Эстерхази

Эстерхази

Эстерхази – классический торт австро-венгерской кухни, завоевавший популярность по всему миру. Торт состоит из 7 тонких коржей дакуаз, прослоенных нежным орехово-сливочным кремом. Отличительный и неизменный элемент декора - это рисунок-паутинка на белоснежной глазури.

Согласно легенде, впервые торт был приготовлен для приема в честь дня рождения сына министра иностранных дел Австро-Венгерской империи Пала Антала Эстерхази. В честь него торт и был назван. Торт очень понравился высокопоставленным гостям, и быстро полюбился европейской знати.

Торт может показаться сложным в исполнении. Не бойтесь. Разделите этапы приготовления на несколько дней – это значительно упростит процесс. Заранее можно смолоть ореховую муку, сделать фундучную пасту или пралине, испечь коржи, сделать кондитерский крем. Обычно торт подают в течение нескольких часов после сборки, коржи слегка пропитываются кремом, но не успевают до конца размягчиться. Однако на практике и через 2 дня торт остается бесподобным!

В первую очередь для приготовления торта понадобится ореховая мука и ореховая паста или пралине. В принципе все это можно купить, но если такой возможности нет, совершенно не сложно приготовить дома. Традиционно коржи готовят из миндальной муки, в крем же идет фундучная паста или пралине. Для более интенсивного орехового вкуса в коржах можно использовать муку из фундука. Иногда используют смесь орехов, добавляя также грецкие орехи. Пробуйте и экспериментируйте.

Для приготовления ореховой муки Вам понадобится сырой неочищенный фундук или миндаль. Возьмите орехов немного больше, чем указано в рецепте. Поместите несколько горстей крупнорубленых орехов в блендер и мелите несколько секунд. Как только орехи слегка измельчатся, пересыпьте их в сито, установленное над миской. Просейте более мелкую фракцию орехов в миску, крупные частички отправьте обратно в блендер. И так в несколько заходов смелите орехи. То, что уже не измельчается, отложите в отдельную миску. Не включайте блендер надолго, так как орехи могут начать выделять масло и превратятся в пасту. Взвесьте ореховую муку. Вам понадобится 300 грамм. Остатки размолотых орехов, более крупные частички, которые не удалось перемолоть в муку, можно пустить в пасту.

Для пасты понадобится жареный фундук. Разогрейте духовку до 170˚C. Положите фундук на противень и поджарьте в духовке около 10 минут (периодически помешивайте орехи и следите, чтобы они не подгорели). Кожица фундука полопается, сами ядрышки станут хрупкими и приобретут светло-золотистый оттенок. Потрите орехи друг об друга для того, чтобы шкурка отлетела. Полностью остудите перед использованием. Положите орехи в блендер и измельчайте, пока орехи не превратятся в однородную пасту, гладкой текучей консистенции. Периодически останавливайте блендер и перемешивайте массу.

Вместо пасты можно использовать пралине. Для этого возьмите 60 грамм сахара и 60 грамм нежареного фундука. Положите в чистую сухую кастрюльку с толстым дном и поставьте на средний огонь. Нагревайте и помешивайте до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Переложите пралине на доску, застеленную пергаментом или силиконовым ковриком, и размажьте в пласт, пока карамель не затвердела. Остывшее пралине поломайте на кусочки и измельчите в блендере в однородную пасту. Если блендер не мощный, останавливайте его периодически, во избежание перегрева. Пралине добавит крему карамельный вкус и легкую хрустинку, что сделает торт значительно интереснее. Но одновременно принесет в крем дополнительную сладость.

Если нет возможности сделать ни ореховую пасту, ни пралине, можно использовать в крем вареную сгущенку (100 грамм).

Для приготовления коржей понадобятся белки. Не поленитесь и взвесьте необходимое количество. Помните, яйца имеют разный размер, и соответственно разный вес. Разница в весе яиц в 5-10 грамм, превращается в 50-100 грамм для 10 яиц. А это очень много. Сахар, в зависимости от величины кристалликов, тоже имеет разный объем. Все это очень сложно учесть, проще взвесить. Для приготовления таких тортов весы нужно иметь обязательно.

Для выпекания коржей используйте качественную пергаментную бумагу, тогда у Вас не будет проблем с ее снятием с коржа. Если все же бумага прилипла, рвется и не снимается (при условии, что корж точно испекся) слегка смочите бумагу водой (протрите влажной салфеткой или кистью), оставьте на 1-2 минуты, затем снимите бумагу.

Чтобы обвести круги на пергаменте можете использовать формовочное кольцо, круглую тарелку нужного размера или заранее вырезанный из картона шаблон.

Многие боятся, что белково-ореховая масса опадет, так как процесс выпекания коржей занимает примерно 2 часа. Если меренга была взбита правильно, с ней ничего не должно произойти. Главное, распределите массу по пергаменту и в таком виде оставьте дожидаться выпекания.

