Клубничный торт

Клубничный торт

Клубничный торт или Fraisier (Фрезье), что в переводе с французского означает - клубника, - классика французской кухни. Великолепное сочетание бисквита, свежей клубники и крема Муслин. В настоящее время торт готовят с различными бисквитами и с разными видами крема: чаще всего используют бисквит Женуаз (Genoise – в переводе с фр. -Генуэзский) или бисквит Джоконда (Joconde) с миндальной мукой. В качестве крема чаще всего используют Муслин – крем на основе кондитерского крема с добавлением сливочного масла; часто делают Фрезье с фисташковым кремом. Вариаций на тему Фрезье великое множество, помимо бисквита и крема, шеф-повара используют различные пропитки и варианты оформления.

Вы также можете экспериментировать со всеми «параметрами». Предлагаемый ниже вариант как раз является результатом моих многочисленных Фрезье-экспериментов и, наконец, полностью меня устраивает. Ниже я обосную выбор каждого компонента торта, по возможности предложу варианты для замены и расскажу основные нюансы приготовления.

Торт не сложный в приготовлении, но если Вы ограничены во времени, лучше разделить этапы приготовления на несколько дней. Заранее можно приготовить бисквит, он прекрасно хранится 1-2 дня или до 1 месяца в морозилке; кондитерский крем можно приготовить за 4 дня и хранить в холодильнике; сироп для пропитки также можно приготовить заранее. В итоге накануне подачи Вам останется лишь доделать крем Муслин и собрать торт.

Бисквит. Я использую бисквит Женуаз, рецепт известного кондитера Пьера Эрме (Pierre Herme). Он просто готовится, не нужно отдельно взбивать белки и желтки, слегка подогретые яйца взбиваются целиком, в тесто добавляется растопленное сливочное масло и не добавляется рыхлитель. Бисквит получается одновременно нежный, в меру влажный и упругий, великолепно впитывает большое количество пропитки и при этом не раскисает! Отлично сочетается с различными кремами и другими наполнителями тортов. Отлично хранится (при комнатной температуре до 2-х дней и в морозилке – до месяца, в том и другом случае полностью остывший бисквит тщательно заверните в пленку). Наверное, единственным непривычным для многих моментом является то, что в начале приготовления бисквитного теста необходимо прогреть яйца с сахаром на водяной бане.

Суть процесса заключается в том, что под воздействием температуры белок (протеин) в яйцах частично коагулируется (протеины начинают «разворачиваться» и соединятся друг с другом, образуя прочную ячеистую сеть, которая улавливает и удерживает воздух внутри себя), масса становится очень эластичной и это позволяет яйцам трижды увеличится в объеме, за счет вбитого в массу воздуха. Здесь важно не перегреть яйца, иначе они свернутся, поэтому я советую использовать кулинарный термометр. Оптимальная температура яично-сахарной смеси - 43˚С.

Приготовление теста для бисквита подробно описано в рецепте. Следующий шаг – это выпекание. Здесь очень многое зависит от духовки и от Вашего знания особенностей Вашей духовки. Если духовка печет равномерно, это прекрасно, но бывают духовки, в которых «горит» верх или низ. В данном случае правильно подбирайте температуру, режим выпекания и уровень. Если зажаривается верх, в конце выпекания положите сверху фольгу или пергамент. Изучайте свою духовку и учитывайте ее особенности. Помните, что при выпекании бисквитов нельзя открывать дверцу духовки в первой половине выпекания, иначе бисквит опадет.

Если у Вас есть свой проверенный рецепт бисквита, Вы также можете использовать его. Отлично подойдет бисквит Джоконда, с молотым миндалем.

Крем. Традиционно для торта Фрезье используется крем Муслин. Это крем на основе кондитерского крема и сливочного масла. При охлаждении крем сохраняет форму и не течет. Пожалуй, единственный нюанс – кондитерский крем и масло должны быть одной температуры – комнатной. Если Вы будете вводить холодное масло, оно не соединится с кремом в однородную массу. Если кондитерский крем можно приготовить заранее, то Муслин лучше сделать незадолго до сборки торта.

