Кондитерский крем

Кондитерский крем

Кондитерский крем, так же называемый заварным кремом или кремом Патисьер (в англоязычной литературе известный как Pastry Cream или Cream Patissiere) – одна из самых популярных кремовых основ, используемых в качестве начинки и прослойки тортов, ягодных тартов и тарталеток, эклеров и профитролей, выпечки из слоеного теста и т.д.

Кондитерский крем – готовится из простых, всем доступных ингредиентов: молока, яиц, сахара, крахмала (и иногда муки). Это основа. В качестве добавок и ароматизаторов чаще всего используют натуральную ваниль, ликеры, шоколад, кофе, карамель, апельсиновую или лимонную цедру, фруктовые пюре, ореховые пасты... Кондитерский крем является основой для многих других кремов: крема Лежер (Legere), дословно «Легкий» (в остывший кондитерский крем добавляют сливки, взбитые до стадии «жестких» пиков), крема Шибуст (Chiboust) ( в Кондитерский крем добавляются взбитые белки или сливки и желатин), крема Франжипан (Frangipane) (смесь Кондитерского и Миндального крема), крема Муслин (Mousseline) (в теплый кондитерский крем вбивается сливочное масло – по сути это более легкий масляной крем) и т.д.

Процесс приготовления крема простой, но требующий внимания! На первом этапе необходимо вскипятить молоко (если вы делаете ванильный крем, то добавьте стручок ванили разрезанный вдоль пополам). Пока молоко нагревается, яйца смешиваются с сахаром, крахмалом (и мукой) до однородности. Затем горячее молоко вливается тонкой струйкой в яичную смесь при постоянном помешивании. Переливаем крем обратно в сотейник, доводим до кипения и кипятим 1-2 минуты при постоянном помешивании. Снимаем с огня, процеживаем через сито, чтобы удалить все сгустки и накрываем пищевой пленкой, чтобы не образовалась корочка. Вот собственно и все.

И несколько слов о консистенции крема. Сложно сказать какой должна быть эта консистенция – достаточно густой или легкой, кремообразной или текучей. Все зависит от вашего вкуса и назначения крема. На вязкость и плотность крема влияет несколько факторов. Учитывая их, вы можете выбрать подходящий для себя вариант.

  • Что вы используете в качестве загустителя: только крахмал или смесь муки и крахмала? А также, какой крахмал: кукурузный или картофельный? Я готовила крем из сочетания муки и картофельного крахмала и крем с использованием только кукурузного крахмала. На мой взгляд второй вариант лучшее – он получился более нежным и гладким. Крем с добавлением муки может осечься в холодильнике. Имейте ввиду, что картофельный крахмал загущает крем сильнее кукурузного, поэтому при замене кукурузного крахмала картофельным уменьшите пропорцию картофельного крахмала в 2 раза! Используя кукурузный крахмал, обратите внимание, что он должен быть белоснежного цвета со слегка желтоватым оттенком (бывает с сероватым оттенком). Тогда крем получится красивого цвета.

  • Сколько крахмала использовать?  Это зависит от назначения крема. Если крем необходим для прослойки тортов, наполнения тартов - достаточно 30 грамм на порцию. Если крем используется для наполнения профитролей, эклеров, пирожных типа Наполеон, т.е. важно, чтобы он был погуще, - увеличьте количество крахмала до 50 грамм. В рецептах я указываю нужное количество для конкретного десерта, поэтому не удивляйтесь, почему объем крахмала иногда варьируется.

  • Когда готовите крем -  следите за временем, так как не додержав его на огне может чувствоваться вкус крахмала, а передержав – крем может стать очень жидким.

  •  При введении различных добавок в крем и если крем на крахмале - не взбивайте его слишком сильно, он может стать жидким. Аккуратно вводите сливки, шоколад, фруктовые пюре с помощью ложки. .

