться и отдохнуть.

Тем временем разогрейте духовку до 200˚С. Выстелите основу для тарта пергаментной бумагой (вырежьте круг диаметром на 7 см больше диаметра формы) или фольгой, насыпьте груз (шарики для выпечки, рис горох…) и поставьте в духовку, пока тесто не приобретет бледно-белесый оттенок. На это уйдет примерно от 10 до 20 минут, в зависимости от духовки. Выньте форму из духовки, удалите груз и бумагу, уменьшите температуру до 180˚С, и продолжайте выпекать около 15 минут до красивого золотистого цвета. Внимательно следите, чтобы основа не подгорела.

Выньте форму из духовки и переложите основу на решетку охлаждаться. Готовая основа может храниться несколько дней.

Приготовьте кондитерский крем:

Налейте молоко в сотейник. Добавьте соль. Если используете ваниль, разрежьте стручок вдоль пополам, ножом выскребите семена. Добавьте семена и стручок в молоко. Поставьте сотейник с молоком на огонь и доведите молоко до кипения.

Пока подогревается молоко, в жаропрочной емкости смешайте яйца (или желтки) с сахаром. Добавьте просеянный крахмал и разотрите до консистенции однородной пасты.

Влейте около 1/3 горячего молока в яичную смесь активно и постоянно помешивая. Затем вылейте яично-молочную смесь в оставшееся молоко и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая крем венчиком, доведите его до кипения и следите, чтобы крем не подгорел. Нагревайте еще 1-2 минуты, крем загустеет и исчезнет вкус крахмала. Снимите с огня и процедите через сито в чистую емкость (оставшийся стручок ванили можно вымыть и положить в банку с сахаром для ароматизации). Оставьте крем остывать при комнатной температуре на 10 минут, периодически помешивая венчиком. Затем, если используете ванильный или любой другой экстракт или ликер – вмешайте его. Если используете масло, добавьте его в крем и хорошо перемешайте до полного растворения масла.

Чтобы крем не заветрелся, накройте его пищевой пленкой или пергаментом (положите прямо на поверхность крема). Оставьте крем остывать.

Полностью остывший крем уберите в холодильник, где он может храниться 4 дня.

Соберите тарт:

Выложите крем в основу для тарта, разровняйте (крем наполнит основу примерно на 3/4). Сверху украсьте ягодами или фруктами.

Перед подачей можете припорошить тарт сахарной пудрой.

Подавать лучше сразу (если хотите чтобы основа была хрустящей).

Тарт рассчитан на 6-8 порций.

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*