Торт Панама

Торт Панама

Почему торт называется «Панама» мне так и не удалось выяснить, однако именно под таким названием он представлен в замечательной и горячо мною любимой книге «Фундаментальные техники искусства классической французской выпечки» (The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts. The French Culinary Institute). Торт представляет собой закрученные в рулет полоски шоколадно-миндального бисквита, пропитанные ромовым сиропом и прослоенные шоколадным кремом муслин. Это не вариант легкого воздушного десерта, напротив, торт весьма сытный, поэтому его с лихвой хватит на компанию из 10-12, а то и больше человек. Если предполагается компания поменьше, например из 4-5 человек, можно приготовить половину порции. Получится небольшой тортик примерно 15 см в диаметре и 8-9 см в высоту.

Торт не сложен в исполнении, однако есть несколько нюансов. Первый и общий для всех десертов: я настоятельно рекомендую взвешивать все ингредиенты, а не отмерять по объему (за исключением жидких ингредиентов). Помните, яйца имеют разный размер, и соответственно разный вес. Разница в весе яиц в 5-10 грамм, превращается в 40-80 грамм для 8 яиц. А это очень много. Мука имеет разную плотность, в зависимости от того как мы ее будем насыпать. Сахар тоже имеет разный объем. Все это учесть очень сложно, проще взвесить.

Еще одно общее для всех десертов правило: выбирайте самые качественные ингредиенты, которые Вы можете найти. Здесь это в первую очередь касается шоколада, от его вкуса зависит вкус торта. Второй ингредиент – это качественное сливочное масло.

Для приготовления коржей необходима миндальная мука. Ее можно купить, а можно приготовить самостоятельно. Для этого возьмите примерно на 1/3 миндаля больше, чем указано в рецепте (или, если Вы уже имеете опыт приготовления миндальной муки, можно взять большую порцию миндаля и приготовить муку сразу на несколько десертов). Опустите в кипящую воду и дайте покипеть 1 минуту. Процедите через сито и обдайте холодной водой. Шкурка отойдет от ореха и миндаль можно будет легко почистить. Очищенный миндаль нужно хорошо просушить. Можно оставить при комнатной температуре на 2-5 дней (в зависимости от влажности воздуха), предварительно рассыпав миндаль в один слой, а можно подсушить в духовке на противне при 100˚C. Периодически помешивайте орехи, чтобы они не поджаривались. Сколько времени нужно сушить: это зависит от Вашей духовки, в результате орехи должны полностью высохнуть и при этом почти не поменять цвета (допускается изменение цвета до нежно кремового). У меня уходит 25-30 минут, хотя я предпочитаю сушить не в духовке, а при комнатной температуре несколько дней. Перед тем как молоть орехи убедитесь, что они полностью остыли. Взвесьте необходимое количество орехов. Молоть орехи можно в кофемолке или блендере. В кофемолке получается более мелкий помол, в блендере, соответственно крупнее. Для этого торта нет необходимости делать муку экстра тонкого помола, поэтому молоть можно где угодно. Однако имейте ввиду: если мелите в кофемолке, загружайте в нее орехи небольшими порциями, если мелите в блендере – можете сразу использовать все 200 грамм вместе с обычной мукой (количество смотрите в рецепте). В процессе измельчения нельзя допускать перегрева ореховой массы, иначе миндаль начнет выделять масло, и вместо муки Вы получите ореховую пасту. Поэтому включите блендер/кофемолку на 10-15 секунд, затем выключите и посмотрите степень помола. Если в целом миндаль хорошо смололся, просейте его через среднее сито, крупные кусочки миндаля вновь отправьте в блендер.

И еще несколько нюансов.

Если Вы испекли коржи заблаговременно и к моменту сборки торта они слегка подсохли, пропитайте их сиропом, как указано в рецепте, и дайте постоять минут 10-15, перед тем как приступите к скручиванию рулета.

В качестве крема для торта используется крем Муслин – «облегченный» кондитерским кремом масляный крем. В приготовлении крема Муслин есть один «тонкий» момент. Перед тем, как добавлять масло в крем убедитесь, что кондитерский крем остыл до нужной температуры (стал едва теплым) и масло, в свою очередь, нагрелось до комнатной температуры. Если крем горячий, масло начнет таять и не инкорпорируется в крем (Если это произошло, остудите крем в холодильнике и затем взбейте). И наоборот, если крем слишком остыл (например, Вы сделали его заранее и оставили в холодильнике), масло также не соединиться с кремом (в этом случае нагрейте крем, поставив миску в теплую воду и периодически помешивая, после этого взбивайте). Готовый крем муслин можно хранить в холодильнике, однако перед использованием его необходимо нагреть до комнатной температуры и затем хорошенько взбить.