  • Добавлять ли сливочное масло? Здесь нет определенных правил, попробуйте и так и так. Если Вы придерживаетесь диеты и стараетесь сократить потребление жиров, исключите масло. Если добавляете масло – то на 480-500 мл молока достаточно добавить 50 грамм.

  • Что касается яиц, в некоторых рецептах используются только желтки, в других - яйца целиком (1 яйцо заменяет 2 желтка) или смесь нескольких желтков и яйца. В обоих случаях получается хорошо. Чем больше желтков, тем нежнее и желтее крем. Также можете поэкспериментировать с молоком, заменив его, например, на сливки.

Ниже приводится рецепт ванильного кондитерского крема. Если вы хотите сделать крем с другим вкусом, можете не добавлять стручок ванили.


Фотографии к рецепту
Кондитерский крем

Для ванильного крема:

480 мл молока

1/2 стручка ванили, разрезать вдоль пополам (или 1 чайная ложка натурального ванильного экстракта или 2 чайные ложки ванильного сахара с молотой ванилью)

2 яйца (или 1 яйцо и 2 желтка или 4 желтка)

100 грамм (120 мл) сахара

1/4 чайной ложки соли (1 мл или 1 грамм)

30 грамм (2 столовые ложки с горкой) кукурузного крахмала

50 грамм сливочного масла, порезанного кубиками (по желанию)


Для более «легкого» крема (Крем Legere):

На 500 грамм крема вмешайте 100 мл сливок, взбитых до стадии жестких пиков.


Для шоколадного кондитерского крема:

100 грамм горького или темного шоколада, потереть на мелкой терке или измельчить в блендере. Добавить в горячий крем и мешать до полного растворения шоколада.


Для кофейного кондитерского крема:

Добавьте 1 столовую ложку растворимого кофе в горячее молоко (перед тем как вливать его в яичную смесь).


Ароматизация ликером или экстрактами:

Добавьте 30 мл (2 столовые ложки) любого ликера (например, Grand Marnier, Бренди, Kirsh) или 10 мл (2 чайные ложки) любого натурального экстракта в готовый горячий крем и хорошо перемешайте.


Для малинового или клубничного кондитерского крема:

Добавьте 60-100 мл (по вкусу) клубничного или малинового пюре в остывший крем.


Для орехового крема:

Добавьте 100 грамм ореховой пасты в готовый, еще горячий крем.

Приготовление: Подготовьте все ингредиенты.

Налейте молоко в сотейник. Добавьте соль. Если используете ваниль, разрежьте стручок вдоль пополам, ножом выскребите семена. Добавьте семена и стручок в молоко. Поставьте сотейник с молоком на огонь и доведите молоко до кипения.

Пока подогревается молоко, в жаропрочной емкости смешайте яйца (или желтки) с сахаром. Добавьте просеянный крахмал и разотрите до консистенции однородной пасты.

Влейте около 1/3 горячего молока в яичную смесь активно и постоянно помешивая (эта процедура называется темперированием). Затем вылейте яично-молочную смесь в оставшееся молоко и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая крем венчиком, доведите его до кипения и следите, чтобы крем не подгорел. Нагревайте еще 1-2 минуты, крем загустеет и исчезнет вкус крахмала. Снимите с огня и процедите через сито в чистую емкость (оставшийся стручок ванили можно вымыть и положить в банку с сахаром для ароматизации). Оставьте крем остывать при комнатной температуре на 10 минут, периодически помешивая венчиком. Затем, если используете ванильный или любой другой экстракт или ликер – вмешайте его. Если используете масло, добавьте его в крем и хорошо перемешайте до полного растворения масла.

Накройте поверхность крема пищевой пленкой или пергаментом, чтобы крем не заветрелся. Оставьте крем остывать.

Полностью остывший крем уберите в холодильник, где он может храниться 4 дня.

Источник:

The Professional Pastry Chef, Bo Friberg, 4th edition, 2002; The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, 2009

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*