Клубника. Неизменный и главный ингредиент торта. Она всегда используется свежая. И чем спелее и слаще будет клубника, тем вкуснее получится торт. Поэтому я рекомендую готовить этот торт в клубничный сезон.

Пропитка. Для пропитки используется простой сахарный сироп в соотношении 1:1, с добавлением алкоголя. Обычно добавляют ром, кирш, клубничный ликер … на Ваш вкус. Количество пропитки, указанное в рецепте рассчитано на коржи диаметром 24 см и толщиной 1,5-2 см. Если Вы используете более пористый бисквит, или более тонкие коржи или большего диаметра – учитывайте это, Вам может понадобится меньше или больше пропитки. Коржи не должны быть мокрыми, но в свою очередь должны быть хорошо пропитаны, от это зависит, насколько торт получится сочным.

Сборка торта. Торт собирается в формовочном кольце. Кольца бывают раздвижные и фиксированного диаметра. Если у Вас нет кольца, также можно использовать боковину от разъемной формы для выпечки. Застегните ее перед началом сборки, отрежьте полоску пергамента шириной 10 см и длиной, чуть большей, чем длина окружности Вашей формы (длина окружности формы 24 см диаметра – 75 см, соответственно отрежьте полоску 10х80см). Поставьте кольцо от формы на сервировочную тарелку и вложите пергамент (его можно зафиксировать его скотчем). Пергамент облегчит освобождение торта от кольца, а также немного нарастит высоту. Если пользуетесь кольцом, я советую в любом случае проложить его либо пергаментом, либо пленкой, чтобы при снятии кольца, торт не потерял внешнего вида.

Украшение торта. Вариантов, как Вы понимаете, очень много. Можно обсыпать торт шоколадной стружкой или украсить тонкими «лепестками» клубники, сверху покрыв их тонким слоем желе. Фантазируйте.


Фотографии к рецепту
Клубничный торт

Ингредиенты на 1 торт диаметром 24 см

Для бисквита:

60 грамм сливочного масла, растопить

300 грамм яиц без скорлупы (примерно 6 крупных яиц)

200 грамм (240 мл) сахарного песка

180 грамм (320 мл) муки высшего сорта

Для крема Муслин:

480 мл молока

1/2 стручка ванили (или 1 чайная ложка натурального ванильного экстракта или 2 чайные ложки ванильного сахара с молотой ванилью)*

1 яйцо и 2 желтка (или 2 яйца, или 4 желтка)

130 грамм (160 мл) сахара

40 грамм (3 столовые ложки с горкой) кукурузного крахмала

200 грамм сливочного масла комнатной температуры, порезанного на кусочки

Для пропитки:

150 мл воды

150 грамм (180 мл) сахарного песка

3 столовые ложки (45 мл) рома, кирша или любимого ягодного ликера

Для наполнения:

1 кг свежей спелой клубники

Для украшения:

30 грамм лепестков миндаля, слегка обжарить

Несколько ягод клубники


*Если нет возможности использовать ваниль, замените ее на натуральный ванильный экстракт (без искусственных ароматизаторов). Ванильный экстракт можно купить или приготовить самим или заменить его на ванильный сахар. Также используйте ванильный сахар с добавлением молотой ванили, а не с ванилином (его искусственным заменителем). Добавляйте экстракт к жидким ингредиентам, а ванильный сахар к сухим (например, к сахару).

Приготовление:

Приготовьте бисквит.

Установите решетку на средний уровень. Разогрейте духовку до 180˚C. Подготовьте круглую разъемную форму для выпечки диаметром 24 см и 5 см в высоту: смажьте форму маслом, равномерно припорошите мукой и выстелите дно пергаментной бумагой (вырежьте круг чуть меньшего размера, чем диаметр формы).