Торт можно украсить по вашему вкусу и желанию. Вариантов великое множество. Можно просто посыпать какао или тертым шоколадом, можно отсадить розочки или любые другие формы из крема, написать что-то на торте шоколадом, использовать молотые какао бобы или шоколадную присыпку…

Торт можно сделать и прямоугольной формы. Если печете полную порцию разделите каждый корж с кремом на 3 равные полоски (всего получится 6 полосок, для половины порции разрежьте корж на 5 полосок, как в рецепте) и положите их друг на дружку. При разрезе полоски будут идти не вертикально, а горизонтально.


Торт Панама

Ингредиенты на 1 торт диаметром 25 см или на 2 торта диаметром по 15 см

Для коржей

190 грамм (480 мл) миндальной муки

55 грамм (100 мл) муки высшего сорта

180 грамм темного шоколада (от 50 до 70% какао, по вкусу), порубить на кусочки

210 грамм (210 мл) яичных белков (примерно от 7-8 яиц), комнатной температуры

150 грамм (180 мл) сахара

140 грамм (140 мл) яичных желтков (примерно от 7-8 яиц), комнатной температуры

30 грамм (35 мл) сахара

30 мл (2 столовые ложки) рома

Для крема

260 мл молока

150 грамм (180 мл) сахара

40 грамм (40 мл) яичных желтков (примерно от 2-3-х яиц)

7,5 грамм (1 столовая ложка) кукурузного крахмала

200 грамм темного шоколада, порубить на кусочки

400 грамм сливочного масла, порезанного на кусочки, комнатной температуры

Для пропитки

80 мл воды

80 грамм (100 мл) сахара

60 мл (4 столовые ложки) рома

Для украшения

Какао, по желанию

Дробленые какао бобы, по желанию

Приготовление:

Подготовьте все ингредиенты.

Приготовьте коржи.

Разогрейте духовку до 180˚C. Застелите 2 противня размером 30х40 см пергаментной бумагой (чтобы бумага не ерзала по противню, размягченным сливочным маслом нарисуйте большую букву Х и прилепите пергамент этой стороной к противню).

В небольшой миске смешайте миндальную и обычную муку.

Чтобы правильно растопить шоколад, подготовьте водяную баню. Для этого возьмите небольшой ковшик и наполните его водой настолько, чтобы от поверхности воды до дна, установленной сверху миски с шоколадом, было не менее 4-5 см. Доведите воду до кипения и снимите с огня. Установите сверху жаропрочную миску с шоколадом и оставьте на 1 минуту. Затем деревянной или пластиковой лопаткой перемешайте шоколад. Мешайте до тех пор, пока шоколад полностью не растопится. Снимите миску с шоколадом с водяной бани и отставьте.

Приготовьте французскую меренгу.

Поместите белки в чистую чашу кухонного комбайна или в большую миску (в случае если используете миксер). Установите насадку для взбивания и включите комбайн на низкую скорость. Как только белки вспенятся, добавьте сахар (150 грамм) и увеличьте скорость комбайна до максимума. Взбивайте 2-3 минуты до стадии мягких пиков (меренга плохо держит форму на венчике, достаточно быстро опадает). Переложите меренгу в чистую миску и отставьте.

Вымойте и высушите чашу для взбивания. Положите в нее желтки и взбивайте 30 секунд, затем добавьте сахар (30 грамм), включите комбайн на полную мощность и взбивайте около 4-5 минут, смесь посветлеет, станет бледно-желтого цвета, загустеет и сильно увеличится в объеме и если зачерпнуть взбитую смесь, она будет медленно ниспадать с венчика обратно в миску, оставляя четкие, медленно расплывающиеся следы. Уменьшите скорость до средней и медленно влейте ром. Переключите скорость на низкую и влейте растопленный шоколад, весь сразу, чтобы он не успел застыть до того как соединится со взбитыми желтками. При необходимости, с помощью лопатки снимите со стенок чаши неразмешанные фрагменты шоколада и желтка и вмешайте их в общую массу.

Отсоедините чашу от комбайна и с помощью лопатки введите меренгу (ранее взбитый с сахаром белок). Мешайте аккуратно круговыми движениями, зачерпывая массу снизу и поднимая ее наверх. Как только масса станет однородной, введите смесь миндальной и обычной муки. Перемешайте осторожно только чтобы мука соединилась с тестом. Не вымешивайте тщательно, в противном случае тесто опадет.

