Лимонный курд

Лимонный курд

Лимонный курд (lemon curd) – это легкий яично-лимонный крем. Им наполняют пирожные, тарты, рулеты, профитроли; подают к блинам, булочкам или просто кушают с чаем. Его можно сделать заблаговременно и хранить в холодильнике или даже законсервировать.

При приготовлении лимонного курда обратите внимание на несколько моментов. Готовить его следует на водяной бане, а не на открытом огне, так яйца не свернутся и равномерно разойдутся в креме. Если температура воды в бане будет слишком низкой – крем не загустеет, если вода будет кипеть слишком сильно – яйца могут свернуться. Поэтому убедитесь, что дно емкости с кремом не касается воды в бане (в идеале должно быть около 5 см между ними) и в том, что вода кипит не сильно.

Еще один важный момент – это сливочное масло, добавляемое в крем. Здесь есть 2 очень значимых аспекта. Первый - количество сливочного масла, второй – как правильно его добавлять в курд.

Итак, по поводу количества. Рецепты лимонного курда не сильно отличаются друг от друга в разных источниках. Обычная пропорция:1 яйцо + 50 грамм сахара + 30 мл лимонного сока + цедра 1-го лимона + 20-30 грамм сливочного масла. Получается приятный лимонный крем, довольно-таки нежный. Для тех, кто считает калории, это, наверное, самый подходящий вариант. Но, если говорить о действительно супер нежном и воздушном курде, с совершенно шелковой текстурой тающей во рту, количество масла увеличивается до 60 грамм на 1 яйцо! Решать Вам. Пробуйте и экспериментируйте.

Самая распространенная ошибка – это добавление масла в горячий, только что снятый с бани курд. Этого делать нельзя, масло тает слишком сильно и не дает курду той гладкой воздушной текстуры. Перед тем как вводить масло, оставьте курд охлаждаться при комнатной температуре на 10 минут, периодически помешивая его венчиком (крем охладится до 60˚С ). Это же правило касается любого горячего крема, в который нужно добавить сливочное масло. Используйте только высококачественное сливочное масло, с содержанием жира не менее 82%.

Перед тем как добавлять масло желательно процедить курд через сито, чтобы отделить цедру и небольшие частицы свернувшегося белка. Однако, если Вы любите курд с цедрой, можете не процеживать.

Невзирая на долгое описание нюансов, приготовление курда не займет и 15 минут.


Лимонный курд

Ингредиенты на 480 мл

150 грамм (180 мл) сахара

Цедра от 3-х лимонов*

3 больших яйца, комнатной температуры

100 мл свежего процеженного лимонного сока (это сок примерно от 2-3 лимонов) **

180 грамм сливочного масла, комнатной температуры, порезанного на кубики


*Всегда вначале снимайте цедру, а потом выжимайте сок. Снять цедру можно с помощью мелкой терки, обратите внимание, что цедра – это желтая часть лимонной кожуры, белая часть не должна попадать в цедру.

Лимоны с тонкой, гладкой кожицей комнатной температуры дают больше сока. В свою очередь с холодных лимонов с толстой бугристой кожицей можно получить больше цедры.


**Используйте ситечко для отделения сока от мякоти и косточек

Приготовление:

Подготовьте все ингредиенты.

Сделайте водяную баню. Для этого налейте в небольшой сотейник воду. Подготовьте жаропрочную емкость, в которой Вы будете готовить курд и которую Вы поставите на сотейник, и убедитесь, что дно емкости не касается воды. Поставьте сотейник на средний огонь. Доведите до кипения и отрегулируйте огонь так, чтобы вода тихонько кипела.

В подготовленной емкости соедините сахар и лимонную цедру и хорошо перетрите пальцами, сахар увлажнится и станет очень ароматным. Добавьте яйца и процеженный лимонный сок и поставьте емкость на водяную баню. Постоянно помешивая венчиком, готовьте курд. В зависимости от количества воды в бане и интенсивности кипения это займет 7-10 минут. Следите очень внимательно. Сначала курд станет более светлым и слегка пенным, затем постепенно начнет загустевать. Когда Вы заметите, что на поверхности курда остаются следы от венчика, будьте предельно внимательны, крем почти готов. Он должен загустеть до консистенции сметаны. Если у вас есть кулинарный термометр, воспользуйтесь им. Курд готов при температуре 80˚С. Не перегрейте, иначе яйца свернутся и курд будет непригодным. Готовый курд снимите с водяной бани, процедите через сито и оставьте остывать при комнатной температуре на 10 минут, периодически помешивая венчиком (до 60˚С, если пользуетесь термометром).

Введите сливочное масло и размешайте до однородности. Накройте пищевой пленкой (положите пленку прямо на поверхность курда).

Готовый курд хранится в холодильнике 1 неделю.

Источник:

Desserts by Pierre Hermé, 1998, The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, 2009

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*