Растопите 60 грамм сливочного масла в миске среднего размера.

Подготовьте водяную баню. Возьмите ковшик или кастрюлю и наполните ее водой так, чтобы между поверхностью воды и миской, которую вы потом поставите на баню, было около 4-5 см. Поставьте ковшик на средний огонь и отрегулируйте его так, чтобы вода кипела не сильно.

В жаропрочной миске слегка взбейте яйца с сахаром и установите миску на водяную баню. Постоянно помешивая венчиком, доведите яично-сахарную смесь до 43˚C. Мешайте без остановки, поднимая смесь со дна, в противном случае яйца свернуться у стенок миски. Проверяйте температуру с помощью кулинарного термометра. Как только яйца с сахаром достигнут 43˚C, снимите миску с водяной бани и перелейте смесь в чашу кухонного комбайна. Установите насадку для взбивания. Если Вы будете взбивать яйца миксером, убедитесь, что ёмкость для взбивания достаточно большая, так как в процессе взбивания смесь увеличится в объёме втрое. Взбивайте на максимальной скорости 7-8 минут, смесь посветлеет, станет бледно-желтого цвета, загустеет и сильно увеличится в объеме и если зачерпнуть взбитую смесь, она будет медленно ниспадать с венчика обратно в миску, оставляя четкие, медленно расплывающиеся следы.

Отсоедините чашу от комбайна и с помощью лопатки введите муку в 2-3 приема. Просеивайте муку прямо во взбитые яйца. Мешайте аккуратно круговыми движениями, зачерпывая массу снизу и поднимая ее наверх, методом «складывания». Как только первая порция муки соединится с яйцами, просеивайте следующую часть. Мешайте осторожно, только чтобы мука соединилась с тестом. Как только Вы введете всю муку и масса станет однородной, прекратите мешать. Не вымешивайте тщательно, в противном случае тесто опадет. Отложите 4 столовые ложки теста в миску с растопленным сливочным маслом и осторожно перемешайте до однородности. Аккуратно введите масляную смесь к основному тесту, вновь мешайте круговыми движениями, методом «складывания». Не вымешивайте долго. Перелейте тесто в подготовленную форму, слегка разровняйте поверхность лопаткой и сразу поставьте в духовку. Выпекайте примерно 30-35 минут. Первые 25 минут не открывайте духовку. Бисквит готов, когда он ровного золотисто-коричневатого оттенка, и если слегка нажать на центр бисквита пальцем, получившийся след на поверхности быстро отпружинивает обратно и поверхность бисквита выравнивается. Деревянная зубочистка, введенная в центр коржа, должна выйти из него сухой и чистой. Недопеченный бисквит опадет, вскоре после того как Вы вынете его из духовки, а передержанный будет суховат (но если Вы не уверены, всегда лучше подержать бисквит в духовке лишние 5 минут, а после тщательно пропитать, чем утилизировать опавший корж, и вновь готовить тесто для бисквита). Выньте форму с готовым бисквитом из духовки и дайте постоять 5-10 минут. Затем очень аккуратно ножом или металлической лопаткой проведите между бисквитом и боковиной формы. Убедитесь, что корж отошел от стенок, и расстегните форму. Переверните корж на решетку для охлаждения, снимите дно формы и пергаментную бумагу и оставьте остывать. (Если Вы использовали не разъёмную форму, а обычную, просто переверните форму на решетку для охлаждения и вытрясите корж).

Приготовьте кондитерский крем.

В небольшом сотейнике соедините молоко и сахар и поставьте на средний огонь периодически помешивая. Если используете ваниль, разрежьте стручок вдоль пополам, ножом выскребите семена. Добавьте семена и стручок в молоко.