Имейте ввиду, поскольку коржи очень тонкие, они могут легко подгореть. Это может произойти буквально за 1 минуту в конце выпечки. Поэтому внимательно следите за коржами в конце выпекания.

Торт можно сделать не только круглым, но и прямоугольным. Примерные размеры коржей могут быть 15х30 см, 12х37 см, 21х21 см.

Собирать торт лучше всего в формовочном кольце, тогда он получится идеально ровным. Можно использовать кольцо от разъемной формы для выпечки.

Когда будете собирать торт, не поленитесь взвесить крем на каждый слой. 150 грамм – это оптимальное количество для данного размера торта. Во-первых, крема может не хватить, если отмерять на глаз, во-вторых слои крема могут быть неравномерными. Крем должен лежать тонким слоем! В этом есть своя прелесть для этого торта.

В качестве глазури обычно используется сахарная помадка – фондант. Его можно купить, можно сделать самим, а можно использовать сахарную глазурь. Чтобы глазурь с рисунком красиво смотрелись важно добиться от белой и темной глазури одинаковой текучей консистенции. Обратите на это внимание! Иногда вместо глазури используют растопленный на водяной бане белый и темный шоколад.

В качестве обсыпки можно использовать миндальные лепестки, мелко рубленные обжаренные орехи, крошку пралине (измельчить карамелизованные орехи не до состоянии пасты, а в крошку).

И еще один совет. Прежде, чем приступать к приготовлению, прочитайте весь рецепт до конца, изучите состав ингредиентов, убедитесь все ли у Вас есть. Спланируйте процесс приготовления. Решите, что Вы можете сделать заранее. Так Вы сможете, практически незаметно для себя, приготовить великолепный праздничный торт.


Фотографии к рецепту
Эстерхази

Ингредиенты на 1 торт диаметром 24 см

Для коржей

300 грамм белков (примерно от 10 яиц) комнатной температуры

300 грамм (360 мл) сахара

300 грамм (примерно 750 мл) миндальной или фундучной муки

Для крема

500 мл молока

1/2 стручка ванили или 2 чайные ложки ванильного экстракта*

4 желтка

100 грамм (120 мл) сахара

35 грамм кукурузного крахмала

300 грамм сливочного масла, комнатной температуры

100 грамм фундучной пасты или пралине

2 столовые ложки (30 мл) кирша (вишневой водки) или коньяка

Для глазури

200 грамм сахарной пудры

40 мл горячей воды (можно заменить 1 чайную ложку воды на кирш)

1 чайная ложка (7 грамм) кукурузного сиропа (желательно)

1 ст.л. (15 мл) какао

Немного воды, если понадобится

Для обсыпки

40 грамм лепестков миндаля, слегка обжарить

* В выпечке старайтесь использовать натуральный ванильный экстракт (без искусственных ароматизаторов). Ванильный экстракт можно купить или приготовить самим или заменить его на ванильный сахар. Также используйте ванильный сахар с добавлением молотой ванили, а не с ванилином (его искусственным заменителем). Добавляйте экстракт к жидким ингредиентам, а ванильный сахар к сухим (например, к сахару).

Приготовление

Приготовьте коржи.

Отрежьте 7 листов пергаментной бумаги размером с противень для выпечки (30х40 см) и нарисуйте на каждом листе круг, диаметром 24 см, так, чтобы круги просвечивали, если перевернуть бумагу.

Разогрейте духовку до 170˚C.

Приготовьте французскую меренгу. Поместите белки в чистую чашу кухонного комбайна или в большую миску (в случае если используете миксер). Установите насадку для взбивания и включите комбайн на низкую скорость. Как только белки вспенятся, не выключая комбайн, постепенно «тонкой струйкой» добавьте сахар (300 грамм) и увеличьте скорость комбайна до максимума. Взбивайте 7-8 минут до стадии жестких пиков (меренга отлично держит форму на венчике, пики острые, не опадающие).

В готовую меренгу добавьте ореховую муку и осторожно перемешайте лопаткой до однородности.

Переверните первый лист пергамента нарисованным кругом вниз (иначе след от карандаша прилипнет к коржу!), положите в центр 125 грамм теста (это удобно делать на плоских электронных весах), переложите пергамент с тестом на ровную поверхность: стол или доску. Равномерно распределите тесто лопаткой в пределах нарисованного круга. Старайтесь, чтобы слой теста был одинаковым по высоте. Переложите пергамент с тестом на противень и поставьте его в духовку на 15-20 минут. Пока первый корж выпекается, распределите оставшееся тесто на 6 кругов. Внимательно следите за коржом, так как к концу выпекания он может быстро перепечься и потемнеть. Готовый корж – золотисто-румяного оттенка без следов подгорания. Выньте готовый корж из духовки на решетку пергаментом вверх и сразу поставьте печься следующий. С готового коржа осторожно снимите пергамент и оставьте его остывать. По аналогии допеките остальные коржи.