Разложите тесто поровну на 2 противня (выкладывайте в центр) (если готовите половину порции, выложите тесто только на один противень). С помощью лопатки или кондитерского скребка разровняйте тесто по пергаменту первого противня, старайтесь, чтобы толщина была одинаковая (примерно около 5 мм). Поставьте первый противень в разогретую духовку на 7-10 мнут. (Пока печется первый корж, распределите тесто по второму противню.) Корж готов, когда при легком нажатии на центр он слегка отпружинивает обратно. Не пересушите его в духовке, так как из-за того, что цвет коржа коричневый, труднее на глаз определить его готовность. Выньте корж из духовки и прямо с пергаментом снимите с противня на решетку или доску остывать.

Приготовьте сироп для пропитки.

Соедините воду и сахар в небольшом сотейнике и доведите до кипения. Как только сахар растворится, снимите с огня и оставьте остывать пока будете делать крем.

Приготовьте крем.

В небольшом сотейнике соедините молоко и сахар и поставьте на средний огонь периодически помешивая. Тем временем в миске смешайте желтки и крахмал до однородности. Как только молоко с сахаром нагреется почти до кипения, снимите с огня и медленно, тонкой струйкой, влейте около 1/3 горячего молока к желткам с крахмалом при этом постоянно мешая смесь, чтобы желтки не «свернулись». Затем перелейте молоко с желтками в сотейник с оставшимся молоком при постоянном помешивании и поставьте на средний огонь. Тщательно мешая, чтобы не пригорело и не было комочков, доведите смесь до кипения и нагревайте еще около 2-х минут. Смесь загустеет до консистенции кондитерского крема, исчезнет вкус крахмала. Переложите горячую смесь в чистую чашу комбайна с насадкой для взбивания крема, добавьте нарубленный шоколад и взбивайте на средней скорости до тех пор, пока смесь не охладится примерно до 30˚C (станет чуть теплая на ощупь).

В чуть теплый шоколадный крем начинайте добавлять сливочное масло, несколько кусочков за один раз. Взбивайте на средне-высокой скорости пока масло полностью не соединится с кремом, только после этого добавляете следующие несколько кусочков масла. И так пока не введете все масло до конца. Увеличьте скорость и взбивайте. Крем должен стать легким, шелковистым, светло-коричневого цвета, не должно быть фрагментов неразмешанного масла. Накройте чашу с кремом пленкой и оставьте при комнатной температуре.

Для сборки торта:

В чуть теплый сироп для пропитки добавьте ром и перемешайте.

Подготовьте тарелку или блюдо, на котором вы планируете подавать торт. Поверхность должна быть ровной.

Застелите большую разделочную доску чистой пергаментной бумагой (доска должна быть не меньше размера коржа). Аккуратно переверните первый корж на доску и осторожно снимите прилипший пергамент, на котором пекся корж. Обрежьте края. Основательно пропитайте корж ромовым сиропом с помощью кондитерской кисти или ложкой. Нанесите шоколадный крем на корж разровняйте лопаткой, чтобы получился слой толщиной 3-5 мм. Если крем все еще очень мягкий слегка охладите корж с кремом минут 10-15 (можно в холодильнике или зимой на балконе), иначе, когда будете закручивать его в рулет, крем будет выдавливаться наружу. Разметьте корж по длинной стороне на одинаковые полоски шириной около 7 см. У меня получается 5 полосок (см фото). Нарежьте полоски ножом для пиццы или обычным ножом. Скрутите первую полоску в рулет (не страшно, если в начале корж местами треснет или сломается, не обращайте внимания и аккуратно скручивайте дальше). Перенесите маленький рулетик на вторую полоску, состыкуйте шов и продолжайте скручивать. Далее аккуратно возьмите рулет, состоящий из 2-х полосок, и поставьте его вертикально в центр сервировочного блюда. Берем третью полоску двумя руками и подсоединяем ее к месту, где закончилась вторая полоска и прилепляем ее к рулету. И так присоединяем еще 2 полоски. Со вторым коржом проделываем все те же манипуляции: переворачиваем; снимаем бумагу; обрезаем края; пропитываем; смазываем кремом; если надо, охлаждаем; размечаем; нарезаем на полоски и подсоединяем их таким же способом к рулету.

Оставшимся кремом обмазываем торт сверху и с боков, выравниваем лопаткой или шпателем и украшаем.

Для украшения.

Через мелкое сито посыпьте торт какао порошком (можно весь, а можно оставив полоску или любой другой рисунок, если заранее сделать трафарет из бумаги). Украсьте дроблеными какао бобами, тертым шоколадом или шоколадной стружкой. По желанию выдавите розочки из кондитерского мешка, используя насадку звездочка.

Торт хранится в холодильнике 2-3 дня. За 30 минут до подачи достаньте из холодильника.

Источник:

The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, 2009

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*