Пока подогревается молоко, в жаропрочной емкости смешайте желтки с крахмалом и разотрите до консистенции однородной пасты. Как только молоко с сахаром нагреется почти до кипения, снимите с огня и медленно, тонкой струйкой, влейте около 1/3 горячего молока к желткам с крахмалом при этом постоянно мешая смесь, чтобы желтки не «свернулись». Затем перелейте молоко с желтками в сотейник с оставшимся молоком при постоянном помешивании и поставьте на средний огонь. Тщательно мешая, чтобы не пригорело и не было комочков, доведите смесь до кипения и нагревайте еще около 2-х минут. Смесь загустеет и исчезнет вкус крахмала.

Снимите с огня и процедите через сито в чистую емкость (оставшийся стручок ванили можно вымыть и положить в банку с сахаром для ароматизации). Оставьте крем остывать при комнатной температуре на 10 минут, периодически помешивая венчиком. Если не использовали ваниль, а используете ванильный экстракт – вмешайте его.

Накройте поверхность крема пищевой пленкой или пергаментом, чтобы крем не заветрелся. Оставьте крем остывать до комнатной температуры. Кондитерский крем можно сделать за несколько дней до сборки торта. Полностью остывший крем уберите в холодильник, где он может храниться до 4-х дней. Перед использованием достаньте крем из холодильника за 2-3 часа, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.

Приготовьте сироп для пропитки.

Соедините воду и сахар в небольшом сотейнике и доведите до кипения. Как только сахар полностью растворится, снимите сотейник с огня и охладите до комнатной температуры. Добавьте ром или другой алкоголь по желанию.

Приготовьте крем Муслин.

Переложите кондитерский крем в чашу кухонного комбайна или миксера, установите насадку для взбивания или лопатка. Взбивайте кондитерский крем на средней скорости. Не останавливая комбайн, добавляйте по несколько кусочков сливочного масла, продолжайте взбивать, затем еще несколько кусочков и так до конца, пока не введете все масло в крем. Остановите комбайн, лопаткой соскребите крем со стенок чаши к центру и включите миксер на максимальную скорость на 20 секунд. Крем должен быть полностью однородным, без малейших вкраплений кусочков масла.

Сборка торта.

Приготовьте сервировочное блюдо и формовочное кольцо.

Положите бисквит на ровную поверхность, срежьте верхушку и разрежьте бисквит пополам. Установите формовочное кольцо на сервировочное блюдо, проложите его пищевой или ацетатной пленкой или пергаментом и положите нижний корж (корж должен плотно прилегать к кольцу). Равномерно пропитайте корж половиной приготовленного сиропа с помощью кулинарной кисти. Далее смажьте пропитанный корж очень тонким слоем крема муслин.

Выберите 12-15 красивых ягод клубники. Старайтесь подобрать ягоды одного размера, не мелкие и не слишком крупные. Отрежьте зеленые плодоножки и разрежьте ягоды вдоль пополам. Уложите ягоды на корж срезом к формовочному кольцу. Остальные ягоды порежьте на 4-8 частей, в зависимости от размера. Чем ягоды сочнее и слаще, тем крупнее можно их нарезать. Равномерно выложите все ягоды на корж. Слегка прижмите их, чтобы кусочки "улеглись" поплотнее. Сверху выложите крем муслин, оставив 4-5 столовых ложек крема для второго коржа. Разровняйте.

Обрежьте боковинки со второго коржа, срежьте примерно 5-7 мм, чтобы этот корж был немного меньше первого. Положите корж на крем и равномерно пропитайте оставшимся сиропом. Выложите остатки крема на торт, тщательно заполните пространство между стенкой формовочного кольца и коржом и равномерно распределите крем по поверхности самого коржа. Затяните форму пленкой и уберите в холодильник на несколько часов или на ночь.

После охлаждения аккуратно освободите торт от формовочного кольца, если не использовали пленку при необходимости осторожно проведите ножом между кольцом и тортом. Лопаткой выровняйте поверхность торта.

Украсьте торт миндальными лепестками и клубникой или по Вашему желанию.

Источник:

The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, 2009; Desserts by Pierre Hermé, 1998

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*