Чтобы торт был ровным, в идеале использовать формовочное кольцо диаметром 23-24 см. Убедитесь, что все коржи влезают в формовочное кольцо. Если нет – слегка обрежьте края по кругу. Выберите самый ровный с обратной стороны корж и отложите его (это будет верхний корж, на который наноситься глазурь).

Приготовьте кондитерский крем.

В небольшом сотейнике соедините молоко и сахар и поставьте на средний огонь периодически помешивая. Если используете ваниль, разрежьте стручок вдоль пополам, ножом выскребите семена. Добавьте семена и стручок в молоко.

Пока подогревается молоко, в жаропрочной емкости смешайте желтки с крахмалом и разотрите до консистенции однородной пасты. Как только молоко с сахаром нагреется почти до кипения, снимите с огня и медленно, тонкой струйкой, влейте около 1/3 горячего молока к желткам с крахмалом при этом постоянно мешая смесь, чтобы желтки не «свернулись». Затем перелейте молоко с желтками в сотейник с оставшимся молоком при постоянном помешивании и поставьте на средний огонь. Тщательно мешая, чтобы не пригорело и не было комочков, доведите смесь до кипения и нагревайте еще около 2-х минут. Смесь загустеет и исчезнет вкус крахмала.

Снимите с огня и процедите через сито в чистую емкость (оставшийся стручок ванили можно вымыть и положить в банку с сахаром для ароматизации). Оставьте крем остывать при комнатной температуре на 10 минут, периодически помешивая венчиком. Если не использовали ваниль, а используете ванильный экстракт – вмешайте его.

Накройте поверхность крема пищевой пленкой или пергаментом, чтобы крем не заветрелся. Оставьте крем остывать до комнатной температуры. Кондитерский крем можно сделать за несколько дней до сборки торта. Полностью остывший крем уберите в холодильник, где он может храниться до 4-х дней. Перед использованием достаньте крем из холодильника за 2-3 часа, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.

Для сборки торта.

Приготовьте крем.

Поместите сливочное масло комнатной температуры в чистую чашу кухонного комбайна или в большую миску (в случае если используете миксер). Установите насадку лопатка взбивайте масло 3-4 минуты на высокой скорости. Периодически останавливайте взбивание, и соскребайте масло со стенок чаши. Добавьте фундучную пасту, продолжайте взбивать. Затем добавьте кондитерский крем (комнатной температуры) и кирш. Хорошо взбейте до однородности.

Положите формовочное кольцо на сервировочное блюдо. Вложите в него первый корж. Выложите на корж 150 грамм крема (я предварительно взвешиваю необходимое количество крема на небольшой тарелочке). Равномерно распределите крем по всей поверхности коржа. Положите следующий корж. Затем крем. И так до конца. Положите последний самый ровный корж. Не смазывайте его кремом. По желанию слегка замажьте неровности. Уберите торт в прохладное место на 1-2 часа. Остатки крема оставьте для обмазки боков.

Приготовьте глазурь.

В небольшой миске смешайте сахарную пудру, воду, кирш и кукурузный сироп до однородности. Глазурь должна получиться текучей консистенции, если зачерпнуть глазурь – она будет ниспадать с ложки лентой и медленно растекаться по поверхности. Если глазурь получилась жидкая – добавьте сахарной пудры, если слишком густая – добавьте немного воды (добавляйте понемногу, по половине чайной ложки, тщательно размешивая и проверяя консистенцию перед следующим добавлением).

В отдельной миске смешайте 1 столовую ложку какао и 1 столовую ложку белой глазури, тщательно перемешайте, понемногу добавляйте глазурь к какао, чтобы добиться такой же текучей консистенции (можно добавить немного воды). Важно, чтобы белая и темная глазурь были одинаковой консистенции, тогда они красиво будут смотреться на торте, не будут растекаться, правильно инкорпорируются друг в друга. Переложите темную глазурь в маленький кондитерский мешок с круглой насадкой 1 мм или сделайте корнетик из кондитерской бумаги с узким носиком.

Удалите формовочное кольцо. Обмажьте оставшимся кремом бока торта. Вылейте 3/4 белой глазури на торт и аккуратно распределите ее по коржу лопаткой. При необходимости подлейте еще. Начиная от центра выдавите темную глазурь по спирали до краев торта. Не нажимайте на мешок или корнетик слишком сильно – линия может пойти не ровно. Соизмеряйте силу нажатия и скорость движения руки. Затем с помощью зубочистки или ножа прочертите линии поочередно из центра к краю, затем от края к центру, затем опять от центра к краю и так далее до конца.

Обсыпьте торт с боков миндальными лепестками.

Подавайте торт слегка охлажденным, вынув его из холодильника за 15-20 минут до подачи